“爸，你自己做飯的時候，別再放豬油了，你不知道你有三高啊。”陳女士每週末都會回去和父親住兩天，幫他做做飯，陪陪他，也好為快70歲的老人排解排解寂寞。
照例，她走進廚房準備做飯，可發現油沒了，想著上週買了兩瓶橄欖油回來，估摸著父親還沒吃完，便開啟櫥櫃開始找，可是最後橄欖油沒找到，倒是找到了父親藏起來的一大盆的豬油。
陳女士氣得眼冒金星，當場質問父親：“您怎麼還在吃豬油？這是怎麼回事？”
父親支支吾吾的，老半天才道：“沒豬油做飯不香，況且平日裡我不吃豬肉，吃點豬油不會有太大的問題，再說了中國人吃了這麼多年的豬油，以前也沒聽說有什麼人得心血管疾病，是現在的人太矯情了。”
陳女士被氣得啞口無言，負氣地說了句：“您真是個老頑固。”
老陳看女兒生氣了，再不敢多說，只服軟道：“日後我少吃些便是了，你也不要太擔心。”
關於吃豬油的問題，陳女士和老陳爭論過很多次。父親年紀大了，為了一些疾病時刻忌口也確實太為難他了，但是關於豬油導致心血管疾病的話題一直被激烈討論著，她擔心父親的三高。
可不讓父親吃豬油，炒出來的菜確實口感差些。
一、為何豬油做飯能更香？
其實不只是陳女士的父親在做飯的時候喜歡放豬油，很多餐館和飯店為了增加飯菜的口感，都會用豬油來炒菜，特別是在炒蔬菜的時候，那麼為何豬油做飯能更香呢？
這就要從我們的嗅覺開始說起。
任何氣味的生成，都是由大腦的判斷來加以完成。一般的氣體本身揮發性弱，所以我們聞不出什麼氣味，但動物性油脂裡存在揮發性強的成分，所以才能讓我們聞到氣味。
此外，豬油屬於肉類食物，肉類食物在烹飪的過程中會產生美拉德反應，食物中醛、酮之類的物質會和氨基酸結合，在這個過程中會產生揮發物，這個時候我們的鼻子就能很快的捕捉到，並且傳遞大腦，讓我們感到“香”，從而增加我們的食慾。
而這就是為何豬油做飯，我們能看到更香的原因。
二、豬油為何一直備受爭議？得從60年前說起
在中國幾千年的美食文化中，一直以來豬肉都很受歡迎，在物質條件匱乏的年代，豬油甚至堪比珍饈。但近些年，科學家們發現豬油中含有飽和脂肪酸，因此而飽受爭議，但豬油的爭議從何而來呢？
這得從60年前，美國一位醫生的研究報告說起。
1957年，在伊利諾亞大學工作的庫默羅醫生還是一位初出茅廬的小醫生，他懷疑身體患心臟病與脂肪有關。於是他找到了美國當地某家醫院，並對該醫院的心臟病患者進行血管樣本研究，發現心臟病患者中血管內大多存在一種特別的脂肪。但是在起初的研究中，庫默羅醫生並沒有明確地找出這種和心臟病有關的脂肪是哪種。
於是醫學界開始對此進行猜測，其中飽和脂肪酸由於可以導致低密度脂蛋白的升高，增加心血管疾病的發生，而飽和脂肪酸含量豐富的豬油一時被推上了封口浪尖，被認為是心血管疾病的幫兇之一。
但隨著庫默羅醫生的深入研究，他發現導致心血管疾病發生的不是飽和脂肪酸，而是反式脂肪酸。心血管疾病的元兇是多鏈不飽和脂肪酸，而這種物質更多的是在植物油高溫烹飪中產生。
換句話說，豬油並沒有那麼不健康。
三、豬油到底能不能吃？
豬油飽和脂肪酸會導致低密度脂蛋白升高，而這種物質對心血管疾病有一定的風險，那麼豬油還能不能吃呢？
我們先來了解豬油的成分。
豬油的主要成分是脂肪，其中40%左右是飽和脂肪酸、 50%左右單不飽和脂肪酸、10%左右是多不飽和脂肪酸。
誠然，豬油的飽和脂肪酸含量很高，過量使用會導致低密度脂蛋白的升高。但是飽和脂肪酸和單不飽和脂肪酸比例趨於均衡，而單不飽和脂肪酸是一種健康脂肪，對心腦血管有一定的好處。
換句話說，豬油的成分中既有對心血管好的物質，也有有害的物質，因此能不能吃我們不能一刀切，需要辨證來看。
如果你是高血脂、高血壓、高血糖的三高人群，那麼我們的建議是少吃，或者儘量不吃，因為這個時候飽和脂肪酸或會加重你的病情。但是如果你並不存在這些基礎疾病，把握好豬油的攝入量，不會對身體造成什麼影響。
《中國居民膳食指南》建議，每個人每日豬油的攝入量不要超過的30g。
四、植物油比豬油更健康？
豬油被打入冷宮後，很多人認為植物油更加的健康，畢竟它聽起來脂肪就比較少，更加的健康。
但美國國家衛生研究所的研究人員發現，以植物油和人造黃油代替動物油，膽固醇水平下降了，但死亡率卻會相對高，此外相關人員表示也沒有證據表明不吃動物油能降低心臟病風險。
換句話說，植物油飽和脂肪酸的含量少，確實可以不會增加膽固醇的含量，但是這並不代表吃豬油就不健康。
況且上文中庫默羅醫生的研究報告已經表明，植物油高溫烹飪，還會產生反式脂肪酸，反而會增加心血管疾病的死亡率。
看到這裡，部分人可能會問，照你這麼說，豬油不能吃，植物油也不能吃，那乾脆什麼都別吃了。
當然不是！
如何健康吃油？
首先，任何事物都講究過猶不及，隨著研究的發現，不管是豬油還是植物油，都有它利於健康的一面，和不利於健康的一面，所以我們要做的便是均衡飲食。換句話說，可以豬油、菜籽油、花生油換著吃。
其次，任何不談劑量說有害都是耍流氓，日常生活中我們要控制油脂的攝入，例如攝入了一定量的豬油，便少吃五花肉或者植物油，以此來控制脂肪攝入量。反之也是同樣的道理。
所以就目前的結果看，所謂植物油比豬油更健康的說法，不是絕對。無論是植物油還是豬油等動物性油脂，關鍵是攝入量的問題，超過了推薦的攝入量都不可取。豬油可以偶爾吃一下，但如果天天吃，肯定就不好了。
參考資料
[1] 豬油到底對身體好還是壞？別爭了，真相來了！.邵逸夫醫院2021.1.20
[2] 植物油未必比動物油更健康[N].決策探索
[3] 巧吃豬油 有利健康[N].廣州日報，2018.7.15
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