科普【鹽水浸泡可以殺滅菠蘿蛋白酶嗎？】從原理來看，酶的根本是蛋白質，它由氨基酸構成，本身擁有大量的羧基（—COOH）、氨基（—NH2）和羥基（—OH）等官能團。自然界中能使蛋白質變性的因素（條件）主要有高溫、紫外線、強酸、強鹼、重金屬鹽、甲醛、乙醇、苯酚等。食鹽的主要成分是氯化鈉（Nacl），它是一種鹽，但並不是重金屬鹽。氯化鈉當中的鈉離子非常穩定，幾乎不會發生任何化學變化，它沒有辦法像其他離子一樣與酶形成配位鍵，這樣一來也就不能影響酶的結構形態（導致其不能和目標反應物結合，或是不能正常變性，或是替換掉酶中本來具有的金屬離子，致其失活）。鹽水可以引起蛋白質鹽析（降低蛋白質的溶解度，導致其析出），但並不能使蛋白質變性。因此，用“鹽水浸泡”的方法去消除菠蘿給舌頭、口腔帶來的刺痛感並不存在科學依據。（via科普中國）
來源： 廣東12320
