“和食”在2013年就已經被評為世界非物質文化遺產了。可能有人問了，“和食”何德何能呢？你知道日本曾經有長達1200年的“肉食禁止令”嗎？從675年天武天皇頒佈“食肉禁止令”到明治時代初期解禁為止。
那肉食禁止令與日本人的健康長壽的飲食生活是否相關？懷石料理起源於什麼時代？極致地追求應季食材，裝扮出四季色彩的和食，為什麼會受到全世界的歡迎？今天就來扒一扒“和食”的歷史。
首先來大概瞭解一下日本料理的誕生和發展的過程。
- 繩文時代 公元前11000年左右 發現了繩文式陶器
- 公元前1000～公元前600年左右 從中國傳入水稻種植
- 彌生時代 公元前400年左右 水稻種植不斷深入
- 飛鳥、奈良時代的675年 天武天皇釋出“肉食禁止令”
- 公元700年 文武天皇命令 制“蘇”（一種乳製品）
- 平安時代 800年左右 由公家主導的大會餐形成
- 鎌倉時代 1200年代 禪僧開齋
- 室町時代 1300年代 由武家形成本膳料理
- 1300年代後半期 開始製作海帶高湯，幹鰹魚高湯
- 安土桃山時代 1500年代後半 懷石料理從茶道中演變出來
- 江戶時代 1600年代 日式酒家裡推出了會席料理
- 明治時代 1800年代後半期 受西洋文化影響，西洋風日料流行起來
- 平成時代 2013年 和食被聯合國教科文組織列入非物質文化遺產
繩文時代出現“燉”、“煮”
首先來看繩文時代，這個時代最大的特徵是發明了繩文式陶器。透過這個非常深的陶器，繩文人可以煮、燉、或者做湯了。之前主要是烤、熏製、曬乾。繩文式陶器的發明對日本的飲食歷史來說非常重要。
和繩文式陶器同時被發現的是貝冢。貝冢以關東地區為主，並在全國發現了約1600處。在貝冢發現了蛤蜊、蜆貝、蛤蜊、牡蠣、海螺、鮑魚等，證明繩文時代的人們就開始用繩文式陶器煮貝殼吃了。
水稻的傳入，最初是作為狩獵食物的補充
公元前1000年至公元前600年左右，在繩文時代後期，從中國長江下游和朝鮮半島南部移居到現在的福岡縣和佐賀縣的人們，開始了水稻的種植。但當時人們還是以狩獵動物為主。
之後又因氣候的變化，自然狩獵的食物無法保證繩文人的食物攝取，水稻種植逐漸走上了日本的歷史舞臺。
大米成為主食
在繩文時代後期，水稻種植，經歷了大約100年後，傳到了本州北端，也就是現在的青森縣。在此期間，水稻的種植技術也有所提高。前面提到過大米是狩獵的補充，到了彌生時代，大米已經成了日本人的主食。
“米飯菜餚”風格的形成
到了彌生時代，出現了“米飯配菜”的飲食方式。人們將大米盛在高杯裡，搭配的菜品有魚、貝、鳥獸的肉、蘑菇、野菜等，可以說多種多樣，營養豐富。
在菜品中，值得一提的是從這個時候開始，人們就已經食用生魚片了。在中國的歷史書《魏志倭人傳》中，就記載有“日本人生吃魚”的說法。
《肉食禁止令》成為健康長壽飲食生活的原點
675年天武天皇頒佈了“肉食禁止令”，是現代具有健康長壽效果的和食文化的原點。由於禁止食用動物，便形成了以攝取魚類等動物的蛋白質；大豆和大米補充植物蛋白質的飲食文化，這也造就了日本人健康長壽的特點。
另外，日本人為了彌補無法吃肉的缺憾，便在湯汁上狠下功夫，造就了色彩鮮豔的招待料理，這與後世的精進料理、本膳料理和懷石料理等都緊密相關。
肉食禁止令被廢除是在1871年（明治4年）。由於西洋文化的傳入，導致牛肉火鍋流行了起來。
受中國的影響，大會客料理大發展
受到中國的官家招待料理、大饗菜的影響，日本最古老的儀式料理——大會客料理也發展起來了。平安時代是貴族盛行的時代，像藤原氏等身居高位的貴族在被任命為大臣或者在正月的節日之時，都會邀請天皇及其親屬來享用（款待）菜餚。
大會客料理還有個典型的特徵就是盤子的數量必須是偶數。但日本有討厭偶數，喜歡奇數的風俗。因此從盤子的數量就可以看出，這時深受中國的影響。
之後在894年遣唐使被廢止後，受中國的影響逐漸減弱，日本人開始在如何保證生魚片的橫切面是否漂亮上下起了功夫，這一點充分體現了日本的特色。
開始製作一種叫蘇（そ）的乳製品
在奈良時代，受到肉食禁止令的限制，一種“蘇”乳製品在貴族之間流行開來。這是用牛奶熬製的一種接近固體狀的食物。味道像上等的芝士蛋糕或牛奶奶糖，可能是日本黃油或乳酪的鼻祖。
“蘇”
在肉食禁止令下，“蘇”無論是健康方面還是補充蛋白質上都發揮了重要作用。
禪僧們用大豆等製作接近肉的味道的素菜
到了鎌倉幕府時期，源賴朝討厭公家貴族的奢華，提倡樸素、節約的風格。另一方面，這個時代的僧侶們對現有的佛教教義心存不滿，於是便到中國學習禪宗，僧侶們將這些料理技術和禪宗一起從中國帶回日本，並在日本開始推廣精進料理。這個料理的最初的廚師是僧侶們，精進這個詞本身就有“修行”的意思。
由於不能吃肉，人們便在蔬菜等食材上下功夫，製成與肉味道相近的食物。為了使植物的食材更接近味道濃厚的動物食材，便在小麥粉和大豆粉等中加入植物油和味增等具有強烈味道的調味料。
日本料理的基礎——武家的款待料理、本膳料理
本膳料理是武家用來接待客人的料理，是一種追求儀式感的料理形式。
本膳料理是以奇數的盤陣列成的膳食，這體現了極強日式風格的儀式料理。在平安時代的大會客料理中，盤子的數量是偶數，說明受中國的影響很大。與之相對的，這個時代日式的儀式料理已經定型。
本膳料理由以酒為主，菜品和以吃飯為主的飯菜構成。這裡尤其重視禮儀，根據會客規模的不同，有一膳、三膳、五膳（一次上菜）等。據說在吃飯的間隙，還會表演能等娛樂節目，有時候也會通宵達旦的暢飲。
開始製作海帶湯，鰹魚乾湯汁
關於這兩個湯汁的製作，最老的記錄文獻是室町初期（一般認為是1300年代後半期）的“庭訓往來”中。人們普遍認為用鰹魚做的湯汁是在1400年代。鰹魚湯比海湯帶晚的理由是海帶湯只要選擇適合海帶的品種就可以了，而鰹魚乾的製作在當時就是很難的工藝。
鰹魚乾
之後在江戶時代也有製作“海帶和幹鰹魚的混合湯汁”的記載，這時的湯汁提取方法已經很接近現代的做法了。
發源於茶道的懷石料理
懷石料理是從茶道中衍生出來的料理。戰國的武將們追求的是精神上的安定，重視茶道。在安土桃山時代，千利休創造了茶道，並從中衍生出了懷石料理。
當時人們所秉持的立場是“不要被本膳料理的死板的禮法所束縛，在喝茶之前先享用料理”。茶會本身其實在千利休之前就已經存在，但千利休把茶會中最後的環節——有些躁動的飲酒這一專案去除掉了。
懷石料理體現了千利休所珍視的“一期一會”、“珍惜當下的相遇”的精神，這種精神極其重視應季的事物。
據說千利休時代還沒有使用“懷石”這個詞。應該就是一般的用詞：“會席”。在之後的江戶時代出現了高階料理店，聚集在一起的人們會餐被稱為“會席料理”。為了加以區別，人們開始稱其為“懷石料理”。“懷石”本意來源於禪修行僧將加熱過的石頭放在懷裡，用來飽暖充飢。
現代宴會料理的發端—— 會席料理
到了江戶幕府天下平定後，日本出現了料亭（日式酒家），在料亭中逐漸推出了的“會席料理”。最初是俳句的詩人們為了渲染這種氣氛而特意推出的料理。
這種會席料理主要以酒為中心，屬於宴會料理。因此這與一上來就端出米飯、湯的懷石料理截然不同，而是邊喝酒，一邊從開胃菜開始按順序上菜，最後再端出米飯和湯。這也是現代宴會料理的開端。
江戶時期的蕎麥麵、天婦羅、鰻魚、壽司
那麼在江戶的市井裡，什麼樣的料理比較受歡迎呢？這裡不得不提江戶時期的四大美味：蕎麥麵、天婦羅、鰻魚、壽司。
→蕎麥麵
蕎麥在中世紀以前作為蕎麥粥和蕎麥餅來食用。但沒有像現在一樣做成麵條吃。理由是蕎麥沒有黏性。據說到了江戶時代，人們為了不讓面分散開，就在蕎麥麵中加入了小麥粉。
現在，關東人喜歡吃蕎麥麵，關西人喜歡吃烏冬麵，有著明顯的地域差異。
→天婦羅
關於天婦羅這個詞的來源，最有力的證據是戰國時代末期，葡萄牙人帶來的天婦羅（テンポーラ（temporas））。天婦羅雖然是從長崎、關西、江戶和西方傳來的，但跟關西比，江戶人更喜歡在路邊攤上提供的剛炸出鍋的油炸食品，這更符合江戶人的嗜好。
→鰻魚
鰻魚重
鰻魚骨早在繩文時代的遺蹟中就出土過。但是真正做成料理是從江戶時代開始的，隨著醬油的普及，在製作“蒲燒”之後開始滲入調味汁。以醬油、甜料酒、酒、砂糖等混合而成的正宗“蒲燒調味汁”的製作而成，蒲燒、鰻魚重等料理也逐漸被固定化下來。
而鰻魚飯最初的原型只是在米飯上放上烤鰻魚。
→手握壽司
在飯糰登場之前，有一種發源於關西的箱壽司。把醋飯裝在木盒子裡，然後放上魚等食材，最後再切下來吃。但是江戶人的性急等不到最後，因此江戶人就發明了飯糰這個吃法。
西洋飲食的“和食化”
明治維新後，隨著西洋文化的流入，西洋風也波及到了飲食方面，但日本並非原封不動地接受，而是透過轉化為日本人所能接受的方式，也就是所謂“和食化”。
同時，此時歷經1200多年的“肉食禁止令”也被廢止了。像牛肉不是“牛排”，而是做成“牛肉火鍋”（也就是現在的日式牛肉火鍋）；還有印度料理中的咖哩，通過當時殖民印度的英國人傳入日本。還有以法國料理為主改良的炸肉餅等。
所以在日本，沒有人認為牛肉火鍋是西洋料理，或是日本飯桌上出現的咖哩飯是印度料理。
家庭餐廳和便利店的登場
昭和末期，由於方便食品，家庭餐廳和便利店等的出現，與現在的飲食生活大體上變成了同樣的風格。
二戰結束後，隨著日本的戰敗，跌入谷底的日本經濟，藉著朝鮮戰爭的爆發，為美軍方面提供軍需為契機重新提振，之後又經歷了高速增長期，直到現在飲食生活幾乎沒有變化。
“和食”被聯合國教科文組織列入非物質文化遺產
在平成時代，隨著人們的生活節奏加快，人們更加重視食物的便利化，但重視自然的態度並沒有丟。因此，在2013年（平成25年）12月，“和食：日本人的傳統飲食文化”，被聯合國教科文組織列入世界非物質文化遺產名錄。
據日本農林水產省公佈的“和食”特徵，有以下4個方面：
• 尊重多樣新鮮的食材及原汁原味
• 維持健康飲食生活的營養平衡
• 充分表現自然之美和季節之變遷
• 和正月等年中節日密切相關
和食擁有悠久的歷史，從被禁止食肉的時代開始，日本人為了儘可能地將菜餚做得美味，讓客人獲得極致的享受，也更加註重色香味俱全等方面。尤其是顏色搭配，與應季的季節更加貼近。
正因如此，崇尚自然的和食文化也受到了世界範圍內的好評，可能這也是獲得非物質文化遺產的一個重要因素吧。
