油炸是一種很常見的烹飪方式，不僅可以使食物酥脆可口、香氣撲鼻，還可以殺滅食品中的細菌、延長儲存期，所以受到很多人，尤其是兒童的喜愛。但同時也要了解，多吃油炸食物存在很大的健康隱患。統計顯示，約有1/3的癌症與飲食有關，這其中就包括油炸食物。
油炸食物的種類繁多，無論是常見的炸麻花、炸春捲、炸丸子、炸薯條，還是早餐的油條、油餅，都是油炸食物。此外，還有一些“隱形”的油炸食物不易被發現，比如部分餅乾、泡麵等。食物在高溫油炸後，營養成分被破壞，維生素、脂肪酸、蛋白質的含量和吸收率大大下降。但營養價值的損失只是油炸食物危害的一小部分，真正危害健康的是油炸過程中產生的有害物質，特別是澱粉類和蛋白質類食物。
澱粉類食物高溫下形成丙烯醯胺
丙烯醯胺是一種2A類致癌物，即對人體致癌的可能性較高的物質或混合物，在動物實驗中發現充分的致癌性證據。丙烯醯胺會對人體的面板、眼睛等產生刺激性的反應，透過面板或者是消化系統被人體吸收之後，其成分會長期存留在人體內，透過血腦脊液屏障，對神經系統造成損害。其實丙烯醯胺存在於很多食物中，但在油炸和烘焙食品裡尤其容易產生，特別是薯條、薯片、餅乾等。
蛋白質類食物高溫下產生多環芳烴化合物
多環芳烴是一大類廣泛存在的環境汙染物，具有生殖毒性、致癌、致畸和致突變作用。人體可透過飲食、面板、呼吸等多種途徑暴露於多環芳烴。其中以膳食暴露為主，佔總暴露的70%。高溫油炸會導致蛋白質類食物中的有機物質受熱分解，並經環化、聚合而形成3，4－苯並芘等有毒致癌物質。此外，食用油經過高溫後，也會分解出大量的雜環胺及多環芳烴化合物等致癌物質，隨著油煙進入人體肺泡，從而造成呼吸道的損害。
油炸食物可以吃，但一定不要多吃，如果平時喜歡吃，每個月最多吃一次油炸或燒烤類食物，而且每次食用量不要超過50克。除此之外，還可以透過以下幾種方法讓油炸食物變得安全一些。
（1）注意烹飪方式。可以採取煎的方式，或者使用微波爐、烤箱、空氣炸鍋等，和油炸食物比較起來相對健康。食材不要太大，也不要太多，這樣油炸的時間短。儘量不要用急火，食物放到鍋裡後，用鍋蓋略微蓋一下，減少氧化。燒焦的食物不能吃，包括鍋內的黑色鍋垢，要及時清潔。
（2）選對食用油。用來煎炸食物的油要考慮油脂的穩定性和氧化速度。一般來說，用於煎炸食物油脂的飽和程度越高（比如動物油）越不容易氧化，產生的脂質過氧化物越少。但考慮到攝入過多飽和脂肪酸對心血管的而影響，最好選用茶油、花生油、玉米油等。
（3）多吃蔬菜水果。在食用油炸食物時，應同時吃些新鮮蔬菜和水果。因蔬菜中含有大量的各種維生素，這些維生素和膳食纖維可以降低致癌物的身體的影響。
（4）食材的處理。高溫脫水的情況下容易產生致癌物質，所以食材在炸之前要處理一下，比如先用水泡一下，然後再掛上一層澱粉油炸，也能減少致癌物的生成。
作者：劉宏宇
責任編輯：李雅琴
醫學稽核：姜峰
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