導報君語
川妹子：衝菜是家常炒菜
老廣：衝菜明明是醃菜！
四川人眼中的衝菜
廣東人眼中的衝菜
在四川，衝菜是指由一種帶花芯的青菜薹炒制的家常菜。而在廣東，衝菜則是以大頭菜醃製而成的醃菜。
在網上搜索“衝菜”，跳出的10條結果中有9條介紹了川版衝菜，僅有一條關於荷塘衝菜的家常做法。
就是這樣一個默默無聞的輔菜，成就了廣東人舌尖上的惹味追求——衝菜蒸牛肉。
發源自香港的廣東菜
在各色牛肉菜餚裡，衝菜蒸牛肉的存在感並不強：它既沒有西式牛扒的高階大氣，也沒有潮汕牛肉火鍋的霸氣搶鏡，甘當眾多家常菜中的一個配角。
在廣東的餐廳中這道菜也不常見，只在一些客家人聚居的地方能瞥見其身影。
正是憑藉這樣的底色，衝菜蒸牛肉成為了老廣餐桌上的家常菜。
有美食家認為，衝菜蒸牛肉在烹飪的理念上，與粵菜的主旋律相吻合：注重食材本質本味，清淡中又顯惹味。
但據考證，最早流行衝菜蒸牛肉的地方，是上世紀60年代香港市場上由五邑人經營的大排檔裡。當時，排擋的廚師多為台山人，他們的故鄉旁邊就是新會荷塘鎮，正是出產衝菜的名地。
廚師們便常用這種成本較低的食材進行烹飪，衝菜蒸魚、衝菜炒牛肉等菜色深受食客喜愛。
後來，衝菜炒牛肉演變為如今的衝菜蒸牛肉。當廚師們將這道菜帶回家鄉，便在廣東大地上俘獲眾多食客的味蕾。
牛肉為何配衝菜？
事實上，它們的搭配與酸菜牛肉的機理相似。
當肉類與乳酸、鹽分、糖分共同烹飪，會產生一系列的化學反應，可以產生出使人類味蕾“感動”的因子，讓人食慾大增。
衝菜蒸牛肉亦是如此。
不過，由於發酵工藝不同，與酸菜相比，衝菜的乳酸含量較低。因此，在與肉類搭配時，衝菜微量的乳酸只能起到嫩肉和調節味道的作用，不能起到顛覆肉質風味的作用。
這種“不足”，卻恰恰激發了廣東人對“本味”的追求。
另一方面，衝菜鹹甜參半的味道能讓牛肉等紅肉變得更加惹味，把肉類的鮮味提升到極致。
材料
牛肉、衝菜、薑絲、食用油、蔥（或芫荽）。
製作
1、把牛肉切薄片，與衝菜絲、薑絲拌在一起，加油醃15分鐘，切少許蔥花（或芫荽）備用；
2、水燒開後將牛肉入鍋，猛火蒸3分鐘，撒上蔥花（或芫荽）即成。
注：因為衝菜是鹹的，所以不用加鹽。
今日話題
還有什麼衝菜做法？
歡迎留言
圖文 | 廣粵文化·美食導報全媒體記者 林芷汐
部分圖片來源 | 網路
編輯&排版 | 廣粵文化·美食導報融媒體編輯 木夕
