川菜可謂是紅遍了大江南北，以麻、辣為特點，深受廣大朋友們的喜愛，作為一個北方人對川菜也情有獨鍾，下面就和大家分享6道經典川菜，麻辣鮮香，開胃下飯，有喜歡的朋友們趕緊學起來吧。
麻婆豆腐
1.準備食材：
準備一塊嫩豆腐，切成1釐米左右的方丁放入開水中，加入一勺食鹽燙幾分鐘，去除豆腥味，同時讓豆腐更加滑嫩，更容易定型。
準備一小塊牛肉，先切細絲再剁成牛肉末。
準備辣椒麵10克備用
切點薑末、蒜末、小蔥頭、蒜苗碎備用。
2.開始烹飪：
把鍋燒熱，加入植物油滑鍋，這一步是為了防止炒牛肉時粘鍋，滑好鍋以後把油倒出來，放入牛肉末煸炒1分鐘左右，炒香、炒熟後放入幾粒花椒，倒入豆瓣醬和豆豉一起翻炒出香味和紅油，再倒入姜蒜末繼續翻炒。
炒出蒜香味以後放入辣椒麵爆香，倒入適量的清水，水燒開以後把豆腐倒入鍋中，加入適量的胡椒粉、雞粉、白糖、花椒粉、老抽，千萬不要來回翻炒豆腐否則容易碎，可以輕輕地搖晃鍋，豆腐煮至七八成熟時加入一勺食鹽。
勾入一點薄芡讓味道滲入到豆腐裡面，第一次芡粉不能太濃，否則容易糊鍋，而且不牢固也容易脫落，第二次、第三次芡粉可以稍微濃一點，讓豆腐徹底粘合在一起更加入味。
再淋一點花椒油提亮色澤就能出鍋裝盤了，最後撒上麻椒粉和蒜苗，麻辣嫩滑的麻婆豆腐就做好了。
回鍋肉
1.準備食材：
準備豬前腿肉一塊，用清水洗乾淨。
準備一把蒜苗，清洗乾淨，輕輕拍幾下，斜刀切成段備用。
切點蔥片、薑片備用。
2.把豬肉焯一下水：
鍋內加入清水，放入豬肉和蔥薑片，撒入一小把花椒，倒入一點料酒去腥，水燒開以後打去鍋中的浮沫，轉小火燜煮20分鐘，把豬肉煮至七八成熟，用筷子輕輕一紮沒有血水溢位就可以了，把豬肉取出來放入涼水中冷卻一下，晾涼以後切成2毫米左右的薄片。
3.開始烹飪：
把鍋燒熱，加入植物油滑鍋，這一步主要是為了防止炒肉片時粘鍋，把熱油倒出來留少許底油，把肉片放入鍋中煸炒出裡面的肥油，肉片炒香、肥肉變成透明時加入豆豉10克，豆瓣醬10克，翻炒幾下給肉片上色。
顏色炒均勻以後加入甜麵醬5克，少許白糖提鮮繼續翻炒把醬料爆香，再倒入蒜苗翻炒幾下即可出鍋，一道香而不膩的回鍋肉就做好了。
魚香肉絲
1.準備食材：
準備一塊豬裡脊肉，先切成薄片再切成細絲，放入清水中浸泡一會兒，去除裡面的血水
準備適量的木耳，已經提前泡軟了，清洗乾淨後切成細絲
準備適量的玉蘭片，也切成細絲，用清水泡上去除異味，家裡沒有玉蘭片的用胡蘿蔔也可以
準備一把泡椒，先切成圈再剁成辣椒蓉，方便炒出香味。
切點蒜末、薑末放在一起備用。
2.把肉絲醃製一下：
盆中加入一勺食鹽，倒入一點料酒抓拌均勻，打入一個蛋清朝著同一方向打出肉絲的膠質，肉絲比較黏手的時候倒入一點老抽提色，把顏色攪均勻，再抓入一點溼澱粉鎖住肉絲中的水分，淋入一點植物油避免肉絲相互粘連，拌勻醃製10分鐘。
3.調魚香汁：
盆中放入白糖15克，雞粉2克，生抽5克，陳醋10克，料酒5克，再放入一點水澱粉攪拌均勻備用。
4.把木耳和玉蘭絲焯一下水：
鍋中水燒開以後放入木耳和玉蘭絲，快速焯水20秒鐘倒出來，用清水沖洗過涼。
5.開始烹飪：
鍋內燒油，充分滑鍋以後倒出熱油多放一些涼油，油溫四成熱時把肉絲倒入鍋中，快速用勺子滑散，肉絲呈金黃色時倒出來控油。
鍋內留底油，放入姜、蒜和泡椒煸炒出裡面的水分，料頭炒香以後放入木耳和玉蘭絲炒幹、炒香，這樣吃起來更加清脆，再放入滑好的肉絲翻炒幾下，倒入魚香汁，轉大火快速翻炒，讓料汁均勻裹在食材表面，再放入小蔥段，翻炒均勻後即可出鍋，一道酸甜可口的魚香肉絲就做好了。
辣子雞
1.準備食材：
準備半隻三黃雞，把雞肉剁成1釐米左右的小塊，剁得越小烹飪的時候越入味，剁好之後放入清水中洗乾淨。
2.把雞塊醃製一下：
盆中加入食鹽2克，雞粉2克，十三香1克，胡椒粉2克，再放入一勺辣椒醬，用手抓勻給雞塊碼味，再放入一點澱粉拌勻，醃製20分鐘，澱粉能夠鎖住雞塊中的水分，炸出來外酥裡嫩。
切點蔥花、蒜末、薑末放在一起備用。
準備油炸花生米200克備用。
3.把雞塊炸一下：
鍋內燒油，油溫五成熱時把雞塊一塊一塊放入鍋中，開中火先炸2分鐘，炸出雞塊中的水汽，雞塊炸香炸定型以後轉為中大火繼續炸30秒鐘，把雞塊炸焦酥、炸成金黃色倒出控油。
4.開始烹飪：
鍋內加入適量的辣椒油，放入花椒10克，幹辣椒50克，開小火煸炒出辣椒的香味，加入一勺香辣醬翻炒均勻，把蔥、姜、蒜倒進去一起爆香，倒入炸好的雞塊和花生米。
加入雞粉2克，一勺白糖，少許食鹽和十三香，開小火翻炒2分鐘左右讓辣味融入到雞塊裡面，再撒上孜然粉，淋入一點花椒油，快速翻炒幾下就可出鍋了，一道香辣焦酥的辣子雞就做好了。
水煮肉片
1.準備食材
準備適量的素毛肚，切成絲。
準備竹筍幾根，斜刀切成片。
準備適量的幹辣椒和花椒，再切點蒜末備用。
準備豬裡脊肉一塊，切成3毫米左右的片，不要太薄上漿的時候容易碎，把肉片放入清水中抓洗乾淨，瀝乾水分備用。
2.把肉片醃製一下：
盆中放入食鹽2克，白糖少許提鮮，胡椒粉2克，少許料酒去腥，生抽10克，順著一個方向把料汁打進肉片裡面，肉片打出膠質抓起來比較黏手的時候，再打入一個蛋清，繼續拌勻醃製10分鐘。
10分鐘以後，在肉片中加入適量的水澱粉，讓澱粉均勻裹在肉片表面鎖住肉片中的水分，再淋入一點食物油拌勻備用，植物油能起到潤滑的作用，防止滑煮肉片的時候粘連。
3.製作刀口辣椒：
鍋內燒油，油溫五成熱時，倒入幹辣椒和花椒，開小火慢慢地把裡面的水分炒出來，辣椒和花椒炒成焦褐色倒出來控油，晾涼以後剁碎就可以了，刀口辣椒最好現做現用，以免香味散失，成菜時香辣味不足。
4.開始烹飪：
鍋內再次燒油，油燒熱以後，加入一勺豆瓣醬炒散、炒出紅油，放入適量的蒜末繼續翻炒出蒜香味，把竹筍和素毛肚放入鍋中，轉大火翻炒30秒鐘，食材斷生以後沿鍋邊淋入適量的清水，加入雞粉2克，白糖少許提鮮，湯汁燒開以後再煮一會兒讓食材吸收湯汁入味，食材煮熟以後撈出來放在盤中墊底。
把湯燒至微開時下入肉片，湯汁過於沸騰的話肉片容易脫欠，大約滑煮1分鐘，把肉片煮定型即可，再勾入一點水澱粉更加入味，把肉片盛出來，撒上準備好的刀口辣椒和蒜末等待激油。
鍋內倒入適量的辣椒紅油，油溫燒至7成熱時，起鍋澆在刀口辣椒上面激出香辣味，最後放上香菜，一道香辣嫩滑的水煮肉片就做好了。
宮保雞丁
1.準備食材：
切點蔥丁、蒜片、薑絲放在一起備用。
再切點蔥丁、黃瓜丁備用。
準備香辣花生米100克備用。
準備青紅椒各半個，去籽後切成菱形片，選用不辣的辣椒，主要是為了配色。
準備大雞腿一個，剔去骨頭以後先切成長條，再切成丁放入盆中。
2.把雞丁醃製一下：
盆中加入薑汁5克，食鹽1克，胡椒粉1克，雞精2克，料酒5克，充分攪拌抓勻化開調料，打入一個蛋清快速攪拌均勻，蛋清遇熱後快速凝固能夠鎖住水分，肉質更鮮嫩，攪拌均勻以後再加入適量的玉米澱粉，繼續順著一個方向攪拌均勻。
3.把雞肉丁滑一下油：
鍋內燒油，油燒至4成熱時倒入雞肉丁，滑油1分鐘左右，雞肉變色以後倒出控油備用。
4.開始烹飪：
鍋內留底油，倒入蔥、姜、蒜炒出香味後加入5克豆瓣醬翻炒出紅油，5克番茄醬增加酸甜度，繼續翻炒出香味，沿鍋邊加入適量的開水，開始調味：白糖10克，老抽2克提底色，淋入香醋10克，翻炒化開調料。
倒入雞丁開大火快速翻炒，把湯汁收至粘稠後倒入青紅辣椒和花生米，快速翻炒至斷生，最後淋入少許明油即可出鍋，一道微辣酸甜的宮保雞丁就做好了。
