親朋好友圍坐在桌邊，開心地涮著火鍋，突然有人說，少吃點紅肉，吃多了，對身體不好。如果在座的人，都是科普愛好者，可能會順著話題，展開熱烈討論，互相交流健康經驗。如果不是這樣，就會陷入尷尬場面。憑什麼呢？大家同桌吃肉，為何還要搞歧視？紅肉和白肉，都是肉，吃下去，消化過程都一樣，與健康有啥關係呢？有人竟然還說，紅肉是致癌物？這是不是瞎扯呢？咱們現在就結合最新的科研結論，為大家解疑釋惑。
咱們先介紹相關概念。紅肉，是1個營養學名詞，指烹飪前呈現紅色的肉，因此，來自4條腿的哺乳動物的肉，無論是野生的，還是飼養的，都屬於紅肉，比如，豬肉、牛肉、羊肉、兔肉等。這些肉呈現紅色，是因為其中所含的慢肌纖維、肌紅蛋白、血紅蛋白較多。那些來自2條腿的禽類，比如，雞、鴨，以及沒有腿的魚，缺乏肌紅蛋白，肉色較淺，屬於白肉。從肉的成分來看，紅肉中飽和脂肪的含量較高。此外，紅肉和加工肉類，於2015年，同時被國際癌症研究中心列入2A類致癌物清單之中，這是事實。但是，必須強調，任何可能致癌的物質，不僅要看品種，更應該強調攝入量，而且，還要注意烹飪方法。比如，每週攝入紅肉不超過500克，就不會增加腸癌的風險。採用蒸或煮的方法，避免高溫煎炸，也可以減少相關風險。
紅肉被大夫們鄙視，主要原因是相關研究已經證實，吃太多紅肉，飽和脂肪攝入量過高，會增加心血管疾病的風險。最近，克利夫蘭研究所的團隊，在《自然》系列的《分子生物學》分冊上發表了1篇論文，詳細介紹了十幾年間的研究結果，揭示了紅肉導致心血管疾病風險上升的相關機制。研究表明，腸道細菌消化紅肉中富含的營養物質時，會產生1種叫三甲胺N氧化物的副產物，簡稱TMAO，這個過程，會增加心臟病和中風的風險。
研究團隊發現，人們吃下紅肉之後，其中的營養肉鹼，會在腸道微生物的作用下，轉化為促進動脈粥樣硬化和血液形成凝塊的分子，TMAO，中間產物是丁基甜菜鹼γBB分子。多種腸道微生物可以將肉鹼轉化為γBB，但是，較難將肉鹼轉化為TMAO的前體。長期堅持素食的人，缺乏相關微生物，幾乎沒有能力將肉鹼轉化為TMAO。相反，雜食動物腸道中，存在著許多微生物，可以促使γBB向TMAO轉化。
弄清相關機理之後，研究團隊又收集了3000多人的樣本和健康資料，結果發現，血漿γBB水平較高者，心臟病發作及中風的風險升高。透過基因測序發現，腸道微生物中的4個基因，是TMAO轉化的關鍵因素，這些基因的丰度，與紅肉攝入量及血漿TMAO水平顯著相關。因此，這些基因是潛在的治療靶點。通俗地解釋就是，未來可以實現先吃藥，再吃肉，使勁吃肉，心臟也沒事。但是，在藥沒研究出來之前，愛吃肉的人，為了健康，需要繼續忍耐。
紅肉被列入可能致癌物清單之後，相關的研究較多。多項研究的薈萃分析表明，攝入大量紅肉和加工肉類，會增加結直腸癌風險，素食或較少的肉類攝入，則會減少結直腸癌風險。2018年時，《國際癌症研究雜誌》上發表了英國學者的1篇論文。研究涉及32147名35歲到69歲的女性，結果表明，每天紅肉消耗量多於50克和加工肉攝入量超過20克的人，結直腸癌的發病風險有所升高。
愛吃肉的人可能會傷心，感覺沒肉的人生，將會失去很多意義。在此，必須再次強調，相關性不是必然性，紅肉可以吃，但是應該限制攝入量。因為，適量吃肉，是健康均衡飲食的重要組成部分，肉類可以提供優質蛋白質和微量營養素。膳食指南建議，每天紅肉攝入量不超過50克，同時，需要嚴格控制加工肉類的攝入，因為加工肉類含有環芳烴，加熱之後，會形成雜環胺，能夠造成DNA損傷和畸形，誘發癌症。忍不住，就是想吃肉？嗯，那就線上吃雞，線下接著吃雞吧。
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