土豆又稱馬鈴薯，含有龍葵鹼。每100 g鮮重馬鈴薯中，嫩芽高達500 mg，外皮達30~60 mg，全塊莖約10 mg。
龍葵鹼是一種鹼性生物鹼，對胃腸道黏膜刺激性強，對中樞神經有麻痺作用，遇醋酸易分解成無毒的茄啶，高溫煮熟煮透亦可破壞，但火烤或炒不易破壞。
成熟馬鈴薯含有龍葵鹼及其微小，不致引起中毒，綠色不成熟的馬鈴薯或發芽的馬鈴薯，尤其在皮芽孔部及芽胚部，含有龍葵鹼量增高數倍至數10倍，食用後可導致發芽馬鈴薯中毒。
食後十餘分鐘至數小時發病，表現為噁心、嘔吐、腹痛、腹瀉，劇烈嘔吐、腹瀉可至水電解質失衡，血壓下降，頭暈、頭痛等。嚴重者可有體溫升高、煩躁、譫妄、昏迷、抽搐、呼吸困難或呼吸中樞衰竭，或有過敏性休克出現。
診斷靠食物發芽馬鈴薯史及檢查龍葵鹼，檢查方法為切開馬鈴薯，與芽附近加濃硝酸或濃硫酸數滴，如變為玫瑰紅色即證明有龍葵鹼存在。
治療
著重催吐洗胃，應用活性炭以吸附毒物及對症療法。若一般方法無效，適當輸血常可顯效。
預防
儲存馬鈴薯應放在涼爽、乾燥、通風的地方，以免發芽。已發芽的馬鈴薯不宜再食用。生芽不多的馬鈴薯，食用前應挖除牙孔周圍部分，對已發紫變紫的皮肉亦應削去，然後切碎加水浸泡，制熟過程中加醋少許，以便促進龍葵鹼分解。
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