“無雞不成宴，無魚不成席”，在宴席上唯獨少不了這兩種食材。隨著生活水平的提高，魚肉也成為了我們常見的家常菜，每到親朋好友來家裡做客，自然少不了魚肉，今天就和大家分享魚肉最常見的5種做法，等到過年時給家人露一手。
紅燒魚
1.準備已宰殺好的鯉魚一條，在魚身上兩面每隔兩釐米劃上一刀方便入味。
2.下面把魚醃製一下：準備生薑一塊，切成片；大蔥一段，切成馬蹄片，和鯉魚放在一起，加入食鹽3克，胡椒粉2克，料酒10克去腥，把料酒均勻塗抹在魚身內外，把薑片夾在刀口處，蔥姜塞進魚肚子裡面，醃製10分鐘給魚肉碼味。
再準備大蒜幾粒，拍扁；生薑一塊，切成塊；大蔥一段，切成馬蹄片，等下烹飪時用。
3.10分鐘以後，我們把醃好的鯉魚取出來去除蔥、姜，擠乾魚身上的料汁，再均勻塗抹上澱粉吸乾表面的水分以免炸的時候濺油，魚身內外以及夾縫都要抹上澱粉，這樣炸出來才煎酥。
鍋內燒油，油溫五成熱時，先把魚頭放入鍋中炸至定型，再把魚身浸入鍋中一起炸，保持小火不停地往露出油麵的部位澆油，魚身全部定型以後輕輕地翻一下面，這樣受熱更加均勻，大約炸制4分鐘，魚身炸酥、炸成金黃色倒出來控油。
4.鍋內再燒油，倒入蒜片和蔥段煸炒出香味，加入番茄醬10克炒香炒化，沿鍋邊倒入適量的清水，現在開始調味：加入食鹽2克，雞精2克，白糖3克提鮮，老抽2克上色攪拌化開調料，湯汁燒開以後放入炸好的鯉魚，開小火煨煮期間要經常往魚身上澆汁，再加入少許胡椒粉，蓋上鍋蓋燜煮5分鐘讓味道充分滲入到魚肉裡面。
5分鐘以後，轉大火收汁時要經常搖晃鍋以免糊底，湯汁收濃以後關火把魚輕輕地盛放在盤中，澆上剩餘的湯汁，再撒上蔥花點綴一下，一道香酥開胃的紅燒魚就做好了。
小總結：
1.魚醃好以後裹澱粉，一是為了防止炸鍋，二是方便魚身定型、炸出來更加焦酥，不容易碎。
2.炸魚的時候要全程小火，火太大的話，容易炸糊，魚身沒有定型的時候千萬不要翻動，以免破碎。
酸菜魚
1.準備已宰殺好的草魚一條，把魚頭切下來剁成兩半，沿著脊骨把兩邊的魚肉片下來，剔除魚刺，把魚骨斬成段放在一起，魚肉斜刀片成蝴蝶片，第一刀切至魚皮，第二刀切斷即可，魚片不要太薄半釐米剛剛好，太薄的話容易碎，把切好的魚片用清水反覆抓洗出血水洗乾淨。
2.把魚片醃製一下：加入食鹽2克，胡椒粉2克，料酒10克去腥，用手抓勻醃製10分鐘。再準備一小把粉絲，放入清水中泡發備用。
魚片醃好以後，往裡面打入一個蛋清讓魚片更加嫩滑，最好不要用蛋黃會影響魚片的顏色，再放入少許澱粉拌均，澱粉遇熱糊化能夠鎖住魚片中的水分。把泡軟的粉絲取出來剪成段備用。
3.首先，最重要的就是酸菜，食用前一定要洗掉上面多餘的鹽分，否則吃起來會比較鹹，把酸菜劃成長條，切成顆粒或者段狀都可以，但是不能太大，水分不容易炒幹。
野山椒是很重要的配料，鮮辣味十足和酸菜的味道很般配，把它切成圈；再切一點蒜末、薑末，把切好的小料分成兩半，一半用來熬製湯底增加底味 ，一半用來激油、烘托成菜濃郁的姜蒜香型。
再準備幾根線椒，清洗乾淨切成圈；小米椒幾個，同樣切成圈用來配色，放在其中一個姜蒜碗中等下用來熬底湯，切一些蔥花備用。
4.開始熬酸湯底：鍋內多加一些菜籽油，油少了比較寡淡澀口，放入酸菜以後要開小火慢慢炒，加入姜蒜末炒出香味，再放入野山椒繼續翻炒，直至酸菜炒幹，沒有水汽冒出來才可以，這樣吃起來更加香脆。
倒入適量的清水，放入魚頭，撒入幾粒花椒，加入食鹽2克，胡椒粉2克，白糖少許提鮮，雞汁5克也可以用雞精代替，大火燒開以後繼續燉煮5分鐘，讓酸菜的香味和魚的鮮味融入到湯裡面。
另起鍋燒水，水燒開以後先放入魚骨，然後關火放入魚片，餘溫會把魚片燙至斷生呈雪白色，這個時候倒出來放入盤中墊底。
5分鐘以後，把粉絲放入酸菜湯中，燙10秒鐘立即關火，把熬好的酸菜湯澆在魚片上面，魚片會被熱湯再次加熱成熟肉質會非常細嫩。
重新把鍋燒熱，加入一勺植物油，油溫五成熱時倒入姜蒜、青紅椒、野山椒爆香，起鍋倒入盤中，撒上蔥花點綴一下，一道鮮嫩開胃的酸菜魚就做好了。
小總結：
1.炒酸菜的時候一定要用菜籽油或者豬油，油量要多一些，否則底味不夠醇厚。
2.酸菜一定要充分炒幹水分，這樣吃起來更加香脆。
3.下魚片的時候一定要關火，魚片變白以後立即倒出來，這樣在酸菜湯的二次加熱下，魚片的嫩度才能達到極致。
糖醋魚
1.準備已宰殺好的鯉魚一條，緊摁著魚身先垂直著下刀切至魚骨，再平刀往上推 打成牡丹花刀，兩邊都按同樣的方法處理好，這樣炸的時候魚片會像牡丹的花瓣一樣展開，成菜活靈活現。
2.把魚醃製一下：盆中加入蔥片、薑片、胡椒粉、食鹽、料酒，把改好刀的鯉魚放進去均勻塗抹上料汁，再把蔥姜塞進魚肚子裡面，醃製5分鐘。
3.再切一點蒜末、紅椒絲、薑絲、蔥絲，用清水泡上，以免流失水分變幹。
4.開始掛糊：盆裡打入一個雞蛋，倒入兩勺澱粉和麵粉，澱粉和麵粉的比例為1:1，這樣炸出來又香又酥，再倒入一點清水攪成糊狀，不要順著一個方向攪以免麵糊上勁。
把醃好的魚取出來，擠去上面的料汁，先撒上一層幹澱粉塗抹均勻吸乾魚表面的水分，接著均勻淋上面糊包裹滿整個魚身，先裹乾粉再掛糊，炸的時候不容易脫漿。
調糖醋汁：碗中加入食鹽1克，白糖20克，白醋20克，不喜歡太甜或者太酸的可以減少一些用量。
5.鍋內燒油，油燒至五成熱，油麵微微冒煙時，提著魚尾先把頭炸一會兒，這個時候要不停地往魚身上澆熱油讓魚片展開，魚片定型以後輕輕地放入鍋中開小火炸制，魚身定型以後輕輕地翻過來，這樣受熱更加均勻，大約炸制七到八分鐘，魚身炸透、炸成金黃色時倒出來控油。
6.鍋內再次燒油，油燒熱以後倒入蒜末煸炒出蒜香味，加入兩勺番茄醬快速攪動化開，再倒入準備好的糖醋汁繼續攪動化開，糖醋汁燒開以後勾一點水澱粉，轉大火收一下汁，糖醋汁變得粘稠起泡時，加入一點植物油攪勻以後起鍋，把糖醋汁均勻地澆在魚身上，撒上蔥薑絲、紅椒絲、白芝麻、蔥花，一道簡單美味的糖醋魚就做好了。
小總結
1.醃好的鯉魚要先裹乾粉，吸乾表面的水分，再掛麵糊，這樣炸的時候不容易脫漿，口感更加香酥。
2.炸制時要先淋油，使魚片展開，再整個浸入鍋中，期間不要來回翻動，以免魚身破碎。
清蒸鱸魚
1.準備已宰殺好的鱸魚一條，沿著背部切開魚的兩側，背部的肉比較厚這樣處理更容易蒸熟，切好以後放在盆中，加入食鹽2克，料酒5克去腥，把調料均勻塗抹在魚身上。
準備適量的薑片和蔥段塞在魚背兩側，既能去腥又方便蒸汽流通，使魚肉更加鮮嫩。
2.開始蒸制：鍋內燒水放上篦子，大火燒開以後把鱸魚上鍋蒸6分鐘就可以了，不要蒸太久否則魚肉容易變老。
3.切一點薑絲、蔥絲、青紅絲一起用清水泡上，以免水分流失變幹。
調個料汁：倒入蒸魚豆豉10克，料酒5克，胡椒粉1克，白糖少許，再淋一點芝麻香油，攪拌均勻備用。
3.時間差不多了，我們把蒸熟的鱸魚取出來，挑去蔥段和薑片，倒掉盤中的水分，把調好的料汁倒入盤中，再把蔥薑絲和辣椒絲放在鱸魚上面等待激油。
鍋內燒油，油溫燒至七成熱時把熱油澆在蔥薑絲和辣椒絲上面，激出蔥姜的香味，一道肉嫩味鮮的清蒸鱸魚就做好了。
小總結
1.鱸魚最好從背部改刀，這樣更容易蒸熟，口感更為鮮嫩。
2.鱸魚蒸熟以後，要把裡面的汁水倒掉，否則會有腥味。
鯽魚燉豆腐
1.準備已宰殺好的小鯽魚兩條，在魚身兩側斜著打上花刀方便入味，注意刀紋不要太深魚肉容易燉爛，把鯽魚放在清水中洗乾淨，撈出來控水備用。
2.生薑一塊，切成片；大蔥一段，切成馬蹄片，一起放入盆中。
3.把鯽魚煎一下：鍋內燒油，充分滑鍋以後倒出熱油加入涼油，放入兩勺食鹽，食鹽能防止魚身和鍋底直接接觸，避免粘鍋破皮，把鯽魚放入鍋中，經常晃動鍋讓它均勻受熱，保持小火煎3分鐘左右，魚皮煎成金黃色時顛鍋翻面，把蔥薑片放入鍋中，煎至兩面金黃即可。
往鍋中倒入適量的開水沒過鯽魚，倒入一些料酒去腥，加入2勺食鹽入底味，水燒開以後蓋上鍋蓋轉大火燉10分鐘，一定要加開水，這才是湯汁奶白的關鍵。
4.準備一些輔料：老豆腐一塊，切成片放入清水中浸泡一會兒，再切一點蔥花備用。
5.10分鐘以後，魚湯已經燉成奶白色非常鮮香，把漂浮在上面的浮沫打幹淨，倒入豆腐，蓋上鍋蓋再燉8分鐘。
時間到我們開啟鍋蓋，因為加入了豆腐魚湯變得更加濃郁鮮美，這個時候少放一點雞粉調一下味就可以出鍋了，最後撒上一點蔥花、淋上香油，一道奶白鮮香的鯽魚燉豆腐就做好了。
小總結
1.打花刀時，刀口不要太深，燉煮的時候魚肉容易被沸水衝散；
2.魚肉本身脂肪含量較低，煎至是為了補充脂肪量，這樣燉出來的湯才會呈奶白色。
3.燉煮時一定要加開水，始終保持水沸騰的狀態，才能充分燉出裡面的膠原蛋白，魚湯才會濃郁鮮香，正所謂小火出清湯大火出白湯。
4.魚肉本身非常鮮美，用食鹽調一下底味即可，雞粉可以酌情新增，以免影響湯的鮮度。
