（一）最初起源自一座寺廟

日常供餐場景

很多日本人都沒注意到，日本的校餐供應模式已處於世界領先水平，全球每年前去參觀學習的教育工作者絡繹不絕。

一到中午吃飯時間，負責當天發放供餐的值日學生就會穿上白色的圍裙，將餐食從廚房運到教室，並在教室裡為所有人的餐盤盛上米飯和配菜。吃之前大家會雙手合十，齊聲說“我開動了”。

學生吃飯的間隙，營養老師會來到教室，簡單地介紹一下當天選單使用的食材、選單的內容、營養成分和用餐禮儀等。

吃完後，當天的供餐值日生負責回收所有人的餐具，再送回廚房。無論是7歲的小學一年級學生，還是15歲的中學三年級學生都會做這樣的值日生，負責供餐的發放和回收餐具等工作。

來自德國的教育工作者看到這一幕，還以為他們看到的供餐場景是學校為了供外國人參觀而特意準備的。

當他們知道在午餐那個時刻，日本全國的中小學都在做同樣的事情之後，他們感到不可思議，原來校餐還可以這樣！

東京某小學午餐時間

日本的學校供餐已有130多年的歷史

日本的學校供餐始於1889年，距今已有 130多年曆史。當時日本還處於拼命追趕西方的明治時代，發展教育是當務之急，即使最偏遠貧窮的農村地區，兒童也有學上。

當時，有一所位於山形縣鶴岡町大督寺的私立忠愛學校。午餐時，孩子們會拿出自己帶來的飯糰或便當食用，但家境貧困的孩子則沒有這個條件，午餐只能忍飢挨餓。

寺院住持看到這種情況可憐孩子，於是開始為沒有午飯的孩子們提供免費的飯糰、烤魚和醃菜。

據說這就是學校供餐的起源，這種模式後來逐漸擴大到日本全國，各個地方都開始出現類似的學校供餐。

明治22年（1889年）日本最初的學校供餐，菜品為飯糰、鹹鮭魚和鹹菜

1945年8月，日本在太平洋戰爭中敗北，國土化為一片廢墟。城裡的很多學校也都遭到破壞，很少有孩子能自己帶便當作為午餐。駐日美軍得知這一情況後，開始將美國富餘的糧食運到日本，作為學校的午餐提供給孩子們。

脫脂奶粉和紡錘形麵包成為標準的學校供餐

戰後，美國總統直接管轄的救濟統管委員會向一無所有的日本運送了大量食物和衣服，其中包括日本人初次接觸到的脫脂奶粉。

脫脂奶粉透過去除鮮奶、牛奶或特殊奶中的乳脂和水分而來，不僅方便儲存，還含有大量的蛋白質、鈣和乳糖等，營養價值很高。

學校的供餐中於是出現了用熱水沖泡脫脂奶粉製作的牛奶飲品，從美國運來的麵粉也被製作成麵包當作供餐的主食，再稍微搭配一點點燉菜、魚乾或肉類等加工品。

即便如此，在什麼都沒有的年代，孩子們仍然吃得很香。

不過，只有脫脂奶粉是例外，因為之前沒喝過，脫脂奶粉完全不符合日本人的口味。由於比較難喝，很多孩子喝的時候都閉著眼睛。有時候脫脂奶粉中還漂著蔥末，孩子們喝的時候也會大呼小叫。

現在脫脂奶粉多被用來製作蜜瓜包和瑪芬等甜點。

二戰剛結束時的學校供餐，只有麵包和脫脂奶粉

日本的學校供餐是因為貧窮而出現的

戰後的日本極度貧困，食物匱乏，正因為如此，全國才全面實施了學校供餐，這種做法後來便發展成為了現在日本學校的供餐基礎。

學校供餐起初依賴美國的救援物資，不久後日本全國的農業和漁業地區開始提供當地收穫的農作物和海產品，學校供餐的選單也逐漸豐富起來。

上世紀1950年代，學校供餐的目的還是為孩子們補充營養，尚未擺脫戰後貧困的影響。到了1960年代和1970年代，隨著時代的發展，學校供餐的選單也發生了變化。

因此，很多日本人都記得自己學生時代經常吃的學校供餐，在懷舊的同時，還會注意到有關營養教育的歷史。

直到上世紀50年代，學校供餐才在麵包和奶粉之外增加了湯類

（二）曾經有過炸鯨魚塊

日本在太平洋戰爭中戰敗後變得一貧如洗，食物也十分匱乏。很多孩子都無法帶午餐去學校，政府對此也無能為力。幫助日本孩子擺脫這種營養不良狀態的，是脫脂奶粉、鯨魚和牛奶。

拯救了日本兒童的脫脂奶粉

由於當時普通家庭均缺少食物，因此即使是城市裡，人們一般也會在自家周圍開墾土地，種植南瓜、玉米和番茄等蔬菜，同時也靠養雞獲得雞蛋，新年和盂蘭盆節時還會殺雞吃肉。

美國看到這種情況後，從1950年開始緊急向日本運送了大量麵粉和脫脂奶粉。將這些物資用於學校供餐，為日本的兒童提供援助。

脫脂奶粉是透過去除鮮奶中的乳脂和水分製成的奶粉，不僅方便儲存，還含有大量的蛋白質、鈣和乳糖等，營養價值很高，於是，用麵粉烤制的紡錘形麵包和用熱水沖泡脫脂奶粉代替牛奶的飲品成了固定的學校午餐。

不過，脫脂奶粉對日本人而言非常難喝，簡直難以下嚥。筆者當年在學校也強忍著喝過，但那是一個什麼都沒有的時代，所以孩子們只能用麵包和這種脫脂奶粉來填飽肚子。

當時的學校供餐只為孩子們提供了最基本的食物。

供餐突然出現了炸鯨魚塊

日本是四面環海的島國，自古以來就有很發達的捕魚方法，是一個經常食用魚類貝類的國家。很多魚類會洄游到日本列島周邊的海域，日本人一直捕撈這些魚類作為蛋白質來源。其中捕撈效率最高的就是鯨魚。

一頭鯨魚可以填飽很多人的肚子。而且鯨魚不僅是身體各個部位的肉，鯨鬚、鯨鰭、鯨骨、鯨皮都可以食用，不會產生任何浪費。沒有比鯨魚更能被有效利用的食物了。

1952年前後的典型學校供餐菜品。包括紡錘形麵包、脫脂奶粉、龍田炸鯨魚塊、捲心菜絲、果醬

過去，日本有很多作為“鯨之町”而繁榮起來的漁村。每年一到季節就有很多鯨魚洄游到日本的沿海區域，捕鯨因此而獲得發展。沿岸的漁民全力致力於捕鯨，大型漁業公司還組成捕鯨船隊到遠洋去捕撈。從1950年代後半期開始，日本的學校供餐中出現了“龍田炸鯨魚塊”。

鯨魚肉有一種特殊的臭味。因此要先用醬油和大蒜醃製生肉，然後再裹上馬鈴薯澱粉用油炸，這種烹飪方法被稱為龍田炸。

有一條流經日本古都奈良縣的著名河流叫龍田川，河流兩岸是觀賞紅葉的勝地。鯨魚的紅色魚肉和油炸時裹的馬鈴薯澱粉被比喻成龍田川的白色波浪和漂浮在上面的紅葉，所以日本人將這種食物稱為龍田炸鯨魚塊。

日本列島所有的學校供餐中幾乎都出現過龍田炸鯨魚塊。這是非常寶貴的蛋白質，以前只有脫脂奶粉、麵包及少量鹹菜和燉菜的選單中增加了豪華的油炸鯨魚，因此孩子們非常高興。

據記載，鯨魚肉佔了日本人當時的蛋白質攝入量的40％，從中可以看出日本人是如何被鯨魚拯救的。其中受益最大的就是學校供餐。

當時在學校供餐中吃過龍田炸鯨魚塊的人至今仍會充滿懷念地談論起這道菜，甚至還專門去尋找供應鯨魚肉的餐廳。但後來國際上禁止捕鯨後，日本學校的供餐中便不再提供鯨魚肉。

學校供餐中出現鮮牛奶

學校供餐中提供的脫脂奶粉雖然有營養價值，但太難喝。孩子們每次都要強忍著喝下去。所以從1958年前後起，一些市町村開始用牛奶取代脫脂奶粉。

牛奶受到了孩子們的歡迎，因此將脫脂奶粉換成鮮牛奶的市町村逐漸增加，到1964年，幾乎所有的學校供餐中都開始全年供應鮮牛奶。最初供應180毫升，1970年開始增加到200毫升，位於牧區的市町村還有供應300毫升的。

牛奶是一種能很好地均衡多種營養成分的食物，除了蛋白質、脂肪和碳水化合物外，還富含日本人的飲食中容易缺乏的鈣等礦物質及維生素A和B2等。

尤其是富含孩子成長所需的鈣，因此成了學校供餐中不可或缺的食材。

醫學證明，大量飲用牛奶的兒童體內的骨量更多，身高和體重也比不喝牛奶的孩子更高更重。

現在日本所有的學校供餐中肯定都有牛奶

孩子們變得十分喜愛學校供餐

日本學校供餐的選單隨著日本在戰後的發展逐漸變得豐富起來，有面包、牛奶和配菜，變得更加像午餐，制定學校供餐選單的人也必須要有營養師資格。

被嫌棄難喝的脫脂奶粉也從1964年開始換成牛奶，最初供應180毫升牛奶，1970年開始增加到200毫升。孩子們的身高和體重逐年增加，學校供餐的重要性越來越高。

1976年學校供餐開始提供米飯，之前一直是紡錘形麵包搭配牛奶，而從1976年起，米飯取代了麵包。吃米飯自然要有配菜，而且必須是蔬菜和蛋白質均衡搭配，否則無法成為正在長身體的孩子們的午餐。

準備學校供餐選單的營養師也必須由透過國家考試取得營養師資格的人來擔任。類似的制度也迅速開始完善。

孩子是誠實的，學校供餐不好吃的話他們就不會吃，如果有剩飯就證明不好吃。不過，只提供孩子們喜歡吃的食物就無法保持營養均衡。必須設法確保孩子們能攝入維生素和礦物質等成長所需的營養成分。

製作選單的營養師為此絞盡腦汁，但努力沒有白費，孩子們變得非常喜歡學校供餐。在被問及“什麼是快樂的飲食”時，孩子們給出的回答中學校供餐遙遙領先，達到家庭晚餐的近2倍。

（三）出現集體食物中毒

學校供餐確保了所有孩子們最低限度的營養，並且隨著經濟的發展，選單也變得豐富起來，孩子們的身高體重逐年增加，凸顯了學校供餐的重要性。然而，這期間也遭遇過一次“強震”……

O-157大腸桿菌汙染學校供餐

那是1996年7月10日，暑假即將開始。在大阪府堺市的中小學裡，孩子們像往常一樣開心地吃了學校的午餐，放學時活力滿滿地離開了學校。但第二天開始有學生說肚子不舒服。

從7月12日傍晚開始，因腹瀉和腹痛而到醫院就診的孩子多了起來。醫生覺得這種情況不太正常，於是向保健所報告，結果發現相同症狀的患者遍佈市內的各個醫院。

保健所立即懷疑可能是一起集體食物中毒事件。患者大多是孩子，而且症狀相同，學校供餐受到懷疑是必然的。

保健所立即對患者實施了便檢。7月14日宣佈，從13位患者的便檢中檢測出腸出血性大腸桿菌O-157。這是一種大部分日本國民此前完全不瞭解的病原體。那麼這種病原體為什麼會突然引起食物中毒呢？

該訊息成為一條重磅新聞，在日本全國引起了轟動，7月23日一名10歲女童因此而死亡，8月16日又有一名12歲女童死亡。在此期間，因腹瀉、發燒和腹痛等症狀而就醫的人合計達到9700人，其中500多人住院。

O-157究竟是什麼？

O-157是腸出血性大腸桿菌，不過即使知道了名稱，也依然沒人知道這到底是什麼。據專家介紹，這是一種能在人體內產生“Vero細胞毒素”的大腸桿菌，主要寄生於牛的腸道中，也會附著在牛的面板上。

O157（腸出血性大腸桿菌）的電子顯微鏡照片

為什麼這種細菌會突然在日本出現呢？據專家調查，大量養牛的美國和澳大利亞的牧場附近偶爾會發生O-157引起的食物中毒事件。原因是牧場牛舍中的糞尿與水一起流到外部，不知不覺間經口進入了人體內。

由於日本從美國等地進口大量牛肉，因此推測可能是進口牛肉上附著的O-157擴散到日本各地，引起了食物中毒。

為何學校供餐會引起食物中毒？

隨後，當地政府詳細調查了感染源，最終宣佈基本可以確定病毒來源是學校供餐中提供的食材蘿蔔苗。沙拉中的生蘿蔔苗上附著的O-157導致在學校供餐中食用這道菜的孩子產生了食物中毒。

這遭到了蘿蔔苗生產企業的強烈抗議，日本全國的消費者在很長一段時間內不再食用蘿蔔苗，甚至出現了生產蘿蔔苗的企業倒閉的情況。

與此同時，還對學校供餐廚房的衛生管理情況進行了檢查，調查工作人員是否認真清洗了蘿蔔苗，以及營養師是否對食材進行了妥善管理。這件事成為日本重新審視學校供餐衛生管理狀況的重大轉折點。全國各地紛紛開始檢查學校供餐廚房，這也為學校供餐帶來了前所未有的重大改善。

19年後因後遺症死亡

就在這起讓全日本陷入恐慌的O-157學校供餐食物中毒事件已經被徹底遺忘時，一名當年在小學一年級時遭遇這起食物中毒事件的女性於19年後的2015年（25歲）因後遺症去世。

當時這名小學一年級的女孩經過住院治療後症狀消失，出院後繼續健康地上學。然而在食物中毒8年後就讀初中時發現患上了腎血管性高血壓。

腎臟是透過控制鹽分和水分的釋放量調節血壓的器官，如果某些原因導致腎臟內的血流減少，就會分泌使血壓升高的激素，從而引起高血壓狀態。

這位女性透過服用降壓藥並定期體檢，一直過著正常的生活。但有一天她在家中睡覺時突然吐血，被家人發現後送往醫院，次日因腦出血去世。

（四）：迎來重要轉折點

“學校供餐之母”登場

戰後，食物匱乏的日本為了給中小學生補充營養以及進行健康管理，開始實施學校供餐制度，後來餐盤裡的菜餚逐漸變得豐盛起來。學校供餐的目的也不再是單純地為孩子們提供午餐，而是被定位為學校教育的一個重要科目。

與國語、數學、科學和社會等科目一樣，學校供餐被定位為學習食品和食材的相關知識以及用餐禮儀等的手段。

就在這種定位逐漸鞏固下來時，出現了一位認為學校供餐需要營養師參與的女性。她就是田中信女士。正因為有田中女士對學校供餐傾注的熱情，日本的學校供餐才迎來了重要轉折點，而此項轉折始於1961年。

被稱為“學校供餐之母”的田中信女士

成立學校供餐營養師協會

田中女士認為，學校供餐的選單應該由營養師來制定。而在此之前一直本著差不多就行的態度為孩子們製作和提供午餐。

但是，正在長身體的孩子們的營養攝入非常重要。不僅是能量，還需要均衡地攝取碳水化合物、蛋白質和脂肪這三大營養素，同時也要充分攝入維生素和礦物質。

應該制定營養成分均衡、能讓孩子們充分攝入肉類和魚類蛋白以及蔬菜的選單。田中女士開始呼籲國會議員，她認為學校供餐對兒童的成長至關重要。學校供餐選單的制定一定要由作為營養管理專家的營養師來完成。堅持這一主張的田中女士於1961年11月成立了全國學校營養師協會。這是一個由負責制定學校供餐選單的全國營養師組成的團體，田中女士親自擔任會長，負責指導組織。

負責將裝在桶裡的午餐從廚房運到教室的孩子們（1960年前後）

營養師是在2年或4年制大學裡學習過營養方面的專業知識、並透過國家考試的人才能取得的資格。田中女士認為，只有取得營養師資格的人才有資格制定學校供餐的選單。

田中信女士奔走於國會議員之間，耐心解釋為學校供餐現場配備營養師的必要性，很快就取得了成果。3年後的1964年，針對學校供餐而受僱的營養師被定位為學校的營養職員，其薪資作為義務教育費用由國家承擔。這樣一來，所有學校都可以僱傭校園營養師，費用由國家承擔。

“一所學校配一名營養師”。田中女士以此為口號，將該制度推廣到了日本全國。這是日本的學校供餐發展成全球典範的第一步。田中女士今年4月已經99歲了，但目前仍然以全國學校營養師協會名譽會長的身份精神飽滿地開展著各種活動。

將學校供餐作為教育的場所

自1961年成立學校營養師協會、將學校供餐定位為教育的一部分開始，之後的10年是日本的學校供餐不斷髮展的時期。另外，田中女士還提出了讓日本全國所有中小學校都提供學校供餐的目標。

1961年在偏遠地區設定了牛奶供應設施和裝置，開始在有夜校的高中提供飯糰和牛奶等簡單的晚餐，費用由國家承擔。

在教室裡分餐的孩子們（1971年前後）

1962年，日本文部省出臺了政府制定的學校供餐營養要求標準，規定了學校供餐的營養成分。根據標準，麵包變小，配菜和牛奶的量增加。學校營養師必須制定符合政府規定的營養素標準的供餐選單，日本全國所有的學校都開始提供營養均衡的學校供餐。

這項政策讓日本人的體質逐漸增強，兒童時期的均衡飲食紮根於日本人的飲食習慣中，也有助於在成年後預防生活方式有關的疾病，也使日本成為全球數一數二的長壽國，無論男女平均壽命都很長。

進行學校供餐教育的最有效方式，就是供餐全部讓孩子們來負責。當天的供餐值日生需要戴上圍裙、帽子和口罩並將手洗乾淨，然後去廚房將做好的午餐裝到桶裡運到教室，並在教室裡將飯菜分裝到盤子和碗裡，放到托盤上端給同學。

將飯菜發到所有學生手中之後，大家會齊聲說“謝謝！我要開吃了”，同時雙手合十行禮，然後開始用餐。只要是上學的日子，正午過後日本全國所有的學校都是這幅光景。

日本在開始用餐前習慣雙手合十說“謝謝！我要開吃了”。這也是從小養成的習慣。“謝謝！我要開吃了”在日語裡的意思是“接受生命的饋贈”。

在一些學校裡，所有學生都要穿上白色罩衣並戴上帽子再吃午飯（1988年）

即將開始享用的食物全部是利用源自動植物的食材製作的，動植物為我們奉獻出了生命，我們才能生存下去。要先向所有獻出生命的動植物表達感謝之情，然後再開始用餐。這是老師在小學低年級的課堂上教給孩子們的內容。

到了1964年，因難喝而不受歡迎的脫脂奶粉被鮮牛奶全面取代。同一時期，學校供餐中開始出現了麵條。另外，還誕生了可以在一個場所大量烹飪食物的公共廚房。由公共廚房向周邊的學校配送校餐。

雖然所有學校都有自己的廚房，但隨著學校的合併，廚房被集中到了一個地方，然後出現了用汽車將做好的校餐運送到周邊的學校。

學校供餐的另一個重要轉折點是1974年開始提供米飯。在此之前，學校供餐的主食一直都是麵包。透過米飯來替代後，配菜的範圍擴大到了和食領域，選單變得更加豐富。

就這樣，日本的學校供餐迎來了配備學校營養師和供應米飯的轉折點，為全球獨一無二的學校供餐教育奠定了堅實的基礎。

（五）：取得巨大進步的日本學校供餐

日本的學校供餐最初是為營養不良的孩子提供午餐的一種方式。學校供餐從戰後不久便開始，經過經濟高速增長時期，隨著日本成為一個更加成熟的國家，學校供餐的內容也逐漸變為高質量的食譜，有時還會出現豪華食譜。學校供餐至此迎來了成熟期。

隨著時代的發展，普通家庭的飯菜種類也變得豐富起來，家庭餐廳的數量逐漸增加，美國的麥當勞等快餐進入了日本。外出就餐時總是吃自己喜歡的食物，很容易攝入過多的卡路里。

另一方面，父母雙方都工作的家庭迅速增加，全家一起圍坐桌前就餐的機會逐漸變少，家庭成員分別單獨用餐的場景越來越多。這種現象在日本被稱為“孤食”。

不吃早飯就去上學的孩子也越來越多。年輕人的生活環境混亂，不吃早飯的人在各個年齡層都不斷增加，女性的“瘦身願望”變得更加強烈，導致以減肥為目的的不健康飲食生活逐漸蔓延。

想吃什麼就吃什麼，什麼時候想吃就什麼時候吃。這種生活方式的隨意趨勢蔓延到了兒童中，肥胖兒童的數量開始增加，而這些孩子長大後，伴隨著與生活方式有關的疾病開始增加，導致相關的應對措施也成為了國家的重要課題。

1890年前後的學校供餐

1947年前後的學校供餐

1960年前後的學校供餐

1980年前後的學校供餐

現在的學校供餐

“食育”的概念與學校供餐的大膽轉變

日本政府於2005年制定了《食育基本法》，同年4月1日開始實行營養教諭制度。這是一項將學校營養師升級為教師的措施。

那麼，到底什麼是“食育”呢？

作為生活的基礎，日本的學校一直教導學生重視智育、德育和體育。

智育授予學生廣泛的知識，德育授予學生修養和禮儀，體育授予學生強健的身體。《食育基本法》又為學校的教育增加了食育。旨在傳授學生飲食知識、選擇食物的能力以及健康的飲食生活。

學校供餐被定位為這種食育的起點。因為學校供餐是學習食育的地方，目的是透過從小學習食育來幫助人們預防與生活方式相關的疾病。因此，在小學和初中，我們的教育如下：

對食物心存感激，珍惜糧食；

不挑食，注意營養均衡；

認真遵守用餐禮儀；

學習飲食的重要性，保持身心健康；

學習食品安全和品質，掌握選擇食品的能力；

學習並瞭解地區產物的歷史和飲食文化。

以蠶豆為題材的小學低年級食育課堂

負責制定學校供餐選單的營養師升級為營養教諭（專職），成為負責食育的教師。之前以營養師的身份負責學校供餐的工作人員變成了教師，還可以擔任班主任或者校長。

而且食育還可以透過其他科目學習，比如國語、算數、社會、科學和家庭課等。國語課可以學習飲食文化，算數課可以學習計算卡路里，社會課可以學習世界飲食史，科學課可以學習營養成分和身體機理，家庭課可以學習烹飪方法，總之可以從方方面面進行學習。

全國的學校營養師匯聚一堂舉行研修會，學習食育

“食育”一詞是什麼時候出現的？

日語中有很多詞來自中國，日本學習了孔子、孟子和莊子等中國古代思想家留下的名言，筆者之前一直認為，“食育”一詞應該也來自中國。但據武漢理工大學的研究生調查，沒有在中國發現“食育”這個詞。

“食育”一詞是日本福井縣的石冢左玄於1896年首次提出的。

石冢左玄1851年出生於福井市子安町（現在的福井市寶永4丁目），學習了漢方醫學。擁有醫生和藥劑師的資格，是一位擔任陸軍藥劑監的醫生。

他在1896年出版的《化學食養長壽論》中提出，“家有學齡兒童的人應該認識到，躰育（體育）、智育和才育全部取決於食育”，與體育、智育和才育並列提出了“食育”一詞，強調了飲食的重要性。

左玄認為，關於食物的營養、安全、選擇方式和組合方式的知識以及以此為基礎的飲食生活能培養身心健康的人，強調了飲食教育的重要性。

日本文部科學省採納了這種觀點，將食育確立為常規教育科目，在學校負責該科目的就是營養教諭。

日本的學校供餐食譜必須全部由學校營養師制定。目前日本大約有12000名學校營養師，其中約60％已被提升為營養教諭，其他學校營養師今後也會陸續晉升為營養教諭。

就這樣，學校供餐不僅確定了負責的營養教諭，還在食育這門學科中確立了基本地位，取得了巨大的進步。

（六）：何為食育？

日本2005年開始推進的、以學校供餐為基礎的“食育”政策到底是什麼呢？日本是世界上唯一一個用了1400多年的時間把從中國傳入的漢字演變成“日語”而使用的國家。日語中也使用很多中文詞彙，那麼食育一詞又怎樣呢？是否也是中國自古就有的詞彙呢？

師從武漢理工大學趙晉平教授的研究生查找了中國的許多文獻，發現中國沒有“食育”這個詞彙。雖然這還不是一個定論，但在中國確實很多人沒有聽說過這個詞。

日本文部科學省對食育的定義是：“讓兒童掌握關於飲食的正確知識並形成良好的飲食習慣”，農林水產省對食育的定義是：“食育是生存的根本，是智育、德育和體育的基礎”。在日本，舉國之力都在促進食育。

但是食育的定義並不限於此。食育始於選單和烹飪方法，還包括營養學和衛生管理，從飲食文化、禮儀、作物和食材的地理研究到農業領域不一而足。總之很難用一句話來概括，在小學和初中的9年裡從各種科目中學習這些內容就屬於學校的食育。

為了避免問題的涉及面太廣，這裡主要想談一談小學的食育。文部科學省將用於小學食育課使用的教材釋出到網路上，任何人都可以瀏覽參考。不僅為孩子們上傳了學生版，還上傳了負責講授的教師版。筆者作為編委主席，在編寫這些教材時協調並整理了很多專家的意見。

學習食物的種類和收穫（圖片取自食育教材）

學習筷子的使用方法（圖片取自食育教材）

每天都有食育課

在小學，當午餐開始時，學校的營養師會到教室裡，大約用5分鐘的時間給孩子們上食育課。也許很多人會覺得5分鐘的時間太短，但對小學生來說這已經已經足夠了。

學校營養師會穿插一些有趣的故事等來介紹與當天的午餐有關的知識。近年，ICT（Information and Communication Technology）也被應用於到課程上，這些課程變得越來越先進。

食育不僅對兒童來說是必要的，在日本，它對所有世代的人都是必要的。針對兒童的食育會對他們的身心成長和人格形成產生重要的影響，成為一生中培養健康身心和豐富人性的基礎。

兒童時期養成的飲食習慣也會影響成年後的飲食生活，還有助於預防有生活方式有關的疾病。有觀點認為，學校供餐是日本人長壽的原因。

正在上食育課的長崎縣長崎大學教育學部附屬小學營養教諭 山崎 美奈

對學校供餐進行徹底的營養管理

日本是一個很少有肥胖兒童的國家。這也是因為對學校供餐進行了徹底的營養管理。

請看下面的表格。這是文部科學省制定的營養素攝入標準，學校營養師必須根據這個標準設計選單。從表格中可以看出，設計選單時必須在學校供餐中減少家庭飲食中過度攝入的蛋白質和脂肪，相反，需要多攝入一些家庭飲食中容易缺乏的鈣、鐵、維生素和食物纖維。

日本可能是世界上唯一一個以義務方式管理學校供餐選單的國家，它不僅要求學校供餐減少孩子營養過剩，同時還需要補充容易缺乏的營養。

學校供餐的營養管理（2018年8月1日）

出處：文部科學省·學校供餐攝入標準報告

讓學校營養師苦惱的攝入標準

每天按照這種嚴格的攝入標準設計選單的學校營養師目前正面臨著兩大挑戰：

一是如何確保鹽分攝入量不超標。如果習慣了高鹽飲食，罹患生活方式病的機率就會升高。國家的目標是讓孩子從小就養成不會過度攝入鹽分的飲食習慣。

二是如何滿足孩子的味蕾。學校供餐中的剩飯被稱為“殘食”，如何減少殘食成為一大課題。因為不習慣低鹽飲食的孩子會覺得這樣的飯菜難吃，剩飯的孩子就會增加。

在目前的學校供餐選單中，一頓飯小學生的鹽分攝入量為2克，中學生為2.5克。如何才能在這個標準內提供美味的午餐？這很考驗學校營養師的本領。

低鹽料理會讓人覺得難吃，因此如果能透過高湯增加鮮味成分，即使低鹽也會覺得美味。孩子是很誠實的，如果難吃的話，就會有很多剩飯。

既要滿足孩子的味蕾，又要符合營養標準，在嚴格的標準下，日本的學校每天都在提供著午餐。（未完待續）

備註：原文發表於《日本科學研究創新資訊平臺》、作者：馬場錬成（日本）、轉載請註明出處