金秋九月，萬物豐收。諸多應季節的秋天蔬菜開始上市，全國各地的四川朋友們，都開始捯飭一件事情，就是要把家中的泡菜罈子裝滿了。沒有泡菜，四川人就無法吃飯，無法做菜，這一點也不誇張。如果說，豆瓣醬被人們稱作“川菜之魂”，那麼泡菜就被稱作“川菜之骨”。如果再問，四川哪裡的泡菜最好吃？四川人都會驕傲地告訴你，“我們家的泡菜最巴適”！
舉個例子：小編的母親，是四川人。當年在北方生活的時候，飲食上諸多不慣，後來千里迢迢地從四川老家，帶了一罈子老鹽水，於是家中也有了泡菜，老孃也才逐漸適應了北方的飲食。以至於小編成年以後，只要一到四川，不論在哪家館子裡吃完各式川菜美食，最後還是要喊一句：“老闆兒，送份泡菜，下個飯！”
四川泡菜最重要的兩個特點：
一是老鹽水
四川泡菜最重要的就是保持老鹽水的味道，如果沒有老鹽水做引子，即使是新作的鹽水，也無法有四川泡菜的老味道。
每個四川人家中最少都有一口罈子，這口罈子裡的老鹽水，久經歲月的洗禮，不知道從何年何月開始，也許時間就是從開始有泡菜的那天，這罈子裡的老鹽水就是老鹽水加新鹽水，一家家的分勻出去，再一家一家地泡下去，始終都是四川的水。然後在全國各地的四川人的家庭裡，一代代地傳承下去。
二是自貢的鹽
時至今日，四川人做地道的泡菜還堅持用自貢產的井鹽。自貢的鹽味純正,無苦澀味,色白,結晶體小,疏鬆不易結塊。將自貢井鹽溶於涼白開中，再兌上白醋、冰糖、白酒、花椒等，就成為了可以包羅永珍的酸鹽水，也為進入四川人家庭中的所有蔬菜，帶來註定被“泡”的命運。
四川泡菜實在是川菜的精髓。品鑑一家川菜館好不好，只要嚐嚐它家的泡菜做得怎麼樣，就心中瞭然了。要是泡菜的口味不佳，那其他的菜就難以做得地道。因為，川菜中十之七八，都得用到泡菜做配料。傳統的川菜，常用肉類配泡菜，尤其是做魚的時候，幾乎必佐以泡菜。這種烹調手法，不僅僅是為了增加菜的風味，更有保健養生的道理在裡邊。
泡菜解膩、去油，防止發胖。泡菜是開胃的，它的酸味促進了人體消化液的分泌，使人的消化功能增強。還能去腥、殺菌，預防食物中毒。
四川泡菜，要經常打點，不能沾油腥，罈子沿的水，要經常換，所以四川人，如果不勤快的話，泡菜就打理不好，所以，你們經常看到四川家庭裡面，男人要比女人會做飯些。都是從小打理泡菜，練習出來的。因此，四川的耙耳朵，比較多了。
好了，小編不是耙耳朵。現在就將我家泡菜的做法寫給大家：
一、一個好罈子
“工欲善其事，必先利其器。”四川泡菜要做得好，首先要有一口泡菜罈子，又叫養水罈子。
泡菜的土陶罈子必須用新的。土陶有氣孔，用過的罈子裡邊會滲透進去油汙，沒有辦法洗乾淨的。
泡菜罈子要挑沒有砂眼和裂紋的。土陶罈子買回來要用清水泡至少兩天，一天必換三次水，這樣才能去除氣孔中的雜質。同時順便可以觀察罈子是否漏水。
玻璃做的泡菜罈子，這種罈子也可以用，它的好處是可以看清楚裡邊的內容，比較漂亮，缺點是不透氣，夏天必須放進冰箱。
二、起好泡菜鹽水最關鍵
我們家做的泡菜之所以特別好吃，關鍵是有一個秘訣，起泡菜鹽水的時候，不放一滴清水，用醪糟水代替。這樣起的鹽水全是由米酒和菜汁泡成，沒有一滴清水，味道當然好了。
醪糟1千克（2斤），紅糖，花椒，鹽，新鮮辣椒，仔姜，時令蔬菜。沒有新鮮辣椒和仔姜，可以用幹辣椒和老薑代替。
做法：
1．慢慢地把醪糟裡面的水倒入罈子裡。不要醪糟裡邊的米渣，只要醪糟水，也就是米酒。
2．放紅糖和花椒。1千克（2斤）醪糟，能出500毫升以上（1斤多）醪糟水，大約需要放20克紅糖、20～30粒花椒。
3．辣椒、仔姜和其他待泡的蔬菜洗淨瀝乾，放進罈子。
泡什麼蔬菜比較好呢？剛起的鹽水，最好泡一些柿子椒，或是尖椒，既增加鹽水的味道，又容易泡熟，2～3個小時以後就可以吃了。
4．放鹽，根據自己的口味決定鹽的多少。把菜全部放進罈子，最後在上面蓋一層鹽，不需要一層菜一層鹽。鹽會自己溶解，往下滲透的。高濃度的鹽水封在罈子，菜就不會壞。
5．罈子沿加水蓋好，放在陰涼處。
三、注意事項
1.做泡菜不要沾一點油，否則鹽水會壞。
洗菜的水用家裡普通的自來水清洗就可以，水分稍微瀝乾一下就好，有點水珠也不要緊。只要每次洗菜的時候，都用同樣的自來水，泡菜鹽水就不會壞。
2.新做的泡菜，不要放太滿，到八分滿就可以了。
新起的泡菜過幾天會“翻泡”，就是發酵膨脹，所以要留點餘地。過一段時間，就可以放滿了。
3.一定要先放菜，後放鹽。
因為鹽是沉底的，如果先放鹽，上面的菜就會壞。後放鹽，它會慢慢往下滲透。做泡菜不需要用一層鹽一層菜的做法，那種做法適用於無水起鹽水法，也就是罈子裡沒有水的那種，比如做榨菜。
4．每次放新菜的時候，一定要加一點鹽，多少都可以，如果鹽水鹹，就少加一點；淡，就多加一點。但是絕不能不加，否則菜會壞。
四、泡菜水要好好養
泡菜水的養護，一是保持適當的口味，二是防止生花。
如果感覺泡菜太酸了，就再放一點鹽。感覺鹹了，就再放點糖。
辣椒和姜是最養泡菜水的，如果感覺泡的菜不香了，再加點辣椒和姜就行了。
紅蘿蔔皮、芹菜、甘蔗，都是養鹽水的，可以長期泡在罈子裡，用來調味，一般不吃。
新鮮的紫蘇也可以改善鹽水的味道，放幾株就夠了。
五、起白膜了怎麼辦？
泡菜是最講究衛生的，一點不能汙染，一旦汙染，泡菜水就會生花，就是長出白膜來了。這種白膜是酒花菌，它能分解乳酸菌。酒花菌多了，泡的菜就會變軟，甚至腐爛了。
如果泡菜長花，起白膜，要及時清除掉，再放些白酒去殺菌。
防止泡菜生花，有幾點要注意：
1.每次放完新菜，要加點鹽，多少都可以，重點是一定要放。
2.洗菜的水不能換。只要每次洗菜的時候，都用同樣的自來水，泡菜鹽水就不會壞。
3.切菜的時候，能不用刀則不用刀，刀有鐵味。最好是用手撕開或者掰開。
4.一定要單獨準備一雙新筷子，專門撈泡菜用。用過的筷子即使洗乾淨也難免會有油。
按照上述要求，我相信朋友們一定能做出一罈子美味可口的泡菜來的。
泡菜是四川的味道，網上說，“四川有一半是泡在罈子裡的”。這句話，小編一點都不覺得過分了。確實是這樣的，朋友們家裡的泡菜好吃嗎？不妨在討論區留言，分享一二！
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