有家店老闆花5萬塊錢買的醬肘子配方，把味道做到極致，色澤紅潤誘人，香氣四溢，顧客吃一次過後就容易上癮，老闆靠它一年狂賺200萬。那麼，今天來教會大家這款醬肘子的製作方法。
製作這款醬肘子首先準備兩根新鮮豬肘，有句話叫做前蹄後肘，所以採用的是豬後腳，由於豬肘的肉比較厚實，用鐵錢從中間紮上幾個小孔，便於入香入味以及排出血水。下面配一個醃料水，準備清水五斤，椒鹽20克入底味，再加入少許的高度白酒跟料酒、去腥粉五克、洋蔥絲、老薑片、幾顆小蔥搓碎，搓出蔥汁，再將醃料水攪勻。醃料水主要是給豬肘去腥、去除異味，去除血水以及入底味的作用。
將肘子放入料水當中醃製三個小時以上，醃製好的肘子涼水下鍋，加入去腥四件套，蔥、姜、高度白酒跟料酒，燒開鍋後打去浮沫。然後放入一把漏勺，放入紅曲米20克，煮出紅曲米的色澤。這一步是讓肘子在焯水的過程中上一層底色，製作出來的成品將會更加的紅潤誘人，煮出色澤過後過濾掉殘渣，繼續將肘子焯透，直到完全煮不出血沫為止。出鍋用溫水清洗掉浮沫跟殘渣，徹底處理乾淨的豬肘會自帶一層誘人的底色，同時會大幅地減輕腥味。
下一步就是來配一組價值五毛錢的核心香料配方，準備八角十克、桂皮五克、紅花椒三克、丁香一克、小茴香三克、白蔻兩克、去籽草果一顆、香葉一克、山奈三克、拍破的香果一顆、陳皮五克、香砂三克、山楂五克。倒入沒過香料的開水，蓋上蓋子，密封醒發20分鐘，降解香料的苦澀味。浸泡過後清洗乾淨，並且過濾掉水分備用。
下面開始炒製糖色，在鍋裡面準備冰糖100克、少許植物油，用小火將冰糖炒至融化，炒至融化糖漿冒大泡，並且呈深紅色的時候，加入一勺開水，一邊加一邊攪拌，防止炸鍋繼續煮至一分鐘揮發掉焦糊味，然後出鍋裝碗。繼續在鍋裡面加入清水兩勺，然後用大火燒開，大火燒開後，在鍋裡面加入紅曲米30克，用中火煮出紅曲米的色澤，煮至兩到三分鐘，充分煮出紅曲米色澤過後過濾掉殘渣，再加紅曲米水出鍋，紅曲米水搭配糖色水，會讓成品的肘子色澤黃中帶紅，與眾不同。
下面開始製作醬肘子的湯料，在鍋裡面準備色拉油200克，油燒熱後加入姜塊30克、大蔥段30克，然後將蔥姜爆香，蔥姜爆香過後加入紅油豆瓣醬100克，黃豆醬100克。用小火炒出豆瓣醬跟黃豆醬的香味以及色澤，加入準備好的香料，同樣用小火炒出香料的香味，炒出香味後加入幹辣椒段20克，繼續翻炒，熗出幹辣椒的香味。小火慢炒，不僅能夠炒出辣椒的香味跟色澤，同時還能夠去除辣椒的燥辣味，從而吃了過後不容易上火。
再加入高湯八斤，沒有高湯也可以用清水進行代替。下面開始調味，加入鹽少許、雞精味精各30克、香醋30克、冰糖20克、雞汁30克、辣鮮露30克，最後加入糖色水和紅曲米水，大火燒開後轉小火繼續燉煮20分鐘，充分煮出香料的香味，再將處理好的肘子放入滷鍋當中，再加入燉煮好的滷湯。大火燒開後轉小火繼續煮至90分鐘，滷製的火候一定不能過大，否則會導致肉質大量脫水，從而影響口感。小火滷至90分鐘過後再關火浸泡30分鐘，也就是進入了三分滷七分泡的階段，讓肘子充分地入味。浸泡好後將肘子出鍋，淋上少許滷汁，香味跟色澤瞬間昇華。
成品的醬香肘子醬色誘人，香氣四溢，一掐即爛，嘗上一口，軟糯鮮香，一點都不塞牙，而且油而不膩，豬皮也是滿滿的膠原蛋白，這味道用一個字形容，絕！以上就是給大家分享的醬肘子的配方，希望對大家有所幫助！關注我，帶你瞭解更多滷味專案的專業資料~想學習滷菜技術點選下方連結！領取創業扶持大禮包，以及技術全部配方！
