2019年，公益組織EAT聯合頂級醫學期刊《柳葉刀》釋出了一份人類飲食報告，這份報告著眼於環境問題與可持續發展，力圖找到一種健康的飲食習慣——能夠餵飽全人類而又不至於“吃垮地球”。目前，研究人員正進一步將這項報告的研究拓展到世界各地，使該報告能夠因地制宜地落實下去。
肯亞位於非洲東部，其重要城市蒙巴薩的北部附近的海岸上散佈著一些漁村，當地的漁民可以出海捕撈這些鸚鵡魚、章魚等海產。然而，儘管當地居民靠海而居，但村裡的孩子卻很少吃海鮮。他們吃的最多的是烏伽黎（Ugali）一種玉米糊製成的主食。他們餐桌上大部分營養來自於植物。當地幾乎近半的孩子發育遲緩，這一比例是肯亞全國平均水平的兩倍。
烏伽黎
聖路易斯華盛頓大學公共衛生研究員Lora Iannotti和她的同事在此處調研食物生產問題。他們瞭解到，儘管所有家庭都以捕魚為生，但是出口漁獲顯然比吃掉它們賺得多。就這樣，十分奇妙地，魚類從不少家庭的餐桌上消失了。
Iannotti和她的團隊一方面致力於幫助當地家庭提高漁獲利潤，一方面也鼓勵父母們重視飲食營養問題。他們為漁民提供了改良誘捕器，這些誘捕器的開口較小，足以讓幼魚逃脫。Iannotti表示，這是為了改善過度捕撈帶來的的海洋資源、珊瑚礁資源枯竭的趨勢，並最終增加漁獲利潤。研究人員也和社群衛生工作者一起，透過走訪、烹飪示範等方式來鼓勵父母們將更多的魚類送上餐桌。特別是那些數量豐富且生長快速的本地物種，如白斑河豚 、章魚等。研究人員同時對改變了飲食的家庭進行追蹤比較，以評估飲食改善所帶來的健康水平改變。
據Iannotti介紹，其研究目的是瞭解“人們可以選擇食用哪些海鮮，以便在保證飲食健康的同時也對生態系統有益”，一項好的膳食指南在文化上應該是可以接受的，在經濟上應該是可負擔的。
Iannotti的同事在工作中
來源: Lora Iannotti
Iannotti的努力反映了國際對人類飲食健康和地球生態環境的主要關注點。如今世界上有超過 20 億人超重或肥胖，他們中的大部分集中於西方。而在另一極端，則有8.11億人仍是飢腸轆轆，這些人群在低收入和中等收入國家常見。據2017年資料，不健康飲食導致的全球死亡人數超過任何其他因素——包括吸菸。
此外，隨著世界人口持續增長，越來越多的人開始像西方人一樣吃飯，根據聯合國糧食及農業組織 (FAO) 的資料，到了2050 年，肉類、奶製品和雞蛋的產量將要增加約44%。許多生態學家和營養學家都認為，人們的肉蛋奶已經吃的太多了。目前的畜牧業帶來了明顯的環境、健康問題。全世界工業化食品系統的溫室氣體排放量已經佔到了世界排放總量的四分之一。它還佔用了近七成的淡水使用量，和近四成的土地。它所依賴的化肥則嚴重破壞了自然界中的氮、磷迴圈，在河流和海岸造成重要汙染。
面對這樣的資料，科學家們的擔憂則就容易理解了。2019 年，由來自16 個國家地區的37名營養學、生態學專家和聯合釋出了《EAT-Lancet飲食報告》，呼籲改變飲食習慣，報告提出了“彈性素食（Flexitarian）”的概念，倡議在大多數日子裡以素食為主，少量進食肉和魚。一言以蔽之，就是“非必要不吃葷”。
該報告引發了國際對可持續飲食的一系列關注，並招來了不少批評。一種重要的質疑是，這麼一個激進的干涉方案是否能夠適用於每個地區、每個人。因此，像Iannotti一樣的科學家正試圖在不影響生計水平的情況下，因地制宜地在各地推行可持續飲食的計劃。星球健康聯盟主任Sam Myers表示：“我們需要在食物體系中顯著減少碳足跡水平，否則幾十年後等著我們的將是全球生物多樣性、土地利用環境的崩潰。”
對於食物生產帶來的溫室氣體汙染，人們或許還缺乏認知。以目前的汙染程度而言，即使各國將所有非食物排放量減少到零，仍舊無法將溫度上升限制在1.5 °C之內——這正是巴黎協定中的定下的目標。人們將不得不在食物系統中打主意。2014 年，明尼蘇達大學聖保羅分校的生態學家 David Tilman和英國牛津大學食品系統科學家 Michael Clark估計，從2010年到2050年，由於全球城市化和人口增長，與食品相關的排放量將增加80%。
食物生產所帶來的環境壓力
來源: M. Springmann et al. Nature 562, 519–525 (2018)
食物系統的很大一部分排放（某些研究估計佔比30-50%）來自牲畜供應鏈，因為動物在將飼料轉化為產品方面效率低下。因此，縮減畜牧規模，革新人類飲食習慣，就成了重要突破口。科學家評估，就平均而言，每個人都多吃植物性食物，再加上其他非食物領域的減排達標，那麼全世界將有50%的機會實現 1.5 °C 的氣候控制目標。而如果飲食結構能夠更進一步的改善，食品系統可做更廣泛的變化（例如減少浪費），那麼實現目標的機率將上升至 67%。
當然，這一發現並不受多數人的喜歡。2015年，美國農業部在修訂五年一度的膳食指南時，曾有研究人員說服諮詢委員會，令其曾短暫地將環境因素考慮在內。當時參與遊說工作的有波士頓塔夫茨大學食品系統科學家Timothy Griffin，他表示這個想法最終被否決了，據稱是由於行業壓力所致。不過，這一考量已經越來越明顯地活躍在人們的視野當中。
EAT-Lancet飲食報告最終制定了一個以植物為基礎的多元膳食計劃。其中要求30歲的成人在一週內攝入的紅肉不超過100克。這還不及美國人目前消費標準的四分之一。而其他超加工食品，如軟飲料、冷凍晚餐、糖和脂肪，更是大多蠲除。EAT-Lancet 報告的合著者、倫敦城市大學食品政策研究員Tim Lang表示，這種飲食習慣每年將挽救約1100萬人的生命，而且“可能在不進一步破壞生態系統的情況下為 100億人提供健康的食物。無論牛肉和乳製品行業裡的鷹派是否樂意，他們都必須步步退讓。改革已是箭在弦上。”
不過，也有許多科學家表示，EAT-Lancet飲食非常適合富裕國家，這些國家的人均肉類攝入量是低收入國家的 2.6 倍。但這種飲食對於資源匱乏地區的人來說，則有營養不足的可能。讓非洲陪著歐洲一起減肥？Ty Beal是華盛頓全球營養改善聯盟的科學家，他在一項未發表的研究中分析了飲食報告，發現它為 25 歲以上的人提供的鋅僅有推薦量的78%，鈣僅有推薦量的86%，而對於育齡婦女只提供了推薦量55%的鐵。
面對這些批評，牛津大學食品科學家 Marco Springman回應稱，飲食不是一刀切的建議，自報告發表以來，世界各地的公共衛生科學家一直在研究如何使世界各地的人們（無論是超重的成年人還是營養不良的兒童）的飲食習慣都能夠切合實際。這不是一件容易的事，因為世界各地的發展情況判若霄壤。EAT-Lancet 建議健康、可持續的飲食在一些地方實在很昂貴，更別提那些因糧食匱乏出現饑荒的地區。
孟加拉·達卡，人力車司機在車上用餐
來源: Munir Uz zaman/AFP/Getty
而支援EAT-Lancet報告的科學家們，還是正面肯定把環境問題當作膳食習慣的首要因素來考量。密歇根大學安娜堡分校食品系統科學家Anne Elise Stratton表示：“在 EAT-Lancet 會議之前，我認為政策制定者的首要任務是將食物供應的可持續性納入到飲食變化的全球性對話中來。”
參考文獻：
1.https://www.thelancet.com/journals/lancet/article/PIIS0140-6736(18)31788-4/fulltext
2.https://www.nature.com/articles/d41586-021-03565-5?utm_sourc%E2%80%A67&utm_medium=email&utm_term=0_c9dfd39373-747c808df9-45433930#ref-CR4
