一談到碳水化合物，相信許多人認為精米精面不利於健康，通常推薦粗糧，全麥麵包通常處於推薦之列。

為什麼全麥麵包值得推薦？無非就是全麥麵包的膳食纖維。在許多人的印象中，全麥麵包中的膳食纖維可以減肥、改善便秘等。

但事實真的是這樣嗎？今天就聊聊這個話題。

吃全麥麵包，小心麥胚凝集素

首先，我們知道，麵包屬於小麥製品，無論是精製麵包還是全麥麵包，都有一種物質-麩質。

這是一種小麥中的蛋白質，由50%麥醇溶蛋白和50%麥谷蛋白所組成，它包含了幾百種蛋白質，這些蛋白質對於部分麩質不耐受的人群來說，往往會導致腹部不適、腸道通透性增加、過敏、自身免疫性疾病。

比起麩質帶給人體的小麻煩，潛伏在小麥中更大的惡棍則是麥胚凝集素，對健康危害極大。

麥胚凝集素與麩質關係不大，主要存在於小麥的麩皮中，當我們攝入這些被認為是健康食品的全麥麵包時，麥胚凝集素就會隨後進入到我們的體內。

強調一下：白麵包含麩質不含麥胚凝集素，全麥麵包同時含有麩質和麥胚凝集素，麥胚凝集素對人體健康危害極大！

與大多數分子較大的凝集素相比較，麥胚凝集素是一種分子特別小的蛋白質。因此，即使人體的腸粘膜屏障沒有受到破壞，它也能夠穿透腸壁進入身體中。

長期攝入全麥麵包：對中老年人危害更大

麥胚凝集素的危害如下：

其一，麥胚凝集素會將葡萄糖匯入脂肪細胞之中，其結果就是將葡萄糖更多的轉變為脂肪，這帶來體重增加，體脂增加；

其二，麥胚凝集素會阻止糖進入肌肉細胞之中，這又增加了肌肉能量缺乏、增加胰島素抵抗的風險；

其三，麥胚凝集素會干擾人體蛋白質的消化，不消化的蛋白質增加過敏、腸漏、腸炎的風險；

其四，麥胚凝集素透過釋放自由基使得人體內的炎症加重，這會使得人體腸壁變薄；

其五，麥胚凝集素與其他蛋白質發生交叉反應，進而生成可以觸發自身免疫反應的抗體，這些抗體不同於麩質觸發的反應；

其六，麥胚凝集素可以透過血腦屏障導致神經系統損害；麥胚凝集素會促使血小板聚集，增加動脈硬化風險；麥胚凝集素透過與粘膜內壁唾液酸結合，使得流感病毒和其它病毒從腸道進入體內。

當然，離開劑量談危害就是耍流氓。但長期、連續攝入全麥麵包，由於其豐富的麥胚凝集素含量，應該不是一個健康習慣。

假如將長期吃全麥麵包的理念推薦給中、老年朋友，那就更加糟糕了！

研究表明，人到中年其胃酸分泌量僅僅是年輕時的1/3。本來胃酸就不足，再加上如此多的膳食纖維，人體所需要的礦物質如鈣、鋅、鐵、鎂等怎能滿足人體的需求？

膳食纖維是人體必需營養素嗎？

接下來另一個問題，膳食纖維是否被神話？事實上，實驗的規模越大、越嚴格，得到的負面證據就越多。介紹一點相反研究：

一、1994年-2000年，由哈佛大學公共衛生學院牽頭進行了兩項關於膳食纖維的研究。一項包括47000名男性健康行業從業者，另一項包括89000名女性名為“護士健康研究”的研究。

看看他們的結論：增加膳食纖維攝入（多吃全穀物、全麥食物、蔬菜、水果等）對結腸癌沒有任何改善，也沒有預防心臟病、乳腺癌和減肥作用。

二、對涉及195名患者的5項回顧性的研究表明，膳食纖維尤其是非水溶性纖維（全麥麵包中的麩皮就屬於這種型別）對緩解便秘沒有作用，有些患者甚至便秘加重。（有興趣可以看原文：Yang, J. (2012). Effect of dietary fiber on constipation: A meta analysis. World Journal of Gastroenterology, 18(48).）

稻草籃子裡的糕點Assorted pastries in straw basket

事實上，膳食纖維是否就是人體必需的營養素，也一直是人們爭論的話題。最為典型的例子就是北極圈的愛斯基摩人以肉食為主，在1年的某些時間裡幾乎吃不到膳食纖維，但他們幾乎沒有肥胖、冠心病的情況發生。

當然，這不是完全否認膳食纖維對人體的好處。透過蔬菜獲取一定的膳食纖維應該對健康有益，但指望全麥麵包進行補充大概是要交智商稅的。