大家好我是廚師王俊傑，今天再給大家分享一下週黑鴨的商業版做法，供大家參考，關注我每天都會給大家分享實用的烹飪知識。
1:不管做什麼滷菜，必須要有去異增香的香料來調味，不同的食材採用不同的比例，做出不同的味道，周黑鴨香料比例，八角五十克，小茴香二十克，靈草十克，香葉十克，良姜十五克，肉蔻十克，積殼三十克，白芷三十克，羅漢果一個，桂皮三十克，千里香十克，砂仁二十克，白寇四十克，香果十克，山奈二十克，草寇三十克，草果二十克，甘草十五克，蓽撥五克，紅蔻二十克，香菜籽十克，丁香三克，陳皮二十克，木香二十克，百里香五克，香茅草二十克，謎底香五克，陽春砂二十克，薑片適量，所有香料用清水浸泡一下裝入料包備用。
2:滷製黑鴨離不開料油增香，雞油兩千五百克，牛油二百五十克，蒜片三百克，洋蔥三百克，大蔥三百克，薑片二百克，豆瓣醬五百克，雞油牛油混合在一起下鍋，加入增香蔬菜料，炸出香味，再下入豆瓣醬熬製出香味，放涼過濾就是香料油。
3:周黑鴨之所以受年輕人喜歡，就是麻辣口味獨特，辣椒王五百克，子彈頭辣椒二百克，麻椒二百克，花椒二百克，溫水泡一下裝在料包備用。
4:大家都知道，鴨貨都會有腥味和異味，必須去除異味才能好吃，用醃製料達到去異的目的，花椒，三十克，辣椒段五十克，味精一百克，白糖一百五十克，料酒或者白酒適量，老抽適量，大概五百克，小蔥，薑片適量，鹽三百克，加入五斤水混合均勻，倒入鴨貨，醃製十個小時以上，夏天記得入保鮮櫃，用的時候提前撈出焯水去除血沫，再次沖洗乾淨備用。
5:滷湯的調味按著四十斤水，鹽一斤，冰糖二斤，白糖八百克，味精二百克，雞精三百克，花雕酒啊適量，甜麵醬八百克，高度白酒適量，辣椒精花椒精適量加入，老抽四百克，鴨肉增香膏五十克，焦糖色三十克，滷湯製作特別關鍵，可加點高湯，放入香料包，麻辣料包，熬製一會再加入調料，滷湯就製作完成。
6:在滷製原料的時候，根據不同的部位決定滷製時間，一般鴨脖，鴨鎖骨，鴨翅，鴨掌滷製三十分鐘泡一個小時左右。鴨胗，鴨頭，鴨腿滷製十五分鐘泡一個小時，滷製蔬菜的時候儘量把滷湯盛出單獨滷製，避免滷湯變質。可以滷製，藕，海帶，豆腐乾，麵筋，腐竹，鵪鶉蛋，等等。
最後總結一下，滷湯每天儘量過濾一下雜質，料包一般能用三次左右，新料包在滷湯中不能長時間泡在裡邊，避免料味過重有苦味。
