文/惠煥章 崔彥
關中臊子面
臊子面為關中地區風味小吃，品種多達數十個。其特點是麵條細長，薄厚均勻，臊子鮮香，紅油浮面，質味皆絕，尤以岐山臊子麵湯味酸辣，柔韌爽口，有濃厚的鄉土風味。
臊子面是在唐時“長命面”的基礎上發展演變而來的。據《猗覺寮雜記》記載，“唐人生日多俱湯餅，世所謂‘長命面’者也”。其所以叫“長命面”，大概是因為這種面又細又長，耐煮不斷。唐代詩人劉禹錫《贈進士張盥》“餘為座上賓，舉筋食湯餅”中的“湯餅”（唐時凡用水煮的各種食品多稱“湯餅”），就是這種長命面。相傳，蘇東坡在陝西鳳翔任節度判官時，特別愛吃這種麵條，曾寫下了“剩欲去為湯餅客”的詩句。把長命面與臊子結合起來成為臊子面，是在北宋末年。據《夢粱錄》卷十六記載，當時城市的肉鋪已有專賣經過加工的臊子肉。明代高濂所撰《遵生八箋》裡還記載有“臊子肉面法”。
臊子面在關中地區，特別是在農村的“身代”很高。除了沿襲唐代習俗，老年人過壽、小孩子生日必食臊子面，以示“長壽”、“長命”外，還根據不同地方與節令，有著不同的講究，有的正月初一要吃臊子面，有的接待貴客要吃臊子面，有的改善生活要吃臊子面，甚至在種麥時也要吃它，寓意麥根扎得深，祝願來年大豐收。
臊子面的製作主要在於掌握好以下兩個關鍵：
一是爦臊子。帶皮豬肉切成一公分見方的小塊，起鍋加豬油燒熱，投入肉塊、薑末、調料面煸炒，待水分煸幹後，將醋順鍋邊烹入，少攪幾下，接著下醬油，用手勺不停攪動，然後加適量清水，視肉煮至七成熟，肉皮能掐動時，加入適量食鹽，煮至肉熟即可將臊子舀出。這種烹製工藝與《遵生八箋》裡的“臊子肉面法”基本一樣。
二是擀麵。以水加鹼合面，先倒入2／3的鹼水將麵粉揉搓成絮，再將剩下的鹼水徐徐加入揉成麵糰，盤起回性後，反覆揉搓，愈揉愈佳，然後擀薄，切成長約一米、細如韭葉的麵條，開水鍋下面，煮熟澆臊子食用。擀麵講究“把式”，要求技藝高超嫻熟，薄厚均勻，切條細，下到鍋裡不斷。舊時關中習俗，農村娶媳婦，第二天上午專門有一個擀麵的隆重儀式：當客人上席後，新媳婦要親自上案擀麵，以測驗其烹調技藝的高低。
關中漿水面
在關中農村，每到“烈日炎炎似火燒”的盛夏，幾乎家家戶戶都製漿水，吃漿水面。漿水面簡直成了夏令必備的消暑佳品。城鎮飲食攤點，也多出售漿水面。如果你從田間勞動回來，或是經過旅行，熱得汗流浹背而又睏倦時，喝上一兩碗漿水，或吃上幾碗漿水面，準會使你感到疲勞消除，全身舒坦，涼爽愉快，心曠神怡。
按照民間傳統食俗，吃漿水面的時間，一般是在中午這頓飯。來了客人，也用漿水面招待。不僅關中地區，在陝南山區，群眾也喜歡吃漿水面。漿水原料易備，製法簡單，經濟實惠，有利保健。洋縣一家醫院，曾用漿水配合藥物，治好了燒傷病人的傷口。經鑑定，漿水對某些疾病也有療效。如高血壓患者經常吃一些芹菜漿水，能起到降低和穩定血壓的作用。此外，漿水對腸胃和泌尿系統的某些疾病，也有一定的療效。
關中翡翠面
翡翠面以顏色碧綠似翡翠而得名，由唐代宮廷食品“槐葉冷淘”演變而來。為夏令消暑佳品，老百姓稱之為菠菜涼麵。
唐代，“槐葉冷淘”為宮廷消暑食品，是用槐葉與麵粉和麵製成的麵條。做熟後放入水中或冰窖冷藏，需要時取出食用。《唐六典》載：“太官令夏供槐葉冷淘”，“凡朝會燕饗，九品以上並供其膳食”。杜甫寫詩讚道：
“青青高槐葉，採掇付中廚，……碧鮮俱照筋，香飯兼苞蘆，經齒冷於雪，勸人投此珠……萬里露寒殿，開冰清玉壺，君王納涼晚，此味亦時須”。
槐葉冷淘碧綠清香，實為消暑佳品。所以掌管百官膳饌事務的太官令，九品以上官僚夏日朝會時，要加“槐葉冷淘”，就連杜甫也要向君王推薦乘涼時食用。
唐代建都長安（今西安市）。隨著時間的推移，宮廷食品逐漸傳入市肆民間，並將用槐葉與麵粉合制改為用菠菜與麵粉合制，改“槐葉冷淘”為翡翠面，成為城鄉人民的盛夏消暑美味。
關中奤奤面
奤奤面，陝西關中民間傳統風味食品。民諺雲：“油潑辣子奤奤面，越吃越美賽神仙”。群眾喜愛、嗜食的程度，由此可見一斑。
這奤奤面，與清代康熙皇帝還有一段饒有興趣的聯絡。康熙四十二年（公元1703年）冬十一月的一天，一位騎著毛驢商販打扮的人悄悄來到了臨潼縣魚池村，在村西頭姓房的家裡住了下來。房姓本是普通農戶人家，沒有山珍海味，就給做了一頓農家便飯奤奤面。這位客商一見這別具風味的民間麵食，食慾倍增，食後更覺清爽可口，回味不絕。詢問做法，主人伸出了三個指頭，說了三句話：“紅嘴綠葉玉石板，金色魚兒浮水面，釜中兩沸即成餐。”交待了原料、輔料和製作要領。
兩個月後，人們紛紛傳揚，那位在房家吃奤奤面的客商，原來就是當朝皇帝康熙，他巡視新疆、甘肅，路過陝西時作了那次微服私訪。他回宮之後，經常回味這頓美餐，就命御膳房高廚按上述三句製作秘訣烹製。但是，儘管御廚費盡了心機，怎麼也製作不出來。康熙無奈，只好下詔將這位房姓農夫請進北京，給他做了一頓奤奤面，才飽了口福。他高興之餘，問及莊戶人家有何需求？農夫言及連年歉收，納不起皇糧，康熙皇帝當面恩准予以赦免，過後又下達了正式文書，燒燬了20多頃土地的地契。至今魚池村和附近群眾中還流傳著清朝時魚池村不納糧的傳說，風味麵食奤奤面的知名度也更加提高。
關中麥仁煮麵片
夏季，關中許多人的早飯、晚飯，愛喝麥仁稀飯。它是用新收穫的大麥去皮煮成的，看上去色紅汁粘，吃起來光滑順口。有的還在麥仁稀飯裡煮些面片，蘸上調和汁吃，這就是別有風味的麥仁煮麵片。
具體做法：先把多半鍋水燒開，放入大麥適量，一邊煮麥仁稀飯，一邊和麵擀麵，擀勻後切成一寸見方的片片，待麥仁稀飯九成熟時，下到麥仁稀飯鍋裡煮熟就行了，然後連湯帶面舀到碗裡即可，再用一個碗和上蒜、蔥花、醬、醋、油潑辣子等，挑一塊麵片在調和汁裡蘸著吃，就勢喝稀飯，真是既解飢又解渴。據說劉秀當了皇上後還愛吃這飯。
關中刺薊面
刺薊，又名刺兒菜，藥書上叫小薊，開春後萌發葉芽。陰春三月，清明時節，關中、渭北一帶用刺薊擀麵，可吃粘面，也可吃涼麵，還可炒一些蔥花或豆腐臊子，調上油辣子、醋、醬等味道，香而筋，十分可口。
做法：先把刺薊洗淨輕煮，控干與白麵揉到一起，再餳20分鐘，擀薄切細，下開水鍋煮熟即撈。
關中麥面攪團
關中人吃攪團歷史可追溯到古代，但以前大都吃的是玉米麵攪團。到了現代，除了偶爾吃玉米麵攪團嚐鮮外，大都吃麥面攪團。麥面攪團的做法是：把揉好的麥麵糰放到盆裡洗成稠麵糊（不要有面筋），然後倒在鍋裡用慢火邊燒邊攪，直到燒熟到稀稠適中即可。然後舀在案板上或搪瓷盤裡抹平，冷卻後切成條條放上調料、食鹽即可。看著火，吃著筋，是細糧粗吃的好辦法。
陝西炸醬麵
炸醬麵是陝西地區著名的傳統麵食。據古文獻記載，炸醬麵是由周秦時的“水溲麵”演變而來，經過兩千餘年的承傳，炸醬麵愈來愈味美適口，深受大江南北國人的喜愛。
陝西炸醬麵的炸醬用甜麵醬和炒肉末經過熗鍋、煸炒、調味、勾芡而成。一般撈一碗熱氣騰騰的麵條，加些許熟青菜，澆以炸醬，攪拌均勻，入口則會感到鹹中有甜，油潤可口，醬香味濃。由於它方便快餐，經濟實惠，喜食者頗多，故陝西大小餐飲店戶均有銷售。
關中炒麵條
炒麵條是陝西各地人們十分喜歡吃的一種麵食。
炒麵條的歷史也相當悠久，據說它是由秦漢時的“湯餅”和“索餅”演變發展而來。唐宋時已品種多樣，明清時又有所增加。清代《秦食說略》有：“炒麵條：麵條煮出，浸以冷水，勻攤篩上，晾乾水氣，入油鍋同筍絲或白菜絲、豆腐乾絲炒之，腴脆不膩”。
現代流行陝西省各地區的炒麵分為葷炒和素炒。葷炒就是用肉絲和蔬菜炒麵；素炒，通常用雞蛋和蔬菜炒麵，炒出的麵條色澤金黃，口感油香滑爽。
陝西臘八面
臘八面是在臘八粥的基礎上發展而來的。過去在陝西大荔和臨潼、鳳翔一帶臘八節這日人們煮麵敬神，因之叫“臘八面”。起初關中農村的臘八面是用小米、黃豆煮粥下麵條，而後用八種蔬菜和肉 成臊子下麵條，如今隨著生活水準的提高，人們將豆類與菜類相結合，用核桃仁、芝麻、花生米、蓮子、青菜、菠菜、黃花、木耳等同麵條同煮，調成湯麵，營養豐富，十分好吃。
長安清湯麵
清湯麵是人們十分喜食的一種夏季消暑麵食，其製作方便，經濟實惠。其製法十分特別，先用花椒煮水，而後晾涼，放在一個盆裡，將煮熟撈出的麵條在涼水中一過，澆上涼花椒水，拌上早以炒好的時令蔬菜，十分清涼可口，特別是椒香浸入麵條中風味獨具一格。
陝西蒸燜滷麵
陝西人愛吃麵條，蒸燜滷麵是諸多面品中之一種。通常做法是先把軋好的細麵條放在蒸籠上蒸至八成熟，然後把炒好的肉菜或素菜和到麵條裡面蒸片刻到麵條蒸熟出鍋，出鍋的滷麵肉菜味都浸入到面裡，油香可口，不粘不膩，吃完麵後，再泡一壺濃茶，不幹不渴，舒適爽口，一年四季均宜食用。
陝西穰皮子
穰皮子，又叫穰皮、涼皮、麵皮、皮子，是陝西特有的夏令“素饈”，也是一種獨特的冷食。相傳，系由唐代的“冷淘面”演變而來。它像涼麵，又不同於涼麵，關鍵是作法和成型不大相同。每當盛夏，天氣炎熱之時，穰皮子幾乎是城鄉居民餐桌上的必備品。一般是配綠豆粥（稀飯）食用，既可單吃，也可以與蒸饃、鍋盔同吃，還可以作為下酒品。
咸陽“乒乒面”
“陝西十大怪，麵條像褲帶”，這話不假，咸陽一帶人就愛吃“乒乒面”。
這面有好幾種吃法，最常見的是“油潑辣子和蘸蒜水”。不論咋個吃法，麵條都是擀成二分來厚，切成三指多寬。吃時，一種是把面盛在大碗裡，上面放些紅辣面和青菜，用滾菜籽油一潑，只聽“吱啦”一聲，香氣撲鼻，再調上點鹽醋，保管你吃時又香又筋，可口得很，這就叫“油潑辣子乒乒面”。另一種是砸些蒜泥，潑上菜油，再調些辣子、蔥花，一條一條蘸著蒜水吃，蒜味噴香，這就叫“蒜水乒乒面”。
西安猴頭面及猴耳朵面
西安猴頭面、猴耳朵面，創制於1923年，距今已有80多年的歷史。最初，店主趙光奎在端履門開設小吃館，出售肉類煮饃和麵食小吃，就餐者多是公職人員和市肆商人。趙光奎為適應這些人的需要，在揪片面的基礎上，採用不同的操作方法，創制了猴頭面和猴耳朵面。這兩種面入鍋後久煮不爛，光滑筋韌，挺有嚼頭，佐以鮮肉臊子，其味更是鮮香雋永，很受群眾歡迎，後來成為西安市的著名小吃。
西安油潑箸頭面
西安油潑箸頭面，原名香棍面，已有200多年的歷史。清朝時期，西大街橋梓口有一家麵店，專營這一品牌，為滿族人所嗜食。因麵條均勻，細圓如箸，以後就改叫箸頭面，約定俗成，一直沿用至今。箸頭面韌而軟，光而筋，滑而爽，下到鍋裡不爛不粘，吃到嘴裡既光又滑，加上使用熬製醬油、熬製醋，味道特別鮮美。
西安拉麵和龍鬚麵
西安拉麵歷史悠久，品種多樣，在西安街頭常見的有：
①韭葉面：將粗條用手壓扁，然後再拉，即成中間肥厚兩邊薄，如韭葉形的麵條。
②三稜面：將粗條用兩手的拇指擠壓，使成三角形，出條後，即成表面光滑而有三個稜角的麵條。
③空心面：將粗條壓槽，在槽內抹上油，然後捏住，再拉條，即成空心面。空心面要稍粗些，不能拉得太細，太細了中間的空心就看不出了。
④龍鬚麵：照一般的拉麵方法拉成後，再拉二三次，就成為像普通用的線那樣細的麵條了，即所謂龍鬚麵。龍鬚麵特別細，不宜下鍋煮，可用油炸，炸時先把油鍋燒開，把鍋提離火放入麵條，再放到火上炸，以免溢油著火。炸熟後撈出。吃法有兩種：一種是焦炒，一種是軟炒。焦炒是將麵條炸好後，再將帶汁的炒菜澆在麵條上，趁熱去吃，味香、酥、脆。軟炒是將炸好的麵條，連同帶汁較多的炒菜在鍋內燜軟，吃時香、筋、爽。
岐山淋注面
淋注面也是岐山臊子面家族中一個成員，但頗有些特殊之處，值得專門記述。
一般的臊子面，是連臊子湯帶麵條一起盛到一隻碗裡吃的。而淋注面，卻須兩隻碗，一隻盛臊子湯，一隻盛麵條。吃法是：先將那麵條用筷子夾到臊子湯碗裡來，一次夾一筷子，一口便可吃完，這就叫“淋注”。給乾白麵條淋注了臊子湯汁，供人們享用。
經臊子湯淋注的麵條，一樣具備那“薄勁光”的風采，吃起來也一樣“不喝湯”。每碗臊子湯只淋注一兩口麵條，便撤了下去，換上一碗新湯來，依然是“煎稀汪、酸辣香”。那底菜，那漂菜，也是根、莖、花、葉、藻五端俱全，紅、黃、綠、黑、白五色齊備。
吃罷淋注面，不由不想到雲南過橋米線。二者有相似處：都是先將麵條與熱湯分開來，然後再合攏來這樣一種吃法，都有“煎、稀、汪”的特點。也不盡相同：一種吃的是小麥麵條，一種吃的是米粉面條；一種用的是小碗，一碗碗地更換新湯，叫做不喝湯，當然也不是一口不喝，一種只供給一大碗湯，當然也不必喝完。過橋米線的碗特別大，也比較厚，湯十分煎，又飄了厚厚一層油，保溫性好，所以不必換湯，還可以涮幾片生肉吃。淋注麵碗小湯少，保溫時間短，但一碗接一碗地更換，既彌補了這一不足，又更增添了歡樂喜慶氣氛。
岐山大刀鍘面
岐山臊子面的麵條，可以是機器掛麵，可以是手工掛麵，也可以是擀麵條，而最好的要算大刀鍘面。
大刀鍘面的做法是先將擀制的面捲成一大捆兒，接著再把面捆兒開啟、折起，移到右手一個供大刀鍘面用的切面座上，用鍘刀切成。切成的麵條纖細，薄厚均勻，如同機器切割一般。
大刀鍘面格外有勁，堪稱“薄勁光”的最高水平。肉臊子精心加工，底菜漂菜根莖花葉藻五端、紅黃綠白黑五色俱備，調味“酸辣香”，澆湯“煎稀汪”。這一切，都堅持著岐山臊子面的優良傳統與特色。
岐山掛麵
岐山縣盛產小麥，製作掛麵已有200多年的歷史。在岐山，幾乎家家戶戶都可製作掛麵，掛麵製作業相當普遍。
清道光末年（公元1850年）山西省稷山縣馬金定、馬定娃兄弟二人來岐經商，並在縣城開設了“順天成”掛麵局，特聘岐山縣郭世奎和孫治海兩位面藝高手，大量製作掛麵。該局製作掛麵十分講究，選用當地前年種過苜蓿、接著於去年種小麥而收穫的所謂“苜蓿麥”為原料，因為這種小麥含蛋白質比一般小麥含量高，收後先經存放一年，再精磨細羅出高階麵粉，加進特殊的佐料，經和麵、揉條、搓條、上棍等十道工序，特於臘月天精製而成。
此種掛麵在清朝滅亡之前一直作為貢品向皇室進貢。據傳，貪權專橫、驕奢淫逸的慈禧太后到處蒐羅美味佳餚，她食用的主食中常有岐山掛麵。一次，御膳房一位御廚為慈禧煮掛麵時打盹睡著了，待醒來時鍋裡的水快煮幹了，嚇得他膽顫心驚，急急忙忙端下鍋來，撈出麵條一看，竟然連一根掛麵也沒有煮爛，這才略微鬆了口氣。掛麵奉上之後，慈禧並無半點不滿，廚師這才完全放下心來。隨後其他廚師也都來為他慶幸，並且紛紛議論：岐山掛麵真不錯！多虧這岐山掛麵，若是其他掛麵，早就成了一鍋漿糊，非惹怒太后砍頭不可！這位廚師不禁頻頻稱道，“岐山掛麵好”！事隔多年之後，這位廚師還專門託人帶禮品給“順天成”掛麵局，感謝岐山掛麵的“救命”之恩。
民國時期，岐山掛麵的信譽達到鼎盛時期，1931年，“順天成”號掛麵參加了在美國舊金山舉行的“萬國博覽會”，當地華僑雀躍，有詩讚曰：“掛麵分細寬，好吃且美觀。參加博覽會，曾到舊金山”。
岐山御京粉
岐山縣，有一種聞名遐邇的傳統食品叫“御京粉”，群眾稱之為“麵筋皮子”。素以白（色澤乳白）、薄（薄而勻稱）、光（光滑透亮）、軟（松綿柔嫩）、筋（筋韌耐嚼）、辣（香辣適口）著稱。同時具有開胃作用。既是上乘美味、又可佐餐下酒。
御京粉，始於清代康熙年間。那時，岐山縣北郭鄉八畝溝村王同江，在北京皇帝御膳房裡當司廚，他根據自己多年的豐富經驗，在實踐中摸索首創出這種麵食。由於在京城僅作為御膳，故取名“御京粉”。康熙末年，王同江年老歸鄉，在八畝溝收徒傳藝，開設店鋪，經營“御京粉”。從此，宮廷食品傳入市肆民間，距今已有260多年。
八畝溝村自王同江以來，歷代相傳，為岐山御京粉加工經營盛地。隨著時間的推移，御京粉的流傳範圍愈來愈廣，遍及於西府寶雞、鳳翔、扶風、眉縣城鄉。但以質量和特色而論，仍以八畝溝加工的為最佳。此品選料精良，工藝細緻，烹調講究，諸味和諧。
岐山面
關中西府一帶農村，特別流行一種麵食，名叫“岐山面”。逢年過節，家人團聚，過會待客，日常過日子，都以能吃上頓傳統的“岐山面”而感到高興。
西府人為啥如此重視“岐山面”呢？
相傳岐山一帶原把岐山面叫“和氣面”，說是常吃這種“和氣面”便能舉家和氣，鄉鄰和睦，舉國安泰無虞。這還有個古老的來歷呢。
岐山一帶是西周的發祥地。周文王姬昌當時為“西伯”，由於他禮賢下士，注重發展生產，富國強兵，因而遭到紂王的嫉恨，被殘暴的紂王囚禁在（河南湯陰縣）城堡土牢裡。他為了統一中國振興周室的大業，讓國人用大量的金玉寶器把自己“贖”了出來，這樣，他風塵塵僕僕地回到盼望他早日歸來的家鄉。
他前腳剛邁進家門，左鄰右舍、親戚朋友和老部士卒們便紛紛拿著禮物來看望他。因為他長期被監禁，身子受了虧，非常消瘦羸弱，因此上人們都儘自己的能力給他送來好吃的東西，以補養身子。左鄰提著一大吊子豬肉，右舍提來一籠雞蛋，老友捧來一掬木耳，更有村頭的務菜老爹送來一把綠油油的蒜苗……
人們關切地問候了姬昌的身子骨可好，又拉了一會兒閒話，親如家人。眨眼間做晌午飯的時間到了，人們紛紛告辭要走，姬昌攔住大夥說：“都別走了，我和大夥分別日久，今日就在一個炕上吃頓團圓安生的面吧”。人們紛紛贊同。姬昌的夫人邊挖面邊問：“做湯麵還是做漿水面”？姬昌說：“做一頓‘和氣面’吃吧”。“和氣面咋做”？姬昌說：“你給咱把鄉鄰親友們送來的肉、蛋、蔬菜全做熟炒好，面我給咱擀”。說完他把袖子一挽，和麵、揉麵，登登登地擀起長面來了。別看姬昌是一國諸侯，號稱西伯，有治國安邦的雄才大略，擀起面來也是一個老行家哩。你看他擀的面又薄、又筋、又光，比夫人織的蟬翼般的絲綢還薄。麵條擀好後，在一個鍋裡下面，在另一個鍋裡調湯。
大家把面撈在碗裡，澆上豐富美味的臊子湯菜，吃完麵條，把湯再倒回鍋裡，然後再撈麵、澆湯。姬昌說，吃這種用大夥的肉蛋菜蔬等做的和氣面，再加上只吃面、不喝湯的吃法，就表示了和氣的意思。
從此以後，岐山的這種“和氣面”就以它美好的含義和“薄、筋、光；煎、稀、汪；酸、辣、香”的特點遍及西府，成為陝西關中的一道風味名食。
當然，隨著衛生知識的普及，人們吃“岐山面”不喝湯，俗稱吃“涎水面”的吃法已改變了。再加上，如今機器壓面代替了手工擀麵，菜蔬、調料也更加豐富多彩，岐山面的風味更濃了。但是，不管岐山面的做法和吃法有多大的改進，這“和氣面”的來歷和它的內涵的深刻意義卻被人們一代代地傳播著。
岐山臊子面
岐山臊子面又叫“蛟湯麵”，它的特點是隻吃麵不喝湯，把湯倒在鍋裡，吃第二碗又將原來的湯舀在碗裡。說起這種風俗習慣還有一段生動的故事。
西周時候，周文王和他的祖先就在岐山定居。那時，還是部落社會。有一次，周文王帶領部族們外出打獵，當他行至渭河畔時，只見一條大蛟龍從水裡騰空而起，張牙舞爪，遮天蔽日。這隻蛟龍經常在空中興妖作怪，殘害庶民。有時，在空中捲起陣陣狂風，遍地飛沙走石，吹得牆倒房塌；吹得牛羊杳無蹤影。有時，掀起漫天烏雲，大雨傾盆，河水氾濫，村舍淹沒。萬惡的蛟龍，奪去了許多人的性命。周文王和部族們早對這條吃人的大蛟恨之入骨，今天見它又出來興妖作怪，不禁怒起心頭，一個個劍拔弩張。這蛟在空中翻滾了三圈，張開盆一樣的大口，又要行兇。說時遲那時快，周文王命令部族們一齊扳弓射箭，霎時間空中響起了“鏘鏘”的箭鳴聲。大蛟的兩眼被射瞎，咽喉被斬斷，掙扎了一會兒，從空中跌落下來。周文王走近一看，只見這條蛟足有五丈多長。部族們高興地圍著蛟龍唱了起來：“蛟龍作惡兮，傷害庶民，渭水氾濫兮，不得安寧，文王積德兮，為民除害，普天同慶兮，其樂無窮”！據傳，蛟龍的肉味道鮮美，人們吃了它的肉，可以驅惡除邪，延年益壽。
周文王命部下，把蛟龍抬了回去，剁成很小的肉塊，做成臊子，放在幾十口大鍋裡，調成湯，所有的部族們都將麵條撈在碗裡，周文王親自掌勺舀湯，大家吃完麵後，又將湯倒回鍋裡。這樣一萬多人都嚐到了蛟龍肉。從此，周部落在岐山繁衍生息，力量特別強盛。直到解放以後，周公廟內還儲存著一口很大的飯鍋。據說，這是當時吃臊子面遺留下來的。
岐山麵筋
岐山麵皮儘管做法各異，但有一個共同點，就是使麵粉中的澱粉和蛋白質充分分離。岐山人稱這個過程叫洗面皮或做麵筋。
具體做法是：取適量麵粉加水揉成硬麵團，然後放到20度溫水中反覆擠壓翻動，待水稍稠即換新水重複進行。等到面裡的澱粉完全去淨，剩下的就是麵筋了。把麵筋纏在筷子上煮熟做成素腸，或做成栗子麵筋或素丸，吃時酥軟、香甜，若調上麻辣調料味道會更好。
岐山烙麵皮
岐山麵皮頗有名氣，漂麵皮、擀麵皮、蒸麵皮，還有一種烙麵皮。烙麵皮兩種吃法：一是趁熱直接捲成圓筒蘸著蒜水或蜂蜜吃；二是切成細條，加入豆芽或蔬菜，佐以調料涼拌吃，風味獨特。
做法：把精白麵粉加水和成稀糊，加入調料，也可將香菜、韭菜、蔥剁成碎末和進去，然後把鍋燒熱，鍋內抹上油，把稀麵糊順鍋沿繞一週溜直去，抹平，攤勻，加熱烤少許時間，待成形後再翻過來烤另一面，烤熟即可。
眉縣爐齒面
爐齒面，以面片下鍋時形如爐膛齒而得名。民國初年，岐山人帖師在眉縣齊鎮北街開一小飯館，由於本小利微，生意蕭條，他在當時盛行的大葉鍘面和手工擀麵的基礎上，試製成功擀一葉、下一碗的新型麵食，受到顧主的好評，人們爭相惠顧，帖師的生意一下紅火起來，周圍集鎮仿照的生意人不少，都不如他的質量。齊鎮爐齒面很快以它薄、筋、光、酸、辣、香、煎、稀、汪和入鍋不粘、柔中帶韌、葷而不膩、色味俱佳的特點名揚西府。製作爐齒面的關鍵是制面和調湯。原料，以優質小麥磨成的精粉為佳。在製作上用2%的水和1.5%的食鹼和麵，搓到揉光，用溫毛巾捂蓋10分鐘左右，放在案板上用槓子反覆疊壓，使麵糰軟硬適度，富有拉力和韌性，再搓條捏成約2兩重的小塊，擀成麵餅，撒上面粉摞起來用溼布加蓋備用。下鍋前，將麵糰用手擀成薄圓片，用刀切成寬細均勻、形如爐齒狀的面片，用擀杖從橫斷面挑起，單碗下鍋，在翻滾的沸水中上下飄浮，煮熟後撈出，即成紋理均勻、不疊、不粘、薄筋、光滑的爐齒面。調湯佐料的佳品是隔年陳醋、菜籽油、老生薑、大青葉、細辣椒麵、肥瘦相間的大肉臊子和蒜苗等配菜。肉臊子必須肥瘦肉分開過刀，薄細均勻，先在炒鍋內放入適量大油，溶化後倒入少量菜油，待油沸鍋燙後，先倒入肥肉，反覆翻炒至出油後，再投入瘦肉，用火炒到肉色變黃時，調入食鹽、五香粉、辣面等佐料，以文火慢炒，約至七成熟時，調入食醋烹熟。調湯時，先在乾鍋內倒入適量菜油，等油燒沸後倒入開水，用食鹽、陳醋、油辣子、肉臊子和配菜等烹調，撒上漂菜蒜苗，澆入麵碗，即成味美可口的爐齒面。
眉縣掛麵
掛麵，是眉縣一種地方性傳統食品，長期以來是全縣人民喜食和新年表達敬意的禮品，特別是齊鎮京子城的掛麵，以特製優質名聞西府，且早就闖入省城西安市。掛麵的原料主要是優質小麥精粉，過去以苜蓿地產的小麥精粉為最佳，再就是食鹽。製作時間只能是入冬至年關。方法是要經過用鹽水和麵，手工反覆搓揉成長條，盤入專做的面巢，經過一定時間再進行揉、拉、吊等工序，使之變得更細更長，特別是經過拉、吊工藝，自然成條，長細均勻，然後切捆成把。特點是耐煮味香，食用方便。其湯料的製作是以大肉臊子加黃花、木耳和油炸過的豆腐等作底菜，蒜苗或韭菜作漂菜，烹湯澆面，色味俱佳，百吃不厭。
麟遊血條面
麟遊血條面，相傳已有數百年曆史。據傳，麟遊“九成宮”是隋唐帝王避暑的行宮，每當皇帝來避暑之際，當地山民便殺豬宰羊供廷人食用。久而久之吃膩了，便有人用豬羊鮮血和麵，做成血條面，作為貢品受到唐太宗李世民的稱讚。後來，血條面流傳到民間，但只有麟遊縣有這種小吃。居民逢年過節或款待親友必食此面。紅豔豔的面，油汪汪的湯，黃澄澄的蛋絮，白花花的豆腐，真是聞著噴香，看著眼饞，吃著爽口。後傳入市肆，深受過往旅客青睞，莫不爭相品嚐，以飽口福。
豬血含有老年人新陳代謝所需的蛋白質和多種元素。據測定，豬血的平均蛋白含量是豬肉蛋白含量的4倍、雞蛋蛋白含量的5倍，每千克豬血蛋白的營養價值相當於5千克瘦豬肉。此外，豬血還含有豐富的鐵、鉀、鈣、磷、鎂、鋅、銅等十餘種微量元素。
多食豬血，能補充老年人體內蛋白質不足，提高免疫功能，有利於增強體質，預防疾病。豬血所含鋅、銅等必需元素，具有抗老作用，老年人常吃豬血，能延緩機體衰老。所以，血條面也是老年人的保健食品。
彬縣扯麵
扯麵，興於元代。公元1229年，元太宗窩闊臺（成吉思汗第三子）即位。蒙古兵從甘肅東進，佔領邠州。所任達魯花赤（即州官）害怕邠人反抗，禁民間使用鐵器，連菜刀也得上交官庫收藏，誰家不交，便要殺頭。當時實行保甲制，每保只留兩把菜刀，供日常使用。誰家需要，得向保長領借。試想百十戶人家只兩把菜刀，如何借得過來？何況保長也憑掌了菜刀權，收賄勒索，一般平民便失去了使用菜刀的權利。被逼之下，就吃撕面片。不久，州城南大街有一楊姓媳婦，心靈手巧，幾經試驗，竟扯出了細如線絲的麵條，味道勝過擀麵條。於是家家仿效，扯麵隨之風行。傳入州衙官廚，達魯花赤吃了也備加讚賞，遂將楊姓媳婦徵入官廚，專門為他扯麵，又欲霸佔。楊姓媳婦不堪欺凌，用官廚中菜刀去砍達魯花赤，怎奈力弱，不中要害，反被達魯花赤殺死。元亡明興之後，楊姓媳婦被載入《州志》的列女傳中。
如今，扯麵、拉麵品種繁多，盛行海內外，但仍以彬縣南街楊家扯麵為正宗。我們在吃扯麵的時候，切不可忘記扯麵中隱含的那段民族壓迫造成的辛酸史以及那位心靈手巧、秀麗貞烈的楊姓媳婦。
彬縣綠菜面
每年從清明前後一直到盛夏季節，彬縣人家家戶戶都喜歡吃菜面。菜面不僅鮮美，使人胃口大開，而且營養豐富。
做菜面常用的菜是苜蓿、菠菜和油菜葉等。它是先把要用的蔬菜切碎，加入少量的鹽放到籠裡蒸熟取出，但不要把菜水擠掉，然後再用菜和麵粉各半的比例，和好多揉幾遍，軟硬與擀麵條的面相同，揉到面、菜均勻不沾手為宜。再像擀麵條一樣擀薄切細，下到開水鍋裡兩煎即可撈出，調上各種臊子吃熱的，也可拌上油，晾冷吃涼麵。
彬縣杏仁面
彬縣西南原上一帶的鄉黨，常用杏仁來招待貴客。它的主要原料是杏仁、麵筋、面片、雞蛋、海帶、木耳等。
做的時候，先把苦杏仁放在開水鍋裡煮上一兩個小時，取出來後再泡上一兩天，這樣苦味就取掉了；甜杏仁可不煮不泡。做麵筋時，把麵粉和成溼麵糰，放入水中反覆揉洗，最後剩下的便是麵筋。麵筋的主要成分是蛋白質，蛋白質呈網路結構，內含大量水分，使麵筋具有良好的彈性和可塑性，不易撕斷。需要配的臊子是將大肉、豆腐、大蔥、生薑、木耳、海帶、黃花切成小丁塊備用。這時再將洗面筋的水和煮好的杏仁倒入鍋裡燒開，半小時後把麵筋撕成小疙瘩，下入鍋裡煮十五分鐘，然後再把炒好的臊子和預先撕好的面片下到鍋裡，再打上兩三個雞蛋，搶成花花，調上油、鹽、醋、味精等調料，杏仁面就算做好了。
彬縣淤面
淤面，又名玉面、御面，是一種有別於涼皮的麵粉特製食品。色如玉，味甜美，歷史悠久。當年周太王古公亶父居豳，小麥連年豐收，頓頓蒸饃麵條，吃膩了口。亶父心想，自己作為后稷、公劉的傳人，帶領族人不斷改良小麥品種和耕種方法，終於培育成了這老紅麥品種，既耐乾旱，質地又好，麵粉白而筋，嚼咬起來味美有勁，但是隻用來擀麵條蒸饃太單調，未發揮這老紅麥品種的特色。有天吃飯時，亶父端著麵條便在夫人姜女面前感嘆道：“你是擀麵條的能手，又發明了棗木擀麵杖。義渠、戎人都來向你學習擀麵技藝。你就不能再想想辦法，用這好麵粉製作出更精美的食品，以祭先祖，以饗世人”？姜女是《詩·大雅·綿》中盛讚的賢美聰慧夫人，以善於烹調著稱。聽了丈夫的啟發，她突然想起自己有次揉麵時不慎將一團面掉入水鍋中，幾經揉搓才撈出來，而淤於鍋底的麵粉不久卻凝成團，用這塊麵糰蒸成的饃吃起來非常甜筋，比麵條和蒸饃更好吃。於是她靈機一動，當夜入廚，合成一塊麵團，在涼水鍋裡揉洗，使面溶於水，最後僅剩下一團麵筋才住手。鍋中面水沉澱一夜，第二早姜女去看，面淤於底，水浮於上，面水分明。姜女即將浮水颳去，剩下淤面。她便在鍋下加柴火，並用擀杖慢慢攪動鍋中淤面。經一個時辰文火攪煉，鍋中的淤面竟如晶瑩的玉石一般潔白溫潤，實在好看。她就將這塊淤面揉成條，入鍋再蒸半個時辰，出鍋晾冷，切成薄片，盛入陶碗，加蒜泥、薑末、鹽、醋攪拌，端奉於丈夫古公亶父品嚐。古公夾著這晶瑩面片，只吃一口，便嘖嘖點頭叫好。誇獎道：“我的愛妃，您的玉手竟將麥面做成了玉面！好，好”！從此“玉面”之名便在涇河兩岸傳開。不久古公亶父由豳遷岐，途經乾縣梁山，姜女也將玉面製作技藝帶到了乾縣、岐山一帶，只不過因水土關係那裡的小麥麵粉雖經搓洗，卻不易沉澱積淤，只好省掉文火攪煉一道工序，做成了流傳至今的“麵皮”。
真正的淤面，只能在彬縣吃到。過了100多年，古公亶父的重孫周武王滅商建周，親自來先祖發跡之地豳國朝拜，不食甘肥，專要曾祖母創始、曾祖父命名的玉面吃。由此淤面又多一名，稱“御面”。建都咸陽、長安的秦、漢、唐各代，彬地“御面”一直為宮中食品。前清慈禧太后晚年喜歡翻閱歷朝案卷，對周人先祖居豳的歷史及《詩·豳風》頗有研究，因而在頤和園中修了“豳風橋”。她竟然從古籍中查到了3000年前周太王元妃姜女製作淤面的記述，深為感動。後來逃避八國聯軍於西安，陝西督軍恭請太后點菜，她只點了一道，就是淤面。為此忙壞了督軍府的官員，連夜馳騎邠州，邠州知府親自監督，做好淤面飛騎送往西安。
雖經3000年演變，淤面製作方法仍是上述姜女首創的四道工序。就是“洗淤面”、“煉淤面”、“蒸淤面”、“切淤面”。後來又加了“壓淤面”，即將蒸熟的玉面壓成餄餎狀。
禮泉烙面
烙面是禮泉縣著名的風味麵食小吃，其製作簡單經濟實惠，為當地人所厚愛。禮泉家家戶戶都會做烙面，有幸看到了烙面的製作過程。原來禮泉烙面是四四方方一張鋼板，架在用土坯堆砌的爐灶之上。鋼板直徑1.25米，厚約10毫米。主婦用清油輕輕抹試那鋼板，抹過油，給灶底加上幾把麥草，隨即從麵糊盆裡舀出半勺麵糊，倒在鋼板的邊沿。然後拿起一塊木刷刮板，輕輕地把那麵糊順著邊沿抹了開來，轉著圈兒慢慢向中央靠攏，彷彿建築工人在牆體上抹灰。那刮板呈現梯形，長的一邊約30公分，加上人的手臂，個頭低些的，略蹺蹺腳，便可以在這巨大的鋼板上從這邊抹到那邊。一張烙面就這樣成形了。
說起烙面的歷史，當地人傳說唐王李世民起就有了。傳說曾是昭陵民工的食品，用開水泡了便可以吃，類似今天的泡麵。李世民一次來到九 山下視察，地方官員特地請他吃了烙面，受到誇讚，烙面於是大大出名並得以流行。禮泉人普遍喜歡吃烙面，紅白喜事請客吃飯，都是早湯午席。早湯就是烙面，一般都切成麵條，澆了臊子吃。切時須一種專用刀，原是鍘刀，去掉上半部分，夾在兩塊木板中間，再安了把手。沒有相當技術和力氣，用不了這刀，切不好這烙面。臊子用肥瘦豬肉切丁幹爛而成。做湯的方法是：燒好開水，按一鹽二醋三辣子的次序加調料，辣子用大油潑制；然後投入肉臊子、蝦米、黃花、木耳等菜餚。發好的烙面在開水鍋中稍一氽，即盛入碗中，燒臊子後，再加些菜碼、韭菜末、蔥花、蒜片等，要生的不要熟的。
除了禮泉，興平、永壽等幾個縣也有烙面。它既是市肆食品，又是家庭食品。都看似煎餅，卻不是煎餅。具有綿軟筋韌的特點，都突出酸辣香。
禮泉羊肉合面
在唐太宗李世民陵墓所在地（現為對外開放的昭陵博物館）的陝西禮泉縣，有一款遐邇聞名的美饌叫羊肉合面，距今已有400多年的歷史。相傳，康熙四十二年（公元1703年）聖祖玄燁巡視新疆、甘肅，途經陝西，在前往禮泉祭拜唐太宗陵墓時，地方官員安排烹調技藝精湛的廚師劉三為康熙帝精心製作了這一美饌，皇帝食後，龍顏大悅，恩賜劉廚師白銀兩千兩，龍鳳旗一面。從此，羊肉合面身價倍增，傳揚四方。後發展成為筵席美饌，相沿至今，食者無不稱頌。
合陽踅面
合陽踅面，是合陽縣的傳統風味小吃，是用七成蕎麥麵三成小麥面製作的一種麵食。製作過程較為複雜，要求也比較嚴格。須選上等麵粉。盤面要用扁擔或木棒，小夥子幹這活也會出汗。盤硬後加水，逐步攪拌成稀漿糊狀。備兩個平底鏊鍋，其形狀中間略高四周緩緩變低。將麵糊倒入鏊鍋，迅速用刮板由中間向四周刮攤，再由外沿向中心刮攤，使其成為約一個銅元厚的麵餅。見幹後儘快移至另一個鏊鍋烙制。要熟，卻不要焦黃。這須要有經驗，能掌握好火候。麵餅的直徑在一尺八到二尺一之間。烙熟後先要一張張壘好，叫做“合”，目的是避免水分消耗，保持柔軟狀態。然後一張張攤開，在木椽上晾涼。然後折三折，切成不足一釐米寬的麵條，整齊地放進一種特製木箱，蓋上乾淨溼布。這樣的踅面，冬天可儲存十天半月，夏天可儲存兩天。
踅面好比泡麵。吃時在開水鍋中燙兩分鐘，撈出加少許粉魚，調鹽、醋、蔥花、花椒麵，再淋上辣椒油及熟豬油即成。粉魚大多用紅薯面製作，如用綠豆或豌豆粉就更好，小麥面或玉米麵也行。合陽人喜歡適當多用辣椒油和熟豬油，這樣吃起來又綿，又潤，又辣，香味濃烈，頗覺過癮。也可以伴著喝一碗粉魚湯。
踅面在合陽，既是市肆食品，又是家庭食品。大小集鎮，都有賣踅面的，農家也常做常吃。遇到喜慶事，多作為饋贈禮品。近年來臺灣同胞回鄉探親，都要吃幾頓踅面，還要帶往海峽彼岸，讓親友品嚐。吃了都說好。
合陽縣與山西省隔黃河相望，歷來有不少人出門經商，賣小吃的也多。夏陽古渡曾是生意人必經之地，還有一個坊鎮，也是交通要道。過去多少年間，客商、腳戶、騎騾子的、趕牛車的、挑擔子的、推小車的，一批批往來於合陽境內。這些人的快節奏生活，促使賣小吃的搞出了這麼個快餐性質的踅面。——對於踅面的由來，合陽人作如是說。
踅面，也有寫作“頁面”或“旋面”的。我以為寫“踅”較為適宜。“踅”讀作“學”，意思是盤旋、折回、來回走動。《西廂記》有“四野風來，左右亂踅”句。以讀音和製作方法論，都正好是合陽的這種“踅面”。
耀縣剺面
耀縣小丘鄉一帶的剺（利）面，遠看像一窩絲，近看像一團線，味道鮮香，遠近聞名。
剺面的做法：用淡鹼水或鹽水先把白麥面拌成絮絮，再把它揉成面塊放到瓷盤裡，蓋上溼毛巾餳（行）上半個小時，然後使勁揉光、擀薄、摺疊起來用擀杖輕輕壓後，用刀靠著擀杖移動，就能剺出又細又長的麵條來。然後用豆腐、蔥、肉、香菜等做些臊子，把面蒸熟後澆上臊子，再放點生蔥花等就行了。這面吃起來，麵筋菜香，色鮮味長。
耀縣鹹湯面
鹹湯面在耀縣“三面”中資格最老。早在道光年間，縣城東街鄭玉成的鹹湯面便以其“味濃適口，筋韌香辣”而獨領風騷。而今，鹹湯面幾乎成了耀縣眾多面食的代名詞，只要提到耀縣，人們便自然而然地想到了鹹湯面。
平日裡，晨曦微露，縣城內那些稍有名氣的鹹湯麵攤點前便人頭攢動。上班的幹部職工，荷鋤上地的農民，跑生意的小商販，還有那些已經退休卻早起晨練的老人們，都急急地來到麵攤前，人人手端一碗鹹湯面，有滋有味地吃起來。
正宗鹹湯面，“筋而不硬，油而不膩”。面端手中，香味撲鼻。碗內那一縷縷嫩黃的麵條浮泛在鮮紅而滾燙的辣湯內，湯上漂浮著星星點點的白嫩的豆腐花，碧綠的蔥絲在筷子的攪動下忽隱忽現，色彩斑斕，似一幅賞心悅目的圖畫，讓人不忍下箸。
耀縣人吃麵頗具特色，大都有凳不坐，蜷曲在麵攤四周，人們斜側著頭，一手端面，一手用筷子挑面入口，嘴裡還不停的噗噗吹著碗中的騰騰熱氣，那份愜意酣暢盡寫在張張聰慧而厚道的臉上，蒸氣氤氳裡，人們的寒暄聲，滋溜滋溜的吸面聲，吧嗒吧嗒的咀嚼聲，再加上老闆娘那高八度且韻味十足的吆喝聲，奏響了支支動聽的“美食交響曲”，令旁觀者饞涎欲滴，不由得也想美美地吃它一碗。
一碗鹹湯面吃到肚裡，額上滲汗，腹中舒坦滋潤，涼風一吹，更是痛快淋漓。據說，鹹湯面還有食療作用，若偶感風寒，吃上一碗熱氣騰騰的鹹湯面，頓感渾身溫熱，腹內通和，打幾個乾巴響亮的噴嚏，人便立馬清爽許多，這是麵湯中調料藥力宣洩的結果。難怪很多遊客吃過鹹湯面後發出了“不吃鹹湯面，不算來耀縣”的謂嘆。
耀縣窩窩面
窩窩面始創於清道光年間，距今已有1000多年。凡是品嚐過耀州窩窩面的人，都為它豐富的原料，特殊的風味，考究的技術，精細的刀工而讚不絕口。許多人都以遊覽藥王山、品嚐窩窩面為快事。許多年來，耀縣流傳著一句話：“天下美味都吃遍，首推耀縣窩窩面”。
據民間傳說，窩窩面是這樣產生、演變而來的：清道光年間，榆林和口外的一些商賈，在蘑菇成熟期來到耀州時，常帶些那裡盛產的鮮蘑菇，委託城內當時有名的恆盛飯館給其製做具有陝北風味的蘑菇燴麵，繼而又做成筋力綿柔、味香可口，富有渭北風味的蘑菇燴麻食。恆盛飯館的名廚劉紀漢在蘑菇麻食的基礎上，將每個麻食戳個窩窩，增加配料，逐發展為頗有聲譽、馳名省內外的耀州蘑菇窩窩面。接替劉紀漢的宋雲亭和爾後的田風科等幾代名廚，又精心鑽研，增添了肉米、核桃仁等輔料，使其具有刀工精湛，取料講究，色、香、味、型全優的酒宴名菜。
民國時期，每當清明佳節，前往黃陵掃墓的國民黨要員都要在耀縣落腳，指名品嚐窩窩面。1963年，當時任省長的趙壽山派員專程來耀縣聘請廚師謝玉平赴西安專做這一道名菜，宴請外賓。
窩窩面的原料有：精粉、蘑菇、雞蛋、肉米、核桃仁、木耳、蒜苗、廣米、姜、蔥、粉面、香油、醬油、味精等。其製作方法是：用雞蛋和麵（比例為1個雞蛋1兩面），面和好後，在案上擀平（約2至3分厚），切成筷子粗細的條，再切成方丁。將切好的面丁在乾麵粉中拌勻，用筷子的圓頭將面丁一個個都戳成圓窩形。湯鍋坐旺火上，加清水燒開，將窩窩面下鍋煮熟，撈出置湯盤中，將肉末在油鍋中煽炒後，放入湯盆中，加入雞湯和蔥、薑末、鹽、調料適量，然後加入窩窩面，上籠蒸透取出。蘑菇3錢（每碗量）單鍋加入水，另鍋蒸約30分鐘，撈出，涼水洗淨，切成片，旺火加熱，放入主、輔料，加入蘑菇湯或雞湯，盛入碗，再撒上核桃仁、蛋餅絲、蒜苗或蔥絲，最後滴香油即成。
戶縣秦鎮麵皮
陝西人愛吃麵皮，尤其鍾情戶縣秦鎮製作的麵皮，因為秦鎮麵皮具有光滑筋道、涼爽可口、酸辣清新的特點。傳說戶縣秦鎮麵皮歷史悠久，可以追溯到兩千多年前的秦朝。
相傳，秦始皇在位時，有一年關中大旱，灃河缺水，戶縣秦鎮一帶稻子乾枯，百姓心急似火，官府還催逼納貢大米，坑得大家無法，只好在田裡挖井澆地，費了九牛二虎之力，好不容易才長出了稻穗。可收割後，碾出的大米又小又幹巴，根本沒法向皇帝納貢。大家正在發愁的時候，有個叫李十二的，用這種米碾成米麵，蒸出面皮，大家吃後，個個稱奇。於是，李十二帶著麵皮，和納貢的人來到咸陽。秦始皇見貢米又少又差，傳旨問罪，李十二急忙跪奏道：“此米雖差，卻能製出佳餚，今奉上面皮，望萬歲御品”。秦始皇吃了麵皮，其味甚美，頗感稀奇，這才赦了眾人之罪，並讓李十二天天蒸上幾張麵皮供他食用。
後來，李十二在有一年的正月二十三去世。秦鎮一帶的人們為了紀念他，在這天總要蒸些麵皮。蒸這種麵皮一直延續到今天，成了戶縣秦鎮馳名的小吃。
戶縣擺湯麵
擺湯麵以擺涮一口吃一口，邊擺涮邊吃而得名。戶縣當地老百姓逢年過節、迎親嫁娶、祝壽賀喜、招待親朋好友的食俗始於20世紀初，從30年代初登上了大雅之堂，被戶縣幾家飯館掛牌經營，以後傳播到西安及關中各地。
製作擺湯麵，需選用精白麵粉，用適量精鹽和鹼水和麵，先揉成硬麵，再擀薄切細。當地農村巧婦多用手工擀麵，講究“面薄如銅錢，寬窄似韭葉”，城市裡用機器壓製的麵條或掛麵代替仿製。
做擺湯麵，關鍵是要烹製好臊子湯，當地就有“擺湯麵香一鍋湯”的說法。臊子湯製法是：取新鮮帶皮豬肉切成小丁，鍋內添上菜籽油，燒熱，投入肉丁、薑末、五香粉煸炒，待肉丁開始變色時加醬油，煨至七八成熟時，再加入精鹽、細辣椒麵，翻攪使之入味後，烹少許陳醋，再燉熟，即為肉臊子。取適量肉臊子，兌入雞湯，再加入豆腐丁、水發黃花、水發木耳，燒開，調入芝麻油、味精就成臊子湯。
擺湯麵的吃法也很別緻。吃飯時人們圍坐一圈，每人面前置放半碗熱臊子湯，中間擱一盛有溫開水的面盆，四周擺好醬油、香醋、油潑辣子、精鹽、香菜末、韭黃絲。麵條煮熟，撈入面盆中，食客各挑一筷頭面條，放在自己的湯碗裡，按口味喜好，夾些香菜或韭黃浮於湯麵，調好其他調料進食，擺涮一筷頭，吸食一口，主人不時給各位客人碗裡添熱臊子湯。席間香氣四溢，賓主謙讓，親親熱熱，和和美美，別有一番情趣。解放初期，賀龍元帥來西安時，品嚐過一次擺湯麵，極為讚賞。
三原幹 臊子面
幹 臊子面是在煮好的麵條上，澆上事先精製的清香鮮嫩的臊子，經過調味而成的一種麵食品。
此食品麵條細長，軟而有筋，韌而不斷，光滑油潤，濃香爽口，飯菜合一，味道鮮美，營養豐富，易於消化，老幼咸宜。
三原合汁掛麵
合汁掛麵是三原縣傳統食品中的佼佼者，它是在幹 臊子的基礎上制合汁，制鮮湯下麵條而成的。其製作工藝十分精細，幹 臊子不是一般的炒肉丁，而是將豬肉按肥三瘦二的比例用刀砸成肉末加入米醋，用小火燉煮至肉香汁盡為止。
所謂的制鮮湯，也不是一般單純的肉骨湯，它是用肥母雞、豬骨、豬肘子為原料煮成湯，白如奶，鮮香四溢的湯汁。
最重要的合汁則是對精鹽、胡椒粉各種調味素及鮮湯燒開加入豬油著上芡粉而成。
最後放入早已泡好的粉條在開水鍋中焯透，倒入碗中，調上合汁與臊子即成。吃時還可泡上薄餅，實在是酸辣清爽、鮮美可口。
乾州雞面
在《中國名特小吃辭典》、《中國小吃》陝西卷和《陝西傳統風味小吃》等書上看到關中乾州雞面的介紹，大體差不多，說是用雞脯肉製成，其味鮮美而營養豐富，須用當年仔公雞。還說始於唐乾陵修建時。一日，武則天赴工地視察，要吃地方名食，地方官員推薦了“涎水面”，廚師覺得作為御食尚不夠精美，便別出心裁，用雞脯肉做了這似面非面的異饌佳餚。
其製作方法是將雞脯肉置於菜礅之上，反覆斬切，直至成為肉醬。又在案板上鋪一張淨紙，撒了細碎澱粉，將雞脯肉捏成一團，壓成扁餅，用一棒槌般粗而短的擀杖，由裡及外，由外及裡，又翻來覆去，折而復拆，反覆擀碾，幾分鐘便擀出一張直徑四五十釐米的薄餅。這樣的薄餅，一隻雞的脯肉竟得兩張！這時，把那薄餅提將起來，抖擻幾下，澱粉全部跌落，隨即入開水鍋一氽，取出平鋪在案板上，活脫脫竟是一張雞脯肉煎餅。然後切成韭菜葉般細條，入碗，加高湯和各色配料，上籠蒸約20分鐘，即成。製成的雞面每根竟有20釐米長，既柔軟又筋韌，適口，耐嚼，雞味濃郁，鮮美異常。
據說解放前乾縣城裡大小飯館都賣雞面。農村民間過紅白喜事，請客吃飯時，也做雞面。解放後做得少了，但陳毅、郭沫若、李克農等領導人，來乾縣視察時，都品嚐過乾州名餚“雞面”。
周至餄餎面
每年的農曆二三月份，公曆三四月份，周至縣家家戶戶幾乎都做玉米餄餎面。這種面又黃又長又筋，不吃光看都要流口水。
餄餎面是粗糧細做的麵食小吃。做法是：在細白的玉米麵中倒入適量的淡鹽水攪拌，拌到手結塊為宜，然後倒入自制的餄餎機裡，旋轉、加熱、擠壓，出機後便成細長的餄餎麵條。壓好的麵條稍涼一會即可下鍋，煮熟後撈出調上漿水或醋、鹽、味精、油潑辣子和臊子，就成了又香又筋的餄餎面了。
三原疙瘩面
清朝光緒年間，三原城內有一叫“悅來館”的小吃店，以經營麵食為主，生意平平。當時店內有一名叫李善思綽號“帽蓋李”的小夥計，為人精幹，頗有心計，善於創新。他憑藉三原盛產小麥的原料優勢，適應當地商賈飲食講究及其生活習慣，大膽摸索，經反覆試驗，終於創制成功了一種麵條，在飲食行業引起轟動，小店生意由平轉盛，顧客盈門。“帽蓋李”也成為這家小店的店主，並由此發財致富。
這種麵條，條細如龍鬚。盛入碗內，面絲縷縷簇擁成團，宛如花蕾含苞待放，形似錦龍盤繞，因形而取名“疙瘩面”。它刀工細膩而勻長，面質柔軟而筋絲，臊子鮮嫩而醇香，既可幹吃，又可湯吃。湯吃時，澆上精製的酸而不烈的臊子湯，用筷子挑起，既可看到面絲修長，根根到頭，稜稜相見，肉粒均勻地緊貼於面上，如同猴子上杆，而碗內不剩斷條和肉末。形既誘人，味更饞人。每當人們遇到暑熱天氣，香氣四溢的疙瘩面，準會使你食慾大增，垂涎欲滴。清香爽口，生津止渴，提神開胃，上乘佳品。
1913年，三原縣城名餐館明德亭開業後，疙瘩面便成為餐館的“看家名點”。許多知名人士知味停車，甘當一名美食家。祖籍三原的國民黨元老、近代書法大師于右任先生，當年每回原籍省親時，必一嘗此味為快，在烹飪界傳為趣聞。
武功旗花面
旗花面是武功的獨特風味小吃，盛名遠揚。傳說還是康海從宮廷裡帶回來的。明孝宗的正宮娘娘得了一種怪病，茶飯不思，容顏消瘦，太醫束手無策。御膳房有位廚師，農家出身，知道娘娘是多食山珍海味、營養過剩所致，他做了一碗酸湯細麵條敬奉皇后。當娘娘聞到酸香味，便有了胃口，一品嚐，生津舒胃，越吃越愛吃，身體也就康復了。這位廚師作的就是旗花面。
康海是弘治年間欽點頭名狀元，官居翰林院修撰。他是武功人，喜食麵條，讓自己的廚師向御膳房廚師學會了作旗花面的方法。被罷官後，他帶廚師回故里，於是旗花面便在武功流傳開來。
做旗花面的廚師要功夫到家，手藝精巧，因為每道工序都十分考究。
燒湯。鐵鍋內放20斤水，一隻白條雞，5斤豬肉骨頭，大火燒開，舀去浮沫。全大料裝包入鍋，以砂仁、丁香提味。文火慢燒，湯要清亮。
出葉子。葉子即麵條，過去為手工製作，現在多用機壓麵條。要選上等麥子磨成的精粉，面要和硬，揉到一定程度，擀薄，要求光而柔韌，面切得要細如線條，講究“薄、筋、光”。
臊菜。雞肉絲、豬肉絲、環筍絲、海帶絲、黃花絲、蔥絲、薑絲等，入鍋炒，用上等菜油，不能帶有醬色。
調湯。湯要以陳年老醋和胡椒出頭，以酸提味。湯上漂浮紅黃蛋皮和白色蔥花，蛋皮要切成小象眼狀，蔥花要用針將大蔥劃破，切成斜角狀。
造型。細瓷喇叭碗一隻，盛麵條5錢，麵條要整齊摺疊放在碗內，上小下大，頂端夾上臊菜，紅黃黑白，色彩分明。順碗邊澆上湯，紅黃蛋皮和蔥花便漂浮起來，看像一朵花，用筷子一挑，又像一面旗。人們概括到：“挑起如旗，放下是花”，旗花面也因此而得名。
韓城大刀面
因將硬麵團反覆用木槓壓制、揉光，用特製大刀墩切而成。麵條細勻，一次可擀制2千克至10千克麵粉，故稱“大刀面”。大刀面煮熟後，澆上事先製作好的肉臊子，撒入適量的香菜末即成，既可幹吃，也可加入麵湯吃湯麵，還可用涼水過濾吃涼麵，具有清爽利口、味美宜人的特點。
蒲城春撇子
蒲城是小麥主要產區，群眾生活以麵食為主，春撇子是麵食的一種。所用原輔調料多種多樣，製作工藝精細，味道鮮美，吃法獨特。既要求把面抻得細長筋韌，又要求臊子與調味湯多滋多味，誘人食慾。它是款待至親厚友的傳統佳品。
永壽炮鍋面
永壽縣的炮鍋面，歷史悠久，味道香，油可口，名聲傳至省內外。
炮鍋面是用壓好的麵條（寬窄都行），熟大油、蔬菜、各種調料，加工做成的。它是用炒鍋先把大油燒熱，再把四季菜放上一撮，然後把麵條下到鍋裡，放上鹽、醬、味精和原汁湯等調料，在鍋裡煮煎後，撈到碗裡，再放上半勺回鍋肉或炸雞蛋，就成了香噴噴、味鮮美的炮鍋面了。
渭南銀絲麵皮
渭南的“銀絲麵皮”，色銀白，細如絲，吃起來既筋又香，用料簡單，製作方便。
它的做法跟其他麵皮的做法大致相同。用上等麥麵粉在盆裡攪拌稠糊狀，再往裡面加適量的粉面和食鹽，給麵皮鍋裡塗上一層清油，把麵糊用勺舀起倒入鍋中，傾斜旋轉。將鑼放到開水鍋裡蒸兩分鐘，取出後放置水缸中冷卻，然後從一邊掀起，用刀切成絲狀，盛入盤中，調上蒜醋汁、芝麻醬、辣椒油、芥末等調料，吃後回味無窮。
洛川熗湯麵
熗湯麵過去是洛川地區的一種待客的佳餚，現在則是當地人的風味小吃。熗湯麵的特點全在“熗”字上。具體方法是用細麥面擀成的麵條，煮熟舀出，將豆腐、大肉或蘿蔔、洋芋等切成碎塊，加上蔥花、鹽、辣、五香調料，在熱鍋內略略一炒，添上水煮開，然後撈出煮好麵條，舀上這菜湯，就是可口的熗湯麵了。
陝北雜麵
陝北雜麵是延安榆林地區的一種十分著名的傳統麵食。
大家都知道陝北地處黃土高原，由於緯度高，晝夜溫差大，故適宜生長豆類、薯類、五穀雜糧，人稱粗糧。由於粗糧口感粗糙，於是人們粗糧細做，把粗糧做成美味佳餚。陝北雜麵就是以碗豆麵、小麥面、玉米麵等做成的麵條，吃時澆上羊肉臊子湯或用素炸醬拌食，入口柔韌不斷，清香爽口。與陝北雜麵風味一般的還有定邊縣、靖邊縣的著名的風味小吃蕎剁面，所不同的是蕎剁面的原料是用蕎麥糝子面。
陝北羊肉燴麵
羊肉燴麵是陝北地區著名的傳統風味麵食。面有扯麵、拉麵等幾種，以其用料多樣，麵筋肉爛，鮮香微辣，營養豐富而深受大眾歡迎。
陝西地區善產羊，據《陝西通志》載：陝西地區、蒲城、白水、韓城、大荔、漢中、關中等地均有很多具有代表性的羊類優良品種，如陝北站羊、陝南細毛羊等，陝北站羊是其中的佼佼者。
由於秦地多產羊，所以秦食以羊為上乘，蘇東坡曾有“隴饌有熊臘，秦烹唯羊羹”的詩句。羊肉燴麵就是其中之一。據說羊肉燴麵早在唐時就已聞名天下，由此還引出一場著名的戰役。
戰役情況是這樣的：唐武德二年，（公元619年）身為秦王的李世民帶兵抵禦劉武周進犯西河。有一次，李世民偵察敵營，不料敵兵偷襲，李世民發現以後，脫出重圍，“以大羽箭射死其驍將，賊騎乃退”。事後打敗了宋金剛，在慶功宴上每人一碗羊肉燴麵犒勞三軍，士兵讚不絕口，此後羊肉燴麵在陝西傳開。
安康酸菜面
安康酸菜面，是陝南安康市著名的麵食小吃。其風味酸香清爽，酸而不烈，對於喜食酸食的受眾來說真是一種美味佳餚。
酸菜面的歷史同其他麵食一樣由來已久。可以追溯源頭到西周時的“菹飯”。古時將酸菜稱做“菹”，是民眾獻給國王的尚好食供，後來這種酸菜飯普及到民間。
安康人特別喜吃酸菜，他們不僅用酸菜做飯，而且烹製出很多風味獨特的菜餚，如酸菜魚、酸菜炒臘肉等，有著濃厚的地方特色。
漢中漿水面
漢中漿水面同安康酸菜面製作大同小異，是漢中地區傳統的風味麵食，據說它的來歷與劉邦微服私訪有關。
有文獻載，項羽以暴力推翻秦王朝後，自稱西楚霸王，把天下分成18個部分，每地方封給一個“王”管轄。當時由於劉邦勢力雄厚有能力與項羽抗衡爭奪天下，因此項羽把劉邦分在遠離關中道路險阻的陝南之地，稱為“漢王”。漢王劉邦有一次與丞相蕭何二人微服私訪來到漢中城南么二拐的漿麵館裡，頓覺飢腸漉漉急須充飢，於是就地吃了一碗漿水面，沒想到酸香可口，清爽無比，勝過玉盤珍饈，故大加讚揚，此後漿水面在陝南地區流傳開了。時至今日，不斷繼承創新。目前陝南地區除漿水面外還出新了漿水米線、漿水粉魚、漿水燴年糕等品種多樣，酸的風情吸引著本地人和來自四面八方的遊客。
漢中梆子面
漢中梆子面，又稱梆梆面，因為過去是在晚上挑著梆子沿街叫賣而得名。梆子面本是漢王劉邦時夜市上的一種常見食品，如今它已進入飯店、酒樓，以其酸辣鮮香、面長而筋為國內外食客所喜歡。據說經常食用還可起到利溼暖胃的保健作用。
商州柿餎炒麵
柿餎炒麵是商縣人冬季農閒季節常吃的一種麵食，這種炒麵香甜美味，簡便易做。做這種飯食時先把玉米或大麥放在鍋裡炒熟，然後把新鮮的柿子搗成糊糊攪到玉米或大麥裡拌勻，晾開就成了金黃飄香的柿餎了。吃時把柿餎磨成面，或幹吃，或用開水拌著吃，都甜滋滋，香噴噴，別有田園風味。
褲帶面
褲帶面是陝西人非常愛吃的一種麵食，以寬七八釐米，長1米左右，形似褲帶得名。
吃褲帶面一般不以碗計而以根算。飯量好的壯漢可以吃上十來根。飯量少的姑娘老人吃上兩三根就相當飽了。吃時侍者端上一鍋煮好的熱氣騰騰的麵條，鍋內飄著綠菜葉，白綠相映甚是清爽悅目，再配以調碗，調碗內放有各種鮮香調味品及西紅柿、蔥花、香菜等飄菜，挑起一根面放到調碗內，嗤溜溜的吸進嘴裡，慢慢咀嚼甭提有多香了。凡是吃過褲帶面的人大都滿意而歸，沒有吃過褲帶面的近地遠方的朋友不妨乘興而來體會一下其中滋味。
