來源：交匯點新聞客戶端
交匯點訊 今年以來，咖啡產業賽道深受資本青睞，各種咖啡新業態層出不窮。與此同時，大洋彼岸的巴西咖啡豆卻因產量下降而價格暴漲。咖啡館的店主們要如何應對？咖啡市場消費又有哪些新特點？近日，記者探訪了南京多家咖啡店，瞭解一杯咖啡背後的故事和商機。 “小資”變“大眾”，咖啡成“剛需” 南京大學鼓樓校區附近的漢口路，聚集著多家咖啡店。記者隨意走進一家名叫“喜舍homie nanjing”的咖啡店，文藝氣息撲面而來。 “之前聽朋友說這邊有一家文藝的咖啡店，去晚了還要排隊，所以今天中午吃完飯就和小姐妹來打卡，真沒讓我失望。”李玥告訴記者，店內的咖啡價格適中，送的綠豆沙甜而不膩，感覺在店裡可以呆上一整天。
有些人因為一杯咖啡，在咖啡店樓上住了一年多。住在鼓樓區中山北路Big Fish Coffee樓上的王芯晗告訴記者，偶然一次經過這裡，進來買杯咖啡，誰知一喝便愛上這個味道，索性直接在樓上住下來，和老闆也成為朋友。Big Fish Coffee負責人呂娜表示，“客人來過一兩次之後，我會記得她的需求和特點，包括冰是需要加一塊還是兩塊，喜歡甜一點還是濃度高一點。我們不是標準化地去做一杯咖啡，而是根據每個人的需求去‘定製化’咖啡。” 在河西CBD的寫字樓中，除了星巴克、瑞幸佔據一席之地外，精品連鎖咖啡店紛紛“落子”。今年以來，“網紅”咖啡店seesaw、“代數學家”已先後在此佈局。記者來到代數學家金奧大廈店，極簡工業風設計、明亮的燈光、鮮紅的標誌性logo已成為這家店的超級符號。“整天面對一大堆枯燥的資料、文字、會議，再加上中午吃完飯後容易犯困，下午工作的動力就是喝一杯他們家的咖啡才能元氣滿滿！”在金奧大廈上班的陳璟雯說道。 在夫子廟附近的一家便利峰，記者看到，店中店“不眠海”已完成裝修即將開業。“無論是裝置還是原料，我們使用的都是頂尖品牌，比如這臺機器被稱為‘咖啡機裡的勞斯萊斯’。”飲品師小陳告訴記者。據介紹，今年4月，以便利蜂的門店為載體，“不眠海Sober Hi”正式步入市場。截至9月6日，不眠海已經在北京、上海等一線城市及濟南、南京等省會城市開出330家，年內將拓展至1500家。“便利蜂原有的是現磨自助咖啡，隨著咖啡新消費習慣的養成，越來越多的消費者對精品咖啡、手衝咖啡有強烈的需求，於是建立了‘不眠海’。我們的精品咖啡以衝花魁G1舉例，使用30g咖啡豆，一段式萃取，粉水比例1:15，以20元一杯的價格對外銷售。” 不眠海相關人士說。消費者王女士說：“雖然我是咖啡重度愛好者，但是平時也不太喝手衝咖啡，四五十元一杯太貴了。不眠海的手衝花魁只需20元一杯，立馬覺得生活美好了。” “早上一杯咖啡開啟工作，午後一杯咖啡滿血復活”，成為當代年輕人的常態。《中國現磨咖啡行業白皮書》顯示，一二線城市白領的咖啡滲透率升至67%，與茶飲滲透率相當。另外，已養成飲用咖啡習慣的一二線城市白領攝入頻次已達每年300杯，接近成熟咖啡市場水平。 順應消費習慣之變，新業態細分咖啡市場 多元化的咖啡消費需求使得不同型別的咖啡門店、咖啡品牌百花齊放。中國咖啡市場目前形成了老牌咖啡連鎖、新晉精品咖啡店、新銳咖啡品牌三足鼎立的競爭格局。 如按線上分：按照咖啡製作方式的不同，可分為掛耳咖啡、速溶咖啡、凍乾粉、冷萃液等。按線下分，有精品咖啡館、連鎖咖啡，其中包括7-11、便利蜂、全家等便利店咖啡品牌。按場景分，又可分為“快咖啡”和“慢咖啡”兩種模式。
在喜舍咖啡合夥人王將看來，咖啡店也已迭代至3.0時代。“1.0時代是藍灣、上島咖啡，不僅是喝咖啡的地方，還可以吃中餐；2.0時代是星巴克、Costa和瑞幸等商業咖啡店，主要開設在商圈中，消費者在任何一家店可以買到一杯標準化的咖啡；3.0時代出現眾多精品咖啡連鎖店，比如國內的Manner、seesaw以及國外的藍瓶子咖啡等，採用半自動的咖啡機，不僅有拼配豆、單品豆還有手衝豆，更注重喝一杯咖啡的感受。” 進入3.0時代的咖啡市場都有哪些新業態？記者瞭解到不少咖啡店選擇落戶商圈、寫字樓外，服務社群也成為一項重要理念。“喜舍，是隨喜捨得的生活態度，也是令人歡喜的屋舍。”王將介紹，“喜舍的定位是社群咖啡店，是家的延伸，小時候體會到鄰里之間的感情非常珍貴，我們更加註重人與人之間的溝通交流。” 而對應不同的消費場景，劃分出了提供“第三空間”的慢咖啡與“便利店型”快咖啡，兩者不僅在出杯速度上有“快”“慢”之分，佔地面積更從“max”到“min”應有盡有，有的僅一臺咖啡機便可以滿足消費者的日常需求。 在建鄴區國金中心一期5層大堂，10多平米的Seesaw咖啡店藏身於此。記者看到，短短几分鐘便有不少白領來提在線上小程式已下單好的咖啡。其中，金陵桂花小拿鐵是為南京消費者“量身定製”的咖啡。今年Seesaw將首家min店落戶南京，嘗試探索精品咖啡的快取場景。此外，開在南京各個小巷子內的回形針咖啡店佔地面積不到10平米，不少店鋪僅夠容納1-2人，但仍擋不住消費者前去打卡拍照的熱情。 “數字化是不眠海的一大優勢。從訂單邏輯上看，不眠海智慧化系統能做到按需下單，這樣做的好處是，系統會統一將門店所需小批次、多批次傳達給供應商，供應商再根據訂單取豆現烘，這樣避免了使用囤積時間過長的咖啡豆並導致咖啡不新鮮的情況。” 不眠海相關人士說，“‘快咖啡’場景下，受益於更高的便利性及更低廉的價格，60%的消費者會透過便利店渠道購買現磨咖啡。相較於小店模式，‘慢咖啡’的大店模式需要更長的爬坡期，成本更高。” 今年以來，無論是“快咖啡”還是“慢咖啡”，資本市場頻頻向咖啡賽道投來橄欖枝，其中位元組跳動入股Manner咖啡，喜茶投資精品咖啡品牌Seesaw咖啡，騰訊投資“代數學家咖啡”。同時，便捷式咖啡品牌三頓半、時萃SECRE、永璞等均拿到億元級規模融資。 漲價風波，如何建立“反脆弱”機制 因今年的極端天氣和新冠疫情等因素，導致全球咖啡豆價格上漲，漲幅約46%。
“我們通常用的幾款巴西咖啡豆上漲幅度在50%左右，隨著咖啡生豆價格的上漲，整個供應鏈的成本也會跟著上漲。”位於吳江開發區的天際咖啡擁有10臺套國際領先的咖啡烘焙裝置，年產能達3億元，董事長陸鈞介紹，“咖啡生豆正常的保質期是5年，熟豆的保質期在12個月到18個月，但咖啡豆的風味會隨著時間的流逝發生改變，所以還是要儘早處理，不能放太久。” “說起咖啡豆漲價，記得最嚴重的一次，咖啡豆價格漲了300%，當時星巴克選擇咬咬牙稍微漲了一點點價格挺過這次危機。之後他們做了很多補救措施，建立了‘反脆弱’的機制，現在市場價格波動對他們影響比較小。”新華之友會專案總經理餘峰說，“但對於小的咖啡店而言，可能就會受到影響。” “以前15000元買一袋豆子，現在可能花到21000元左右，一袋豆子大概是260公斤。”呂娜說，“咖啡店的成本包括人工、房租、水電和咖啡材料的成本，現在剔除掉這些各類專案，僅這杯咖啡液和牛奶的成本達13-14元。目前市場的整體價格是這兒，所以咖啡的單價也很難漲價。”面對咖啡豆漲價，呂娜和夥伴採用了一種新的方式，“用現在的話來講‘聚是一團火，散是滿天星’，我們多家咖啡店一起合作，豆子貴了，一個人買的壓力很大，一起購買、一起做咖啡豆烘焙，按照比例來分攤這筆錢，壓力就會小一點。” “精品的稀有豆不是透過貿易方式進口，而是透過競標方式，每個咖啡豆產區都會舉行競標，精品的稀有豆產量非常有限，本來價格就比較高。目前看來，普通商業豆漲價更多，精品咖啡豆漲幅較小，受影響也小一些。”位於明瓦廊的自烘型咖啡店水之語的負責人說，“透過自烘咖啡豆，在一定程度上可以降低產品的成本，但烘焙咖啡豆非常累，經常一盯就是七八個小時，好處是可以使用的豆子的品種非常多，現在店裡有20多種咖啡豆，口味也更好控制、更穩定。” 企查查提供的最新大資料顯示，我國的咖啡市場經過多年的沉澱之後，現具有非常龐大的、潛在的消費群體，咖啡相關的企業數量逐年增長。目前我國現存“咖啡”相關企業共15.7萬家，今年前8月共註冊了1.7萬家企業，同比增長13.3%。從企業省份分佈來看，廣東省、雲南省、江蘇省的企業量最多，分別有企業3.4萬、1.3萬、1.0萬。從城市分佈來看，咖啡企業排名前三的城市是深圳、廣州、普洱，南京排第20位，南京的咖啡相關企業量超1500家。
新華日報·交匯點記者 丁茜茜 田墨池 宋曉華
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