對我來說，雖然生活在北京，但對身邊環境未必瞭解多少。每當路遇黃包車師傅給遊人講解的時候，我往往喜歡駐足聽一聽。儘管有些衚衕裡的老北京有說“祥子胡說八道”，但我目前“幸運的”沒有遇到，所以還是喜歡偶爾地坐一下，聽聽他們講故事。要說他們也有講述不夠準確的內容，但自己查一下資料，也不妨事。黃包車師傅也比較講究，他們知道是附近居民，價格也會收個低價，這就算相互照應吧。
什剎海邊的黃包車
前幾天，在後海邊散步，看到一位黃包車師傅，在無可奈何地左問右問拉生意，哪怕明眼一看就知道是本地人，他也要問上一問，“坐車吧？” “現在疫情生意不好，坐車的本地人多一些，像海淀的、朝陽的、通州的等等，有的沒坐過車，好奇就體驗了。”所以對於本地人，師傅也還是硬著頭皮問一下。疫情遊人數量大減，黃包車師傅們很是艱難。
其實，對當地人來說，趁人不多的時候來坐一下車，挺好的。這個檔師傅們生意不多也不著急趕時間，還能慢慢地逛，講解也更細緻一些。這些拉車師傅總在左右轉，一些名人故居的前世今生，甚至名人來往的一些趣事佚聞，他們也知道的多些，況且現在規範管理，有公司的講解培訓，也不至於亂講胡說。所以，坐黃包車不僅在於坐車，也有點民間探訪的意思。
這位師傅已經在什剎海拉了十幾年的車了，自從2008年黃包車開始規範經營、統一管理以後他就一直在這拉車。他說忘不了2008年5月12日，公司剛營業的當天下午，全體就在郭沫若故居那集體默哀，汶川地震發生了。
（補充背景：黃包車師傅沒活的時候往往在前海西街的郭沫若故居處停車排隊等活。那兒的街道寬敞一些，旅遊車有時候在那停放上下客）
什剎海邊的黃包車
師傅說，地震挺慘的，但對他們沒有太大影響，旅遊的人也不少，正好是奧運會前夕，那些年生意挺好，也賺了些錢，給兒子娶了媳婦蓋了房，現在孫子都八歲了。師傅來自河南周口農村，今年51歲。十幾年前不到四十歲，正是身強力壯的時候，加上為人老實厚道，公司有重要活動還往往找他，他幾次都被選上去服務特別人士，包括奧巴馬的二女兒和普京等。
“小黑妞兒，可調皮呢，那時候和現在的天氣差不多，小孩上身穿個羽絨服，下身穿個大褲衩，挺有意思的”。師傅回憶起之前的工作，心情好了不少。
“拉這種活的時候，很緊張，頭一天都要把工作服洗得乾乾淨淨，鞋也要乾淨，還要接受檢查，騎車的時候不能回頭，按照規定的線路騎。”
我聽了還是覺得新鮮，“安保怎麼辦呢？”我問。
“穿西服的老外腰裡彆著槍，在旁邊跟著。”
“他跟著您跑嗎？”我想不出來，這種需要特別保護的人在開放的空間坐黃包車怎麼辦。
“什剎海這邊有那種敞篷電瓶車，他們坐在那上面，也就十來分鐘，按固定線路騎那麼一會兒。”
“我還拉過普京，奧運會第二天，08年8月9日。”
我不相信一個國家政要會來坐黃包車，老實巴交的師傅急的結巴起來，我想想也該是真的吧，政要也是人。師傅說公司有嚴格規定，不允許公開場合宣揚這些，否則一經發現就開除。之前我也遇到過別的師傅講解，覺得講的好，還想給宣傳一下，那個師傅也起急說，公司不讓網上宣傳，一經發現就開除。好吧，別給人惹麻煩，各行各業，各有章法。所以這裡也不便公開師傅的照片了。
後海邊的孔乙己餐廳，室內佈景文化特色鮮明，疫情前老外喜歡光顧
這次坐黃包車，聽了好些平日不知道的有趣事，比如在羊房衚衕的“厲家宮廷菜”，說祖上是給慈禧做飯的師傅，不掛幌，如果沒熟人介紹，恐怕是不知道的。說這個飯館只做晚餐，做飯還是用火灶的那種，1998年克林頓訪華時想吃都沒吃上呢。說來之前二十多天使館的工作人員就來預定了，但因故克林頓沒來成，他的隨行人員倒是過來吃了，後來克林頓還給特意給店家厲先生寫了簽名信慰問。
其實，看熱鬧的心理，對於克林頓吃沒吃這個“厲家菜”都沒所謂，就是這麼一說，隨便一聽罷了。不過，有些小店確實是因為政要名人來吃就火爆開來。鼓樓城牆東邊底下的姚記炒肝，傳說就是因為美國副總統來吃，成了網紅。不過這個姚記炒肝也確實好吃，他們家包子是用荷葉當籠屜蒸的，豬肉大蔥餡流著油湯汁，麵皮也不薄不厚暄軟適口，要說日子不好的時候，就太解饞了呀。我有親戚朋友來，往往少不了去那吃一頓，再來碗炒肝、炸灌腸等等的，愛吃葷腥的總是一頓大讚。所以，名人效應不能說沒有，不過根本上做好還是正經事。
不掛幌的“厲家菜”，現在衚衕裡已經沒有了這個標誌
路上，這位師傅還以無所謂的口氣提到了一家飯館“爆肚張”，有意思的是他沒大在意地說，而我卻非常在意地聽了。
“爆肚張”您吃了嗎？對聯是相聲大師馬季給寫的，市委書記都到他們家去。”
我知道這有個“爆肚張”，但不理解，為什麼蔡奇到他們家去。
“他們家思想好，好不好吃不說，但人家就是思想好”。他又重重地重複了一遍。
“在奧運會之前，什剎海治理的時候拆遷挪地方，爆肚張特別配合，好些人家恨不得把拆遷當成暴富的時機，但爆肚張說，拆遷就拆遷，補償給多少都行，給不給都行。”師傅又加了一句：“人家是有錢”。
師傅生意不好，以為如果有了錢，就不在乎錢了，那句話“貧窮限制了人的想象”用在這似乎也合適吧？說心裡話，我現實中沒見過也沒聽說過身邊有不在乎拆遷款的，因為這種款項對每一家平常人家來說都是大手筆，尤其是十幾年前的時候，補償費往往很高，我甚至聯想到解放前的紅色資本家讓渡財產了。
“爆肚張”現在就在慶雲樓南邊臺階的最南頭兒，老店在臺階北邊
帶著敬意，我和朋友去了思想好的“爆肚張”家。門口看到一位老奶奶在賣點心，後來知道這就是張家的奶奶，已經85歲了。奶奶說，“我孃家是做老小吃出身，跟著玩著就會了，不難做，就是費事兒。”但後來我們來店裡吃飯，問起她孫女學做點心的事，大學畢業的孫女說，看著奶奶做著挺簡單，其實挺難的，奶奶手把手，她也學不出奶奶做的點心的樣子。手藝活就是這樣吧？看著簡單的事情往往需要長期持續的訓練，看比做可是容易得多。
我覺得奶奶做的點心好吃，就了問一下，能否參觀一下製作過程，奶奶欣然應允。就這樣我“堂而皇之”地進入了“爆肚張”家的後廚。
“爆肚張”家的後廚很乾淨
進了後廚，我立馬對“爆肚張”家的“思想好”有了理解，後廚各處真的很乾淨，雖然廚灶各處擺放著各類工具和材料，但都很有章法，碗筷都洗得清清爽爽。一大早大師傅已經在工作中，不一會幾位年輕的夥計都各入角色，場面有點像一家人團員一起做飯。我看到了在廳堂裡吃的食材，確實都是好料。
在這裡我知道，一盤羊肚仁兒需要十來只羊的羊肚料。肚仁兒是肚兒的一個邊的位置，吃得時候要剝掉皮，去掉油，只剩裡面的心兒。一個羊肚仁兒大小如炒菜的一片肉，白嫩嫩兒的，一口就可以吃掉。奶奶說，“一小蝶羊肚仁兒就得七八隻羊，稍微多點就十來只羊，去皮去油，剩不一點兒了。”
羊肚仁兒太金貴了，一個盤子裡七八隻羊，多一點就十隻羊
牛肚仁大，所以上菜的時候給的也稍多。大師傅把店員摘洗過的牛肚放在棧板上，一大塊牛肚仁兒切掉邊角只剩了三分之一左右，我忍不住心疼，都是肚仁兒，扔的太多了！師傅說邊料只能是垃圾，沒法用。
一個大牛肚仁，去掉邊料只剩了一小條，去掉的皮和油相當於5個肚仁兒
看了後廚以後，我就想以後如果吃這類東西，就來這吃，踏實，一是一，二是二，該多少錢的東西就多少錢，想吃好的就沒有便宜，但該便宜的東西，人家也絕不賣高價。比如奶奶做的點心，真的比那些有名大店的點心好吃，個兒也大，才三元錢一個。牛肉麵給的量也挺足。
店裡的老北京食客說，好吃的爆肚對材料的品質要求和火候的掌控都挺講究的，他們家挺好，還是以前的老味道，哪怕是在景區，也是貨真價實，絕不坑人。 如今“爆肚張”還是本家的兒子當老闆，家裡的女婿是大廚，妥妥的自家生意。這種家族的“老字號”是不是更可靠？這個店可是一百多年的老店了，之後還會有家裡人繼承發展嗎？
85歲的奶奶在一個擁擠的夾道里做著好吃的點心
看了奶奶做點心後知道，艾窩窩、驢打滾和芸豆糕原來做出來就是熟的，不是做好後再蒸。奶奶說，驢打滾是麵粉主料加豆麵豆沙，艾窩窩主料是糯米，芸豆糕主料就是芸豆，這些吃法都是老舊時候從皇宮裡傳出來的，不同季節做不同的點心。驢打滾的面要蒸2個小時，面熟了會成砣，再用小籮篩，總之各種麻煩的講究我聽著看著都麻煩，就不要說做了。但奶奶在案板前不慌不忙的擺弄著那些麵糰小料，不知不覺三個多小時過去，點心做好了。
奶奶說，喜歡做這些，不覺得麻煩，現在就是沒有點心間的地方，幹活不方便。確實，奶奶做點心是在一個夾道中間，很勉強的空間。聊天之間知道，張家動遷沒要補償款，奶奶和爺爺現在還是租房子住，雖說兒子和女兒都有房子，但也是條件所限吧，不然怎麼也不會租房子住。所以，要說做小吃的飯館多賺錢，可能是拉車師傅推測或者是希望的吧？奶奶說，做買賣沒有不辛苦的，她做點心，多少賺點，也能交房錢不是？其實，張家的孩子也都很知理，不是靠老人賺房錢的那種，但晚輩尊重老人，讓老人有價值感，也好吧？
奶奶說孃家就是老小吃出身
這次坐黃包車探訪到了“思想好”的百年老子號，讓我想了很多。我比較關注這種民間老字號的保護，不知道能做些什麼，這次和“爆肚張”家有了交流以後，我被他們家實在樸素的為人做事所感動，一個小買賣，能傳續上百年，我想黃包車師傅說的“思想好”恐怕是關鍵因素吧？祝願百年老字號能永葆青春，祝願“爆肚張”家生意越做越好，希望疫情趕快結束，人們都能過上更好更安心的日子。
後海邊的酒吧
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