營養素乃指為維護機體健康並提供生長髮育和勞動能的一些必不可少的物質。這些物質天然地成為各種食物的重要營養成分。歸納起來，一般分為蛋白質、糖、脂肪、無機元素維生素、水和氧七大類。氧為無機元素，主要從空氣中攝取,所以述及前六類營養物質。
營養物質進入體內後，參與新陳代謝活動，其過程儘管非常複雜，但總不外乎吸收、利用與消耗、排洩這兩個方面，所以營養素需要從食物中不斷進行補充。
想合理補充營養物質，恰當地安排飲食譜，必須瞭解各種營養物質在食物中的不同含量，以及人體生理功能上的需要量，這是一門大學問，也是飲食奧妙中的重要內容。
