鉻（Cr）是人體的基本營養元素之一，人體不能自身合成鉻，只能從食物中攝取，三價鉻是人體必需微量元素，六價鉻有明顯的毒性。人體內鉻含量僅為5～10mg，主要分佈在骨骼、面板、脂肪、腎上腺、大腦和肌肉中。血清中鉻含量低於1μg/L，人體組織內鉻含量隨年齡的增長而降低，鉻離子是目前已知的唯一隨著衰老而遞減的金屬離子，老年人相對易缺鉻。無機鉻的吸收率很低，為1%～2%，然而，當鉻與有機物形成“自然複合物”時，鉻容易被吸收，如啤酒酵母中主要以葡萄糖耐量因子（glucose tolerance factor,GTF）形式存在的鉻，10%～25%可被吸收。
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鉻的生理功能
1、維持胰島素的作用 鉻是GTF的組成成分，在糖代謝中鉻作為輔助因子有啟動胰島素的作用。鉻在維持血糖的動態平衡中具有重要的作用，鉻的缺乏或其生物活性形式的缺乏都會導致葡萄糖不耐受，表現為糖耐量受損、胰島素受體數量減少及親和力下降、體內脂肪率增加、眼壓增高等症狀。流行病學調查研究發現，糖尿病患者的臨床表現與其體內鉻含量水平有關，糖尿病患者體內的鉻含量顯著低於正常人，鉻含量水平與血糖、病情加重伴併發症呈負相關。
2、預防動脈粥樣硬化的發生和發展 鉻能影響脂類代謝，有降低血清膽固醇和提高高密度脂蛋白的作用，有助於動脈壁脂質的運輸和清除，降低膽固醇在血管壁的沉積，預防動脈粥樣硬化的發生和發展。
3、促進蛋白質代謝和生長髮育 鉻在核蛋白中的含量很高，提示鉻在核酸代謝或結構中發揮作用，缺鉻的動物生長髮育停滯。
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鉻缺乏原因及症狀
原因：主要原因是食物中含鉻過低或因疾病消化吸收不良，人體消耗過多等因素造成：①攝入不足，缺乏鉻元素的主要原因是在精製食品的過程中鉻被丟失過多，據統計食品精加工後鉻丟失分別是：麵粉40%、脫脂牛奶50%、大米75%、白糖(從紅糖加工)90%以上；主要食用在缺鉻土壤中生長的食物引起缺鉻；飲用水中缺鉻。②消耗過多，如當人體被燒傷、感染、外傷、體力消耗過度及發熱等均可使鉻消耗量增大,出現尿鉻排出增多,引起鉻缺乏。
症狀：鉻缺乏會導致葡萄糖耐量降低，生長度和壽命下降，血清膽固醇水平升高，外周組織對內在和外生胰島素的敏感性降低，其表現為尿鉻排洩減少和葡萄糖耐量降低，可見於孕婦、Ⅰ型糖尿病、老年人、蛋白質營養不良兒童及長期進食精穀類者。嚴重缺鉻可使糖耐量降低,引起糖尿病；還會引起血管內壁脂肪的沉積，使本來具有彈性的正常血管逐漸硬化，導致出現動脈硬化和心血管疾病。白內障、屈光不正也與鉻缺乏有關。
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鉻的攝入量與食物來源
2014年中國營養學會建議成年人鉻的適宜攝入量為30μg/d。食物中鉻含量豐富的食物有牡蠣、啤酒酵母、乾酵母、蛋黃、動物肝；其次是肉類、海產品、整粒糧食、豆類；乳類、水果、蔬菜中鉻含量較低。糧食經加工精製後，鉻含量明顯降低。
鉻在粗製糧（普通麵粉、糙米等）中含量很高，而食品的精製過程可以丟失大量的鉻，據認為是發達國家心血管病和糖尿病發病率高的原因之一。補充鉻以透過含鉻豐富的食物進行補充最好，但必要時也可考慮使用醋酸鉻、氯化鉻等進行補充，但要防止補鉻過量，過量的鉻可引起呼吸道和消化道中毒，使鼻、口腔、胃腸道出現燒傷、出血、潰瘍，還可併發其它一些症狀。
