5道手撕肉，又香又筋道！雞、鴨、兔、牛肉手撕這吃才香

手撕雞

製作/邱東禹

這道菜選用北京黃油柴雞，以自調醬湯滷燜入味，口味古樸、醬香味濃，滷好的柴雞皮脆肉香，連雞胸都入足了滋味。此菜除了堂售，逢年過節還被裝入真空袋外賣，日售三、四百隻。並且，這隻滷雞被評為“國家級鎮店名菜”。

調製醬湯：

1.鍋入色拉油200克燒熱，下少許蔥、姜煸香，打掉料渣後倒入幹黃醬500克（提前加清水500克稀釋）小火翻炒10分鐘，將其充分炒透炒香，盛出備用。

2.白芷、八角、陳皮各50克，花椒、桂皮、小茴香、香葉、肉蔻、草果、白胡椒粒各30克，丁香15克洗淨後裝入料包。桶內加入雞湯100千克，下黃豆醬油1000克，炒香的幹黃醬以及香芹段800克，蔥段、姜塊各150克（蔬菜無需提前過油），鹽1500克，雞精適量，倒入煉好的雞油1500克，放入香料包，大火燒開轉小火熬1.5小時，打出蔥段、薑片、香芹段即成。這桶醬湯一次可以滷製50只雞，下次使用前需補適量醬油、炒香的幹黃醬以及料頭，每三天換一個香料包。

製作流程：

1.選生長期一年以上的北京黃油柴公雞（體重約為1500克）治淨，用噴槍燎淨絨毛，再次洗淨。

2.在醬湯中加入糖色400克，燒開後放入黃油雞50只，壓上一個不鏽鋼箅子，大火再次燒沸後轉小火滷1小時，停火燜5-6小時，取出瀝乾湯汁。

3.舀取醬湯上層的浮油入鍋，加入適量蔥段、薑片小火煉幹水汽，即成醬湯雞油。取少許煉好的雞油趁熱刷到黃油雞上。

4.客人點菜後取一隻黃油雞拆骨取肉，骨頭墊底、雞肉蓋在上面，最後蓋上雞皮，將雞胸脯肉打上梳子刀擺在身體兩側即可上桌。

特點：

醬香、鹹鮮、皮脆，連雞胸都入足了滋味。

製作關鍵：

1.糖色一定不要炒過了，至呈雞血紅色即可，若變成黑紅色則口味會發苦。

2.滷雞時火候不可太大，保持湯麵冒菊花泡即可，否則雞身容易破皮。

3.滷好的雞一定要在表面刷一層醬湯浮油，這樣可以鎖住雞身的顏色，使之油亮美觀。

同行探討

楊建華：醬湯浮油積聚了較濃的香料氣息，因此可以摻入一半的普通雞油調勻後使用。另外，幹黃醬可以用黃酒稀釋，不必過油，直接倒入桶中調製醬湯，醬香味反而更“有勁”。

五香兔架

製作/安小東

製作流程：

1.冷凍兔排20斤浸入清水中泡淨血水，取出氽水備用。

2.淨鍋燒熱，下入良姜20克、八角30克、孜然20克、花椒15克、小茴香10克、桂皮10克、香葉10克、草果10克，放鹽250克小火炒香。

3.湯桶內加清水50斤、大蔥段500克、薑片500克、生抽2瓶、老抽100克，燒開後加入步驟2中炒好的料，放入汆過水的兔架，大火再次燒開，小火煮20分鐘，泡燜1小時，撈出晾涼備用。老湯燒開儲存，滷兩次兔架再添一次料。

4.取兩隻晾涼的兔架，用手撕成大塊，裝入竹筐內的牛皮紙上，撒勻芝麻鹽即可走菜。

技術關鍵：

兔架的肉很薄，極易入味，先煮20分鐘，再泡約1小時，即可肉香骨透。

手撕雞

製作/阮安許

以鹽焗雞粉調料油，用來拌手撕雞，製作簡單，香氣濃郁，引得很多同行來“偷菜”。

批次預製：1.選用每隻淨重850~900克的本地童子雞4只洗淨。鍋內放入清水，下蔥、姜、花雕酒、鹽各適量，再撒香葉、白蔻、八角各5克燒開，浸入童子雞，扣上蓋子微火燜12分鐘（水面保持微沸，以免雞皮被煮破），撈入冰水中浸涼，手撕成條，每隻雞可出兩份菜。2.調鹽焗料汁（8份的量）：取一個乾淨的不鏽鋼盆，放入蔥白末40克、大蒜末25克、薑末25克，淋入燒至八成熱的花生油160克激出香氣，待油溫降至五成左右，再倒入鹽焗雞粉56克攪拌至溶化。走菜流程：取一份提前撕好的雞肉，放入香菜梗20克，倒入一份調好的料汁拌勻，裝盤後撒熟芝麻即可。

Q：為什麼不將鹽焗雞粉與蔥姜等提前拌勻後再澆入熱油？A：鹽焗雞粉非常細碎，若油溫太高則極易變煳，因此要待油溫略降後再調入鹽焗雞粉拌勻。

北平手撕鴨

製作/王煥強

此菜以價格低廉的鴨腿為原料，蒸熟撕成絲，拌入自制口水汁，麻辣鹹甜，醬香紅亮，毛利超高。

批次預製：

1.鴨腿20只泡去血水，加炒鹽抓勻醃製2小時，擺入托盤，送進蒸箱旺火足汽加熱20分鐘，取出趁熱沖涼，去掉多餘鹽分的同時能使鴨肉更香韌，瀝乾後去骨，將肉撕成絲。

2.調口水汁：芝麻醬200克、花生醬150克加純淨水澥開，添紅油600克、美極鮮味汁300克、保寧醋250克、老乾媽豆豉醬150克、薑末80克、蒜末80克、藤椒油80克、鹽80克、味精70克、糖70克拌勻即可。

3.芹菜、羅漢筍分別切段、焯水，撈出過涼備用。

走菜流程：

1.白盤底部擺入芹菜段、羅漢筍段、黃瓜條、洋蔥絲各30克。

2.鴨腿絲150克納盆，加口水汁60克拌勻，蓋在盤中的蔬菜上，撒白芝麻粒20克、香蔥碎15克即可走菜。

1.鴨腿加炒鹽搓勻，蒸熟去骨

2.盤底墊入四種素菜

手撕風沙牛肉

製作/趙本山

製作流程：

1.牛後腿肉10千克切成大塊後放入鍋中，加蔥段200克、薑片200克、八角50克、小茴香50克、陳皮30克，添清水12千克，下入鹽150克、醬油60克、味精50克、白糖10克，大火燒開後轉小火煮一個半小時，撈出瀝淨水分，待牛肉稍微晾涼後順著纖維撕成長條待用。

2.取煮好的牛肉條350克納盆，加香料油50克、香菜末30克、熟花生碎30克、蔥花20克、熟白芝麻20克、紅椒末5克、味精5克、辣椒麵5克、鹽3克、白糖2克，抓拌均勻後裝盤走菜。

技術關鍵：

1.煮牛肉時需注意火候和時間，防止牛肉煮老了，口感發柴。

2.牛肉已提前煮入底味，因此調拌時要少放鹽，以免味道過鹹。