大家好，我是阿飛，冬至過去了，馬上就是元旦，最近幾天俺這天天都是零下幾度，天冷咱就吃點好的，禦寒保暖抗寒冷，這冬天就平平安安的熬過去了。
今咱給大家分享幾道硬菜，學會了，過年招待客人不用愁，有雞子有魚還有肉，全是大年三十餐桌上的硬菜，做好端上桌，誰不說咱的廚藝好。
------年夜飯的5道硬菜------
【四喜丸子】
做四喜丸子這道菜最大的難點就在於怎麼才能讓丸子足夠大 ，還不散 ，吃著還Q彈。技巧全在手工打餡這一步上，今咱就給大家說說，學會了年夜飯上露一手。
1.肉的選擇很有講究 ，三分肥七分瘦為最好，吃起來不幹不柴香還不膩。
做四喜丸子經常會用到馬蹄 、香菇 、或者蓮藕。今咱就用馬蹄把它切成碎粒。
切點生薑末，大蔥粒和肉餡放在一起，開始調味：放鹽 、味精、 雞粉 、胡椒粉 、十三香、 蠔油、打2個雞蛋順著一個方向攪拌5分鐘。讓蛋液和肉餡充分融合。
淋入一些清水， 繼續攪拌，一直把肉餡打出膠質打出粘稠感，抓入適量的澱粉再次拌勻，澱粉主要是為了增加餡料的抱合力。做丸子的時候不容易鬆散。
拌勻以後再持續摔打5分鐘， 增加餡料彈性，這樣做出來的丸子會更加Q彈有嚼勁。一直把餡料摔打至一抓沾在手上下不來就可以了。
2.炸丸子
鍋內多燒一些油，在手上沾點水，抓一把餡料 ，左右手來回交替著團成丸子，這樣丸子不容易散。
油溫六成熱時把丸子輕輕地放入鍋中，開始下丸子的時候油溫要高一點，讓表面快速定型這樣不容易開裂。
邊下邊炸 ，這一步主要是為了給丸子定型，已經炸成金黃色的先撈出來。
3.復炸
最後一塊回鍋快速炸一下逼出多餘的油脂，撈出來控油。
4.鍋內留底油， 放入蔥段和薑片爆香，加入桂皮 、八角 、香葉 、小茴香 、開小火把料香味炒出來。沿鍋邊加入適量的清水。
開始調味：放點蠔油、 老抽上色、 生抽 、食鹽 、雞粉 、胡椒粉 、料酒去腥調味，湯汁燒開以後倒入炸好的丸子。
轉小火燜煮15分鐘 ，把丸子充分的燜熟 ，燜至入味。15分鐘到了就掀鍋，丸子圓潤多汁， 鮮香四溢 ，把它盛出來擺放在盤中。
5.然後瀝出湯汁中的料渣，開大火收汁， 加入少許水澱粉，把湯汁收至濃郁粘稠，再淋入少許明油提亮色澤，湯汁收至起大泡以後起鍋。
均勻澆在丸子上面，這四喜丸子就可以上桌啦。
【蒜蓉開邊蝦】
這道蒜蓉開邊蝦，不炒不煮，清淡少油無油煙，幾分鐘做一道太簡單了，學會了多給家人吃，營養豐富含鈣高，孩子多吃益智長個子。
1.先泡兩把粉絲，接下來把鮮蝦處理一下。
剪去蝦頭、蝦腿，把蝦從中間片開，清洗乾淨。拍點蒜末，切點薑末。
2.準備點蒜蓉醬，蒜蓉醬超市賣的有。
做蒜蓉醬也簡單：鍋內燒油，充分滑鍋以後倒出熱油加入涼油，放入一半蒜末用來炸金蒜，加入一勺辣椒醬，開小火慢慢炸，蒜末炸幹、炸成金黃色時倒出來，和生蒜放在一起，加入食鹽2克、胡椒粉1克、雞粉2克攪拌均勻就成了。
3.粉絲也泡好了，切幾刀。倒入適量的蒜蓉醬抓拌均勻，放盤裡墊底。
把蝦放在蒜蓉醬中拌勻，依次擺放在粉絲上面，撒上薑末和剩餘的蒜蓉醬，放在蒸鍋裡面，蒸5分鐘就可以了。
5分鐘以後把蝦取出來，淋上點蒸魚豉油，撒上蔥花等待激油。
4.把油燒七熱鍋，看到冒青煙時，把熱油澆在蔥花上面激發出蔥蒜的香味，這道蒜蓉開邊蝦就做好啦。
【蒸醬肉】
小酥肉升級版“蒸醬肉”做法，紅潤軟糯醬香十足。這道菜學會了，不但過年待客有面子，平時做一盤也能多吃兩碗飯，香而不膩，好吃解饞。
1.先處理肉
把肉皮朝下放在熱鍋中烙一下，去除殘留的豬毛和皮腥味，烙好以後洗乾淨。
把豬肉分成兩片，把整個瘦肉片下來，剩下的肥肉和肉皮連在一起，再把肥肉切成粗條但不要切斷，瘦肉部分，先切成厚片再切成粗條，放在清水中抓洗乾淨。
2.給豬肉碼味
放點鹽、胡椒粉、十三香、生抽、料酒，順著一個方向攪拌入味，把料汁打進肉條裡面，料汁吸收以後，磕入一個雞蛋，再放入適量的澱粉和麵粉繼續抓勻，最後淋入一點植物油，抓勻以後醃10分鐘。
3.炒糖色
今咱用油炒糖色，炒起來快，鍋里加少許油，開小火慢慢把白糖熬化。熬到糖汁呈紅棕色，加點開水攪勻。
糖色就熬好了，把糖色均勻刷在肉皮上面。糖色要趁熱刷在豬皮上面，更容易上色。
切點薑片，蒜片。
4.把肉皮炸一下
鍋內燒油，油溫五成熱時，把肉皮浸入鍋中，肉皮炸透炸定型以後撈出來，放入清水中浸泡一會兒，這樣肉皮表面會起滿虎皮斑，成菜更加漂亮。
把肉條依次撒入鍋中，保持小火慢慢炸，肉條定型以後，經常用勺子翻動讓它均勻受熱，肉條炸酥炸成金黃色時撈出來控油。
把炸好的肉皮擺放在小碗裡面，再放上炸好的小酥肉。
5.熬點湯汁
把蔥薑片，幹辣椒，花椒一起爆香，加入2勺海鮮醬、1勺甜麵醬，炒出醬香味。再倒點清水，開始調味：胡椒粉、雞精、少許白糖、蠔油攪拌化開調料，湯汁燒開以後澆在小酥肉上面。
6.蒸
把上面蓋上個盤子放入蒸鍋中蒸1個小時，1個小時以後，紅潤軟糯的蒸醬肉就能出鍋了，最後撒上一點香菜，一道軟爛入味的蒸醬肉就能上桌啦。
【鮮蝦雞肉煲】
這是咱今剛買的新鮮的大蝦，在市場上處理好的三黃雞。
1.把三黃雞洗乾淨，剁成小塊。再處理一下大蝦。剪掉蝦頭和蝦腿，在蝦背上劃一刀挑出蝦線，這樣更容易入味。
切點薑片、蒜片、小蔥段，把蔥白和蔥葉分開。
2.把蝦煎一下
煎蝦之前先滑好鍋，把大蝦倒入鍋中，大蝦煎香以後倒出來。
3.烹飪
放入蔥、姜、蒜炒出香味，倒入雞塊煸炒，炒出雞塊中的水分，雞皮縮緊微微變色以後，倒入一罐啤酒，啤酒能夠去腥增香，再加入適量的清水沒過雞塊。
雞塊一定要充分炒幹水分，這樣成菜更香更入味。
開始調味：老抽、生抽、鹽、胡椒粉、雞精、蠔油水燒開以後打去鍋中的浮沫，蓋上鍋蓋開小火燜煮20分鐘。
20分鐘以後，倒入煎好的大蝦翻炒一會兒，把大蝦燜入味倒在準備好的砂鍋裡面，撒點蔥段，邊吃邊加熱，這大冬天哩吃著可美啦！
【紅燒魚】
常言道無魚不成宴，無酒不成席，這可是咱河南特有的飲食文化。這年夜飯咋也不能少了這道壓軸大菜，紅燒魚。
1.這鯉魚，漂亮的老闆娘已經幫咱處理乾淨了。拿回來再洗一下。
在魚身兩側斜著打上花刀，方便醃製的時候入味，這魚老是打滑，拿塊布按住魚改刀，容易操作點。
在魚身上撒點鹽，倒入一點料酒去腥，給魚身做個按摩，讓它吸收料汁入味，放一邊醃10分鐘。
切點蒜粒，薑片，大蔥白切成段，再加入兩粒八角，幾粒幹辣椒備用。
2.把魚炸一下：
醃好之後，在魚身上均勻撒上面粉，吸乾上面的水分，一定要撒到魚身上為乾燥狀態，這樣炸制的時候才不會炸鍋，還能使炸出來的魚遍體金黃形成脆皮。
多燒點油，油溫6成熱的時候，提著魚尾，先把魚頭浸在油鍋中炸一會兒，魚頭部分不易熟，要先浸入油鍋內炸一會兒，這樣才能和魚身生熟一致。小心別燙到手。
再把整條魚滑進油鍋裡面，油溫會下降至5成熱，保持中火炸6分鐘，把魚炸熟炸定型，炸的時候不要翻動魚，以免魚皮破損影響定型，當魚身炸成金黃色，表面非常焦酥時，輕輕地把魚撈出來控控油。
3.烹飪
鍋內留少許底油，加入一勺豆瓣醬，倒入蔥、姜、蒜炒出香味以後，沿鍋邊淋入半勺料酒，轉大火，加入適量的清水。
放點老抽、生抽、鹽、雞粉、胡椒粉、把魚放進去，不停地把湯汁澆在魚身上，不要翻動魚免得把魚翻得皮開肉綻，蓋上鍋蓋小火燉10分鐘。
4.10分鐘以後，鯉魚已經吸收湯汁變得非常鮮嫩，加入一小勺白糖提鮮，淋上半勺陳醋，陳醋能夠軟化魚骨，還能使魚肉更加鮮嫩，繼續往魚身上澆湯汁，使味道更加均勻。
湯汁收濃以後，輕輕地把魚盛出來，先擺在盤裡。
把剩餘的湯汁中，加入一點水澱粉，收成粘稠狀，再淋入一點香油提亮顏色，起鍋把湯汁均勻澆在魚身上，撒上蔥花，這條紅燒大鯉魚就可以上桌啦。
我是阿飛，這桌年夜大餐，有雞有魚有蝦有肉，樣樣不少，回頭再整幾道小冷盤往上一擺，齊活，這年是越過越旺，有滋有味，美哩很。就是平時整這一桌，招待個親朋好友，誰不說咱廚藝好。喜歡做菜的朋友先收藏吧！
我是阿飛，謝謝大家支援！年關將近，提前預祝大家過個好年！
