涼拌菜是餐桌上的“先行者”，中國的宴席習慣上熱菜之前，要先上幾道涼拌菜“暖場”，既能開胃又方便下酒，讓客人先吃著。學會做幾道可口的涼拌菜是家庭烹飪中必不可少的技能，大部分涼拌菜的做法並沒有太多的技巧，關鍵在於涼拌汁做得好不好，這是好吃與否的靈魂。分享2款“通用涼拌汁”，一款辣的一款不辣的，不管是葷菜還是素菜都適用，用來做涼拌菜方便又好吃。
辣的涼拌汁
所用食材：辣椒粉、白芝麻、大蒜；味極鮮、陳醋、雞粉、花椒粉、鹽、香油
1、一把大蒜粒放入料理機中打碎，打成有顆粒的蒜泥狀，涼拌菜不能用切成蒜粒，味道不一樣。
2、大蒜泥、幹辣椒粉、白芝麻按照1：1：1的比例加入碗中，加入正常菜量的鹽，少量的花椒粉。
3、菜籽油燒熱後，澆入碗中，激發出香味，最好分為2次澆入，第一次澆入一半攪拌均勻，再次澆入激發出香味。
4、加入2勺陳醋，1勺味極鮮，適量的雞粉，半勺芝麻香油，攪拌均勻後即可，味道香辣可口。
不辣的涼拌汁
所用食材：大蒜、白芝麻、花椒粉、五香粉、鹽、蠔油、生抽、醋、糖、鹽、雞粉
1、和辣的涼拌汁同樣的步驟，大蒜打碎放入碗中，加入白芝麻，少量的花椒粉、五香粉和鹽。
2、菜籽油燒熱後分2次倒入碗中，激發出香味。
3、趁熱加入1勺生抽，1勺蠔油、1勺陳醋，適量的糖、雞粉，攪拌均勻後即可，味道酸香味美。
——老井說——
2款涼拌汁沒有給到精確的調味料用量，主要是個人口感各不相同，喜歡酸的多放點醋，喜歡甜的多放一些糖，注意生抽或者味極鮮不宜太多，製作素的涼拌菜的時候，醬油不放也可以，避免奪了本味。
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