《風味人間3》開播後，不出意外地好評如潮。以“大海小鮮”為主題的第三季節目，將視角對準我國廣袤的海岸線和以漁為生的人們，從搏擊風浪的勞作現場，到熱氣騰騰的鍋邊灶臺，無一不透著生活的生動鮮香。

在鏡頭捕捉到的畫面之外，故事也同樣精彩。為了儘可能地記錄下漁民們令人震撼的工作日常，這一季的導演們也化身弄潮兒，在洶湧的波濤中取材，既有收穫的喜悅，也遭遇過“水土不服”的挑戰。影視產業觀察採訪了《風味人間3》總導演李勇，以及分集導演郭安，聽他們講述拍攝時的驚喜和驚險，鏡頭外的感動與震撼。

一面驕傲一面狼狽，弄潮兒們絕不屈服

使用最先進的技術捕捉讓人震撼的真實畫面，是《風味人間》系列一貫的特色。第一季中新鮮的馬肉在零攝氏度下凝結出冰霜，第二季中伊斯坦布林的甜品滋滋作響出爐，都給觀眾留下了深刻的印象。第三季節目延續了獨特的拍攝手法，為我們呈現出不少震撼的畫面。

在第二期節目裡，一道看似簡單的鹽焗辣螺，在顯微攝影的捕捉下，辣螺的辣腺在加熱後色素分解轉化，不斷變換色彩，美輪美奐，讓主打味覺的畫面頓時被注入了來自視覺層面的美感。

細節處的考究，匯聚成作品的格調，成就了這檔紀錄片的口碑。關於這一季節目的技術升級，總導演李勇介紹，“這一季在微觀拍攝之外，我們使用了超高速攝影機來捕捉食物不易察覺的瞬間，展現千分之一秒的美食瞬間。還用穿越機完成部分場景的拍攝，在記錄真實的同時，希望能給大家帶來不一樣的視聽感受。”

除了技術手段的升級，這季節目的風格變化也引發了網友不少的討論。第二期節目裡，首位登場的漁民許環明，就是在女兒的聲情並茂的描述裡登場，孩子眼裡的超人爸爸，在海中矯健穿行，用一雙手撐起了一個家。遠離家人在孤島打漁的阿倫，勞作一天之後，與遠在內陸的女兒視訊通話，親情的慰藉和親手捕撈的辣螺，讓他疲憊的身心得到治癒。

顯然，與前兩季由節目主導敘事不同，這季節目裡的故事，都是透過主角們的眼睛和語言來展現，溫情脈脈的親情為這個人文節目注入了更濃的人情味，也讓故事表達的主題更耐咀嚼。“如果一個風浪的故事是從風浪開始的話，就少了一個外殼。我就想讓觀眾看到不一樣的開始，這是我當時的一個設計。”郭安導演補充道。

主人公們的餐桌、波濤洶湧的海面、大廚們的烹飪現場，還有孩子們天真的話語，這一季節目的故事素材更為豐富多元，對節目的剪輯水平也提出了更高的要求。從實際呈現的效果來看，節目並沒有辜負觀眾的期待，轉場節奏乾淨明快，故事風格高度協調，可以說《風味人間3》不僅用味道征服了大家的胃，也用鏡頭征服了大家的眼睛。

第二集的重慶故事，城市街景緊接跳水的鏡頭，一幕幕重慶人生活場景的迅速切換，視覺效果特別震撼，也和諧地與這個講述大海的故事融為一體。總導演李勇對此表示，“我們這一次嘗試使用運動鏡頭加無縫剪輯的方式來呈現城市的風貌與風味，結合紀錄片的氣質對畫面內容和剪輯率做出了調整，不追求轉場的花哨，只為呈現不同城市的韻味。”

升級拍攝技術手段，提高剪輯業務水準，還不是最“費力”的地方，真正的考驗來自於波濤洶湧的拍攝前線。就像海洋養育了漁民，也賜予漁民們艱辛兇險一樣，大海給了節目震撼的畫面，也磨礪著主創們的意志。

對於拍攝時的艱辛和危險，執行導演郭安深有感觸，“我的第一個故事是王垚老師拍的，他拍到第4天的時候，前胸後背都曬爆皮，長水疹了，不能躺，也不能趴，不能抓，晚上不能睡覺，第二天還要繼續去拍。拍到最後一天，在船上拍了整夜，他已經癢到極限了，只能把衣服全部脫掉，身上的小水泡全都腫了。第二天早上到菜市場拍食材的時候，王垚老師實在已經端不動機器了。他是我們最好的攝影師之一，在我的故事裡就把他用到了一個連小機器都端不動的狀態，真的是拼盡了所有的力量，我很感謝他的敬業。”

為了追求更極致的畫面，工作人員們整個拍攝過程不僅異常艱辛，還常常面臨危險。在第二期節目中，三位採佛手螺的阿姨徒手攀附在礁石上，洶湧的波濤在她們身後濺起巨大的浪花，不遠處的小船搖曳在驚濤駭浪中，險峻的情勢透過螢幕，直擊人心。身經百戰的主人公們尚且如此危險，更遑論抱著機器的工作人員們。

尤其遇到對畫面精益求精的導演，拍攝時的難度和危險係數更是加倍升級。“我們第一視角親眼所見的海洋，僅僅用一個長焦是不夠的。為了呈現漁民跟海浪相處時的真實體會，我們將鏡頭近距離對準海浪。王言老師是我的水下攝影師，在這次拍攝時冒了很大的風險幫我實現了這個設想，我覺得他是一個很硬的硬漢。”

硬漢王言，身上栓著從漁民家借的麻繩，穿著救生衣，戴著頭盔，第一次站上礁石就被浪花拍飛，麻繩另一端企圖與波浪博弈的導演們，握著麻繩的手皮也被磨爛。

但硬漢們並不氣餒，“後來我們找到了規律，順勢而為，不要逆著浪去較勁。浪來了，我們就松一點繩子，因為也拽不動。浪推回來的時候，我們再使勁往後拉，這麼反反覆覆試了一個多小時，王言老師把自己的勇氣和智慧都放在了拍攝當中。”

在拍攝一次遠洋捕撈的場景時，來回4天4夜的拍攝，讓不少工作人員因暈船而被迫“躺平”。“我們覺得難以忍受的痛苦，是遠洋捕撈的船員們一年300多天的日常。他們為了家人，為了生計，在海上常年漂泊，一天一天重複著相同的勞作，他們的堅忍、善意和篤定也感染了我們。”

更動人的故事在鏡頭之外，真正的風浪也許不在海洋

風裡來水裡去的導演們也有讓觀眾豔羨的地方，比如可以品嚐到很多生猛海鮮。在第二期裡出現的4種海鮮美食裡，郭安導演唯獨鍾愛“耗兒魚”。“耗兒魚”在大眾認知度裡並非典型的海鮮，該篇章又選擇在內陸城市重慶拍攝，距海千里。從食材到主人公，似乎都與大海格格不入。

但郭安導演卻對“耗兒魚”異常執著。“雖然重慶曾經掀起過耗兒魚的風潮，但像重慶那個地方，風潮幾天一換，它最終留下的還是在火鍋當中，在火鍋的包容性當中，唯一一道持久的海鮮。也許其他海鮮也能陸陸續續進入火鍋，但是終究留下來的還是耗兒魚。”

此外，它是一個有故事的“魚”。年長的重慶人知道，“耗兒魚”來自青島。彼時，重慶和青島還是姐妹城市，互相交換物資，於是“耗兒魚”從沿海的食物搖身一變，出現在重慶的家庭餐桌上，被人忽視了它“海鮮”的身份。這樣的身份背景，恰好滿足了郭安導演“意料之外情理之中”的期許。

選擇了這個難啃的骨頭，郭安導演由此開啟了拍美食紀錄片最長的一次調研。“我們查了一下，重慶註冊的火鍋店有3萬多家，沒有註冊的加起來也有將近4萬多家。我們調研了11天，去了大概將近100家火鍋店，每天不停地跑。最後一眼看中了老劉，他坐下來那一瞬間，我就知道他跟別人不一樣。”

從捕魚現場，轉場到重慶的飯館和餐桌，飲食江湖的喧囂與激烈，和波濤洶湧的大海遙相呼應，在激烈競爭中從四張桌子起家的火鍋店老闆老劉就此登場。熱熱鬧鬧的街市裡，老劉鬧中取靜潑墨揮毫，猶如一位氣定神閒的江湖高手。也只有這樣複雜卻質樸的老劉，才能第一時間吸引郭安導演，又第一時間抓住觀眾的視線。

弄潮，是這期節目的主題。徒手攀附礁石的採螺女在面對風浪，在火鍋林立的重慶裡謀生的火鍋店老闆，同樣也在面臨風浪。用郭安導演的話來說，還有一種風浪是江湖，是命運，是小人物與生活的風浪搏擊之後的小確幸。

與大多數主打美食的紀錄片不同，《風味人間3》更在意美食與人之間的關係。在主打海鮮的第三季節目裡，漁民也就成為承載故事核心的載體。與親切的火鍋店老闆不同，與大海為伍的漁民們大多“高冷”，讓郭安導演一度難以接近。

這些漁民們，大多從十一二歲就上船，每天與起起落落的風浪打交道，見慣生死，風口浪尖討生活的歲月，也錘鍊出他們波瀾不驚的堅毅性格。“我還挺害怕拍漁民的，因為漁民都拽拽的，尤其我們從海南開始，他們都是翹著腿坐，不會正眼跟你聊天，一開始感覺很難接觸。但後來發現，他們其實特別真誠地願意跟我們交流，只是交流的方式跟我們設想的不一樣。”

一雙手，一張網，一艘船，與大海打交道的漁民，在日復一日的辛勤勞作中，每天都是一出驚心動魄的大戲。凌晨兩點的海邊，漁民們整裝待發，強壯的漁民立定船頭把控方向，年長的漁民們用肩背將大船送入海中，巨大的漁網灑向海洋，海浪拍打漁船的撞擊聲，漁民們此起彼伏的吆喝聲，是對生活最質樸的讚歌。在打動觀眾之前，他們首先打動了導演們。

在總導演李勇的眼中，漁民們平凡而又偉大，“他們用善良、樂觀、豁達面對生活裡的起起伏伏、風雨波折，對家人充滿愛與耐心，對生活充滿熱情。從他們的眼神和笑容裡，我們能感覺到，幸福是來自對生活和內心的認真與專注。”

這個系列，是給海洋和勞動者的一曲讚歌。李勇導演如是說。

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作者 | MM

主編 | 彭侃

排版 | 夕顏