“味精都是化學合成的，新增劑超標會致癌”？它是老百姓餐桌上的害人精嗎？

今天在小區樓下散步，看到幾個退休老人在那嘮嗑，說實話，平時對於他們的談話內容我是絲毫不感興趣的。今天碰巧走得近，聽到了他們在商量炒菜放不放味精的事。其中一個老太太就說到了我開篇寫的這句話，說““味精都是化學合成的，新增劑超標會致癌”，旁邊的人也是應聲附和，說味精確實不能吃，他認識的哪個哪個人炒菜就是喜歡放味精，後面......。那麼味精真的是老百姓餐桌上的害人精嗎？不妨聽聽醫生怎麼說！

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對待味精，我們應該要有個正確的認識！

●味精，主要成分是穀氨酸鈉，是在1908年由日本人發現的。其是以小麥、大豆等含蛋白質較多的原料經水解法制成或以澱粉為原料經發酵加工而成，也可用甜菜、蜂蜜等透過化學合成製作，是一種粉末狀或結晶狀的調味品。發展至今，味精已經在全球範圍內廣泛使用，被認為是最安全的食品新增劑之一，多數國家和地區並不限制其在食品中的使用。美國FDA在上世紀中葉就將味精納入“GRAS”名單，即相當安全。

●世界衛生組織下屬的食品新增劑聯合專家委員會(JECFA)也分別於1970年和1973年評估了穀氨酸及其鹽類的安全性，設定了每公斤體重120毫克的安全攝入量。1987年和2004年再次評估後，還將安全攝 入量改為“無需限制”，即可以隨便用。那麼請問大家你是信別人隨口說出的“經驗之談”還是具有權威性、專業性的世界衛生組織呢？

用好味精，請關注這4點！

①有的人說高溫下味精容易發生化學反應從而致癌，其實這是不科學的，因為穀氨酸鈉即使經過高溫烹調，也不會致癌，這是由其性質決定的。那麼為什麼有些人會建議在菜快要起鍋的時候放呢？這是因為穀氨酸鈉經過加熱變成焦穀氨酸鈉後，鮮味會消失，這也就意味著我們放味精最大的目的是“提鮮”作用喪失，所以我建議味精請放心用，但建議在收鍋的時候放，這樣烹調出來的菜更鮮、更美味。

②涼拌菜不建議放味精，因為涼拌菜的溫度低，味精不宜融化，從其化學性質來講味精在溫度為80～1 00℃時才能充分發其揮提鮮的作用，不能起到調味的作用。所以做涼拌菜如果放味精可以，最好先將味精融化後再放入；此外，值得提醒的是，味精不能在含鹼或小蘇打的食物中使用，因為在鹼性溶液中，穀氨酸鈉會產生不良氣味的“穀氨酸二鈉”，從而使鮮味降低，失去其調味作用。

③有相關的研究提示，味精可能使氣喘病患者病情加劇，所以這些病人在食用味精時，就得多加註意，最好是不用。此外，由於核苷酸與氨基酸的代謝作用會產生尿酸，因此體內尿酸過多或痛風者，對於味精，應酌量食用。

味精和雞精，怎麼區分？

味精的基本情況我上面給大家介紹過，它就是一種很純的鮮昧劑。而雞精是多種呈味物質配合 而成的混合物，它既有味精的鮮味，又有其他呈味物質的鮮味。 它是在呈味核苷酸、水解動植物蛋白、酵母抽提物等新產品出現後才產生的，可以說是味精的換代產品。相信大家也可以看到到，現在很多家庭以及外面的餐館都不太用味精而是用雞精代替，所以相對於味精來講，它是複合型的呈鮮味物質。

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