《蘭州美食吃吃吃》【第八吃】盛夏蘭州最有情義的四涼美味，色香味濃，酸辣爽口，袪熱送涼，美哉金城
寫在前面。今日中秋佳節，花好月圓，風清氣爽，舉國同歡 ，萬民同慶。小編祝願諸位中秋快樂，健康幸福。
天有四季，地育萬物，人順天應時，飲食各不同。天人合一，中華飲食之魂，什麼地方，什麼時侯，吃什麼東西都有定數和規矩可尋。當下的飲食博主連每天吃什麼都同天氣預報和每日播報搞到一起，提前廣而告之，還有專搞今日吃什麼，xx地吃喝攻略，各品名店指南的，推波助瀾，助力指導，使得國內餐飲市場一直很興旺很火爆，飲食GDP一直在高位執行。盛夏的蘭州也是很炎熱的，乾燥酷熱也讓人不爽，今年夏天的高溫時段就來得早，熱的時間也長。在這樣的環境之下，有情有義的蘭州四涼美食便走入了蘭州的大街小巷，散發著濃淡相宜的溫馨（年年如此，今年早了些）筆者願與諸位網友和閱者分享盛夏時蘭州的風味美食。
漿水面
第一涼美——漿水面。此物神力可驅熱，金城瓊漿送清涼。漿水是蘭州漫長夏日裡最受歡迎的一種消夏的飲品（比酸梅湯更有韻味）潔如瓊漿玉液，入口酸甜清爽。可直接飲用，也可做為麵條的澆湯。它出於平凡，演化神奇，可自制，在家中選用芹菜，圓白菜的莖杆，嫩葉片，清洗乾淨，水煮至六成，放入麵湯中，投入漿水引子，加蓋放在通風的蔭涼處發酵（微生物菌發酵）但須注意盛具必須乾淨清潔，無一絲油脂雜物，否則會引起汙染，導致腐敗變質；同時每天都要加放一次麵湯，以保證澱粉酶的持續供給，有三、五天可嗅到獨有的淡淡清香氣，嚐到足夠的酸爽味道，便可以直接喝，也可做漿水面了。漿水面的製做簡單，一是將漿水舀入盆內，放少許己發酵好的芹菜和葉片，熗上蔥花薑絲，菜如潛龍，油花飄浮。二是將煮好的麵條迅速過涼（最好是手幹面，拉條面和手工拉麵）澆上漿水，放點香菜點啜，真個色香味形俱全。先茗上一口漿水，頓生清涼之感，和虎皮辣椒，蒜泥茄子一起吃，更能有漿水清，麵條精，配菜搭，入口清香酸辣，袪除心火爽涼的絕妙享受。可外地人，尤其南方來客對漿水面望而生畏不接受，說是壞水面，可時間一長，耐不住酷熱，經不起誘惑，便紛紛下海，真正享受到了祛熱爽心的獨韻和舌尖味蕾出現的奇妙。在盛夏蘭州的街頭巷尾，中午，晚上到處都有攤點售買袋裝清漿水的（蘭州漿水分清漿水和渾漿水，主要區別在於：清漿水含菜少，呈乳白，而渾漿水含菜多，呈青色，蘭州當地人多喜歡清漿水）也有很多店堂買漿水面。最火的，吃法獨特的是城南韓家河漿水面，漿水酸爽，漿水面配豬蹄子吃，人氣很旺，特別是南來北往司機大哥的最愛，他們的食堂，好名聲傳到了隴南，川西和成都。城東雁灘的漿水面，是地道的自制農家漿水，可漿水面配醬排骨吃，也很火，中午，晚上是市內吃貨的集中地，吹著灘上的涼風，吃著灘上的涼漿水面，真是灰常的愜意，甚至在酷暑烈日的夏季還能吃到冬天的軟兒梨，涼上加涼，爽上透爽。當然如今也有了漿水面多種搭配的吃法，如配鹵五花，鹵豬頭肉，耳絲，肥腸等等，江湖吃道，無一定規，怎麼吃著涼爽舒心就怎麼吃著來，無論評論是優是異，可還是食客吃貨滿意就是首席標準。
素涼麵
第二涼美——素涼麵。它是蘭州夏日飲食天地裡吃貨食客最喜歡一道美味，而且都願意在室外的蔭涼處享用。有打油詩稱：金絲玉條排盒擔，室外綠蔭客食啖，赤日烈炎無所畏，身涼心怡過南關。入夏，蘭州大多的牛肉麵館在凌晨便開始製做素涼麵，拉麵，下鍋，多面型，拌清油，風吹涼，有序排列。還要抓緊製做素鹵，把翠綠芹菜，豔紅蘿蔔切成莖杆和薄片，放入淡黃的麵湯裡熬煮，待菜斷生髮出青香後便舀入大盆。待食客到店，便把黃燦燦的涼麵抖散，放入盤中澆上素滷，加入辣椒油，香醋和一小勺蒜汁然後遞給食客，一盤酸辣有味，面菜柔和，透涼清爽的素涼麵立碼激起食慾，大口吸溜，面入舌蕾，真是美到了頭上。在蘭州吃素涼麵有一頂絕，須配著烤羊肉串吃才能滿足口舌的最高慾望，達到食美的最高境界。在市中心南關附近集聚了眾多的餐館，有高檔的飯店，也有街邊巷子的蒼蠅小館，但是胖馬哥，米家涼麵，金強牛肉麵和隍廟門口的馬尕友都是製做涼麵的名家裡手，口碑很好，其涼麵筋，調料好，肉串香嫩倍受讚譽。平時食客也多，一到飯點高峰食客盈門，一座難求，很多人就站在馬路道牙邊和店旁的蔭涼人行道邊盡情享用，也成了一道很美的景觀。
釀皮
第三涼美——釀皮子，也稱涼皮子，分高擔和水洗兩種，一個糯韌些，一個軟柔些且帶麵筋。本是天上宴中珍，悟淨偷來高家營，西行不慎落金城，方有美味伴萬民。這是蘭州非常普及，非常招人的一道涼爽型風味美食，有幾百年的歷史傳承。也有人說在蘭州吃釀皮子精華是調料，誰家的調料好，誰家的食客就多，誰家的名聲就大。敞人自小就吃過釀皮子，1950年代中期，家門口有一家皋蘭魏姓人家開了釀皮子店，老倆口乾淨整潔，手藝極佳，從投面，放礆，洗面筋，上鍋蒸，然後將蒸出圓片切成粗細均勻的條狀。再搗蒜泥，研蔴醬，香醋中放上一枚鮮紅辣椒，還有一小罐精鹽，餐檯上還擺放著瓷器的水牛和仙果，以示主人的雅趣。餐檯前還擺著一平底鍋，炒著油炒粉。天熱了母親會讓去買魏家爸爸的釀皮子，成把的釀皮放上幾片面筋，調上辣椒油，蒜汁，蔴醬汁，香醋和少許精鹽，攪拌調和，鮮香糯酸辣，五味齊來，軟糯Q彈，口腔波瀾，舌尖感動，胃腸期待，很誘人，吸溜吸溜的品著，爽口，過癮，這就是小時侯留在記憶中極好吃的蘭州釀皮子，這種記憶中的美味伴隨著舌尖味蕾度過近70年悠悠歲月。以後永昌路大眾市場的高擔釀皮，麵筋釀皮和蔴醬釀皮也獨領風騷了二、三十年，這家店是國營店，很有名氣，蘭州周邊郊縣的人進城都要到百貨大樓和大眾市場逛逛，吃盤釀皮子是必須的。四十年前，似乎一夜過後，蘭州的釀皮子店一下子增加了不少，方便了市民的堂食和外購，大概民間的美食只有迴歸到百姓人家才是硬道理，好歸宿。當下的蘭州，白吉和小龔釀皮走紅市場，以精緻，味獨，衛生，爽心而成為釀皮界的當紅“西施”也成了蘭州一張打得響的城市名片，在金石巷和曹家巷內的兩家店相互較量，優勢互補，都在走向佔地擴店，連鎖經營。白吉還刨辦了蘭州名優食品中心的“再回首”店，還把觸角伸進了蘭州中心和各大賓館酒店。包容，寬厚的蘭州還有武威，臨夏的釀皮子店，譚家的蕎麵釀皮子店，讓市民也能嚐到他們的獨特風味。蘭州涼皮子給盛夏炎熱的蘭州送來了清涼溫馨，也送來了深情厚義，讓這座城市更加溫暖，人與人之間的相處更加和諧。
蕎粉
第四涼美——蕎粉，也稱蕎麵涼粉。是蘭州地道的涼爽型的風味美食。有云：若無千鈞力，天下美味稀，食了萬人家，嘖嘖都稱奇。因用性寒的蕎麵粉製做，涼就帶在其中。而且製做起來很有規矩講究，扠一鍋約200斤，尤其攪拌翻動很費氣力，而且八個小時必須保持高度的注意力，查觀火侯，扠成一鍋稠稀合適，沒疙瘩，細膩，揉糯，就要立即放入大容器自然冷卻。切成小長條，調上椒油，蒜汁，香醋和蔴醬汁，油，汁水裹著蕎粉變得十分神奇，入口酸辣香糯，天越熱口越爽，怡情悅性。蘭州的蕎粉大多由世家傳承，採用普通的蕎麵和調料，可味道就不一樣。在西固五一菜市場一處不足10平方蕎粉專營店，有近30年的歷史，影響和口碑都很好，自做的蕎粉軟糯，入口即化，四樣調料（醋，辣，蒜，芝麻醬汁）很豐滿，很入味，食客吃完蕎粉後會將調味汁也喝了，其神奇玄秘雖有多種解說，但誰也沒有標準答案，店主也秘而不宣。蕎粉店對西固人是一種幸運，可市內外的吃貨不懼路途遙遠，自駕或乘公交，地鐵去，一吃滿足口舌之慾，二吃滿足自我情神追求，三吃滿足對獨對特風韻的崇拜。蘭州人好吃，也會吃，吃貨人群龐大，有一個好的環境條件，因此是他們為蘭州飲食天地不斷推出了新的美食風味，不幾天就會有新品沿街叫賣。
