根據我瞭解的情況，番薯的栽培品種非常多，分類方法也很多；依據用途可以分為鮮食型、加工型、色素型、澱粉型、兼用型等；依據肉色不同可以分為白薯（肉色白色）、紅薯（肉色橘色和黃色）、紫薯（肉色紫色）等，人們日常生活中通常是這麼分的。其實番薯在植物學中是正式中名，別名還有甘薯、甜薯、紅薯、紅苕、山芋、地瓜等等；學名為Ipomoea batatas（Linn.）Lam.，屬於旋花科番薯屬一年生草本植物。番薯人們食用的主要部位是它的塊根，在我國糧食作物中佔有重要地位，儘管品種不同，主要成分都是碳水化合物、維生素、礦物質、蛋白質、花色苷、類胡蘿蔔素等，當然不同品種的成分有差異。下面我就談談白薯、紅薯、紫薯的一些情況。
白薯：其特點是塊根含有澱粉多，黃酮和多酚物質少，花青素含量基本為零，糖分含量低，總胡蘿蔔素含量低於黃肉品種；塊根的肉顏色比較淺，甜味比較淡，口感比較幹一些，不太適合烤食。一般食用白薯後可以減少煮食數量。
紅薯：人們通常把肉色橘色和黃色的叫“紅薯”，其實紅薯也是通用別名。
它的特點是含糖量比較高，澱粉含量比較少，多酚和黃酮含量比較高；味道比較甜，烤食口感甜，有濃郁的香氣，質地也柔軟；它的肉色來源於類胡蘿蔔素和葉黃素等，這是此品種的重要特徵，對人體的視網膜和心臟健康有好處。
紫薯：人們通常把肉色紫色的叫紫薯。其特點是薯肉內除了含有共性的營養物質外，還含有花青素，花青素是一種很好的抗氧化劑，具有增強人體免疫力、預防心血管疾病、保護肝臟等功能；粗蛋白和蔗糖含量比較高，甜度大，紫薯的鐵、鋅、錳等微量元素、黃酮、多酚含量都高於黃肉和白肉品種，因此適量食用紫薯對人體有益。另外紫薯含有豐富的膳食纖維，有防止便秘的作用。
綜上所述，白薯、紅薯、紫薯的共性成分基本相同，但一些成分有差異，其營養價值各有千秋，各有長處，各有特點；但根據營養品質綜合評價，三種營養價值中，紫薯最好，其次紅薯，最後是白薯。以上僅為個人觀點供參考，不妥之處，歡迎各位批評指正。
