烹飪這件事情，其實說難也不難，但要說簡單，其中又暗藏了許多玄機。
有些人自己在廚房研究了十幾年，把廚藝鍛鍊成了大師級別，但也有人會說：“我在家裡做了幾十年飯，但還是做的不好吃！”
其實廚藝是建立在經驗之上的，在做菜的過程中要不斷的思考總結，如果只是一味的依葫蘆畫瓢，而不去總結經驗，就會變成一看就會，一做就廢的狀態。一旦你明白了其中的原理，做起菜來就會事半功倍，怎麼做都不會難吃！
一、炒肉嫩而不老的原理
想要炒肉時，炒出來的肉嫩而不老，最重要的一步就是下鍋前對肉的預處理——“上漿”
所謂上漿，其實就給肉穿上一層衣服，這樣肉下鍋之後，高溫會讓肉表面的澱粉迅速糊化，形成一層鎖住水分的“保護膜”，這樣炒熟的肉就會更加的鮮嫩。
除了“上漿”之外，想要炒出來的肉不老，就要用熱鍋涼油把肉“滑熟”，所謂的熱鍋涼油就是一定要把鍋燒熱，然後再加入足量的涼油。如果下鍋溫度太低，油量太少，則就不能透過“油”為肉傳導足夠多的高溫，造成的就是肉加熱時間變長，外面澱粉“糊化”速度變慢，就鎖不住肉的水分，也不能保證肉的口感。但是油也不能加得太多，否則就是炸肉了。
二、焯水的原理
肉類焯水要冷水下鍋，給肉焯水的目的是去除肉裡的腥味，而腥味大多存在於血液當中，所以我們去腥相當於就是去除肉裡的“血液”，冷水下鍋肉裡面帶有腥味的血水才會隨著內部溫度的升高滲出。如果我們熱水下鍋的話，肉的表面就會迅速收緊，從而將血水封鎖在肉裡面，這樣也就去不掉腥味了。
青菜焯水要熱水下鍋，要想在炒青菜的時候口感脆嫩，色澤鮮豔不發黑就一定要在炒之前焯一下水，如果青菜也是冷水下鍋的話，等待溫度漸漸升高，青菜也已經被煮熟了。
焯水的時長可以根據“開水入水開出”這個口訣來操作，如果焯水之後不是馬上就炒的話一定要過一下涼水。
三、魚湯變白的原理
奶白色的魚湯看起來會讓人覺得非常有食慾且有營養，要想燉出來的魚湯色澤奶白，香味濃郁該怎麼做呢？
其實燉出白色的魚湯的關鍵不是在燉上下功夫，而是在燉湯之前。先將魚放到油裡煎炸，將魚煎到兩面都呈現出焦黃色即可。
湯汁產生乳白色的原因就是因為在熬或煮制過程中，肉所含的脂肪外溢。同時，因為加熱，湯汁會在鍋內不斷沸騰，沸騰會使脂肪組織被粉碎成了細小的微粒，而卵磷脂、明膠分子和一些具有乳化效能的蛋白質則擔當起了乳化劑的重任，將微小的細粒穩定而均勻地分散在水裡，進而形成了水包油的乳化液，這樣就使得湯汁濃白如乳。
綜上所述，湯要變白要具備3個條件，脂肪，蛋白質，大火。
四、料酒去腥的原理
多年以前，我們的老祖宗就就知道酒可以去除肉類的腥味，經過後代不斷嘗試，才有了現在以黃酒為基添加了香料的“料酒”。
酒精接觸食材之後，食物中的腥味就會溶解在料酒中，再經過高溫烹煮，酒精揮發就會帶走腥味。
所以使用料酒時一定要注意兩點：
一是鍋要熱，只有熱鍋才能使酒精迅速揮發出來；二是料酒不能多放，料酒放多了之後，酒精不能夠揮發完全，做出來的菜就會有一股酒臭味，從而毀掉整道菜。
五、炒飯“粒粒分明”的原理
炒飯要想粒粒分明，最重要的就是使米飯裡的水分充分蒸發出去，所以最好用隔夜飯來炒，如果想要現煮現炒的話，最好將煮飯的水量控制在平時的三分之二左右，然後再加一勺油一起煮，這樣煮出來的米飯也可以達到粒粒分明的效果。
以上就是今天給大家分享的5條“烹飪原理”，如果有說得不對的地方歡迎大家在評論區一起探討，希望各位的學廚之路能夠更加輕鬆！
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