郫縣豆瓣醬，並非產自郫縣就地道，真正傳承的只有1脈2支3家

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川菜之魂

這些年，隨著川菜勢如破竹般在全國流行開來，在各個城市的大街小巷都可以看到各式各樣的川菜館、麻辣燙及麻辣火鍋店的身影。川菜麻、辣、鮮、香的精髓，像開啟人們味蕾的密碼一樣，也深深植入了一代又一代年輕人的心中。伴隨著川菜一起跑江湖而被人們廣為熟知的除了麻辣的味覺震撼，還有一種神秘的調味料，那就是“郫縣豆瓣醬”。喜歡川菜的人們都知道，郫縣豆瓣醬、豆豉、醪糟並稱為“川味三絕”；而郫縣豆瓣醬也因為在川菜的發展中所做出的歷史貢獻，被稱為“川菜之魂”。

郫縣豆瓣醬

郫縣豆瓣醬以產自四川地區優質的二荊條紅辣椒、優質蠶豆為原料，搭配麵粉、黃豆，制曲發酵；形成了郫縣豆瓣醬顏色紅中帶褐、鮮香油潤、醬香馥郁、鹹辣怡人的產品特色。說起郫縣豆瓣醬，就不得不提及一個城市，那就是現在四川省成都市郫都區，舊稱郫縣，古時又被稱作“鵑城”。獨特的地理氣候及自然與人文因素，也讓郫縣豆瓣醬成為了中國地理標誌產品，享有了地理標誌產品保護。同時，郫縣豆瓣醬也入選了第二批國家級非物質文化遺產名錄，“鵑城”牌郫縣豆瓣醬被評為“百年老字號”。

陳氏一脈

因為郫縣豆瓣醬是中國地理標誌產品，享有地理標誌產品保護，郫縣之外的豆瓣醬絕不能稱為郫縣豆瓣醬。那產自郫縣的豆瓣醬就正宗嗎？這一提起正宗，就必須要說到歷史淵源與產品傳承；郫縣豆瓣醬，並非產自郫縣就正宗，真正傳承的只有1脈2支3家。這一脈指的就是郫縣豆瓣醬的創始人“陳氏”一脈，這還得從“湖廣填川”移民說起。

明末清初，因為連年戰爭，四川地區人口稀少，在“湖廣填川”的移民大潮中，福建汀州永定縣人陳益兼攜族人遷居四川郫縣。在入蜀的路途中，家人所攜帶的用以充飢的蠶豆因連日陰雨而發黴變，不忍丟棄，遂在田埂晾曬後搭配鮮辣椒醃製佐食。不曾想鮮味突出、鹹辣怡人，送於鄉親街坊品嚐後更是都讚不絕口，遂美其美名曰：“辣子豆瓣”，這就是郫縣豆瓣醬的雛形。

郫縣豆瓣“正宗鼻祖”

在家族傳承中，真正把“辣子豆瓣”發展起來的是陳氏後人陳逸仙。公元1803年（嘉慶八年），陳逸仙在郫縣縣城西街開設了“順天號”醬園，採取了前店鋪、後作坊的傳統模式，精心研究改進“辣子豆瓣”的製作工藝。先後經過陳逸仙、陳惠春兩代人的不懈努力，“順天號”醬園所製作的辣子豆瓣初具規模，蓬勃發展了起來。

到了公元1853年，也就是咸豐三年，“順天號”醬園經營者陳惠春的後人陳守信，在郫縣縣城南街成立了新的醬園。因為陳守信字“益謙”，遂取自己號首“益”字；又恰值清朝咸豐年間，取“豐”為時記；又取了天、地、人和的“和”字；取名“益豐和”號醬園，並與陳氏早先的“順天號”醬園合併經營，共謀發展。陳守信在祖輩制醬工藝的基礎上，潛心研究，又借鑑豆腐乳發酵之法，改良釀造工藝，加入灰面、豆瓣一起發酵，所釀造的豆瓣醬鮮辣無比，真正的郫縣豆瓣醬從此誕生。因此，陳守信以及所創立的“益豐和”號醬園也被人們奉為“郫縣豆瓣醬”的正宗鼻祖。

弓靖明與“元豐源”醬園

正當陳守信以及其所創立的“益豐和”號醬園如火如荼快速發展的時候，不料一匹黑馬從半路斜殺出來。這時四川彭縣人弓靖明來到郫縣，成立開設了“元豐源”醬園，也從事郫縣豆瓣醬生產製作。從此打破了“益豐和”獨家經營、一家獨大的局面，兩家醬園在競爭過程中，都積極尋求釀造技術革新、嚴把產品質量，使郫縣豆瓣醬的釀造技藝和口感味道日臻完善。