有時候，人的完美主義總會冒頭作祟——對「最好」「最佳」偏愛得緊，忍不住讓人替這些事物安排最好的結局。
這大概就是所謂的「主角光環」。
要按這麼說，一隻豬身上，堪稱主角的那塊好肉，最好的歸宿也許就是被做成叉燒。
之前我就寫過港片江湖裡毫不遜色於黃金時代主角的金牌叉燒：那種鬆軟柔嫩到幾近跳舞的口感，刀光劍影中零落成片的戲劇性，自然只屬於電影裡的特效。
但即便是墮入日常瑣碎生活裡，叉燒也還是當得起排面的。
叉燒硬氣到什麼程度呢？
在口味極刁鑽的老廣人家，早上醒來得吃叉燒包、叉燒腸粉；中午忙起來一碗叉燒飯快速管飽；晚上下班回家，路過燒臘店，也要拎條叉燒回家，以促進家庭和睦……
到底是叉燒的發源地，廣東人還是最懂得叉燒得好，以至於在這裡長大的一代代甚至要跟一塊叉燒內卷一番，唯恐真就「生舊叉燒好過生你」。
怎麼就這麼好？因為叉燒可以說，就是豬身上最好的那塊肉。
想要叉燒口感絕佳，得選擇肥瘦得宜的，可以用五花肉、裡脊，最好嘛還是梅頭肉，口感很有活力，肥瘦度也將將好，吃起來有肉汁又脆嫩。
最誘人的當然要數肉的表面那層流光溢彩的醬汁。當你走過廣州街邊的燒味檔，看鐵鉤上懸著一條條叉燒，有香氣隨亮油傾瀉而下。明明表面有似烤焦的斑駁，卻仍有富麗的潤澤之美。
叉燒可以直接吃，大快朵頤；也可以切成片，外圈是蜜汁的甜，裡面有肉的鮮。根據肥瘦程度不同，還細分為全瘦肉、半肥半瘦和肥多瘦少的「肥叉」，這是熱愛油脂的食客心頭一支紅玫瑰。
儘管之前我已經教做過叉燒，這次又略做改良，在「烤箱燒烤」之外另追加「明火鍋燒」的做法，更家常也更不受限。而且兩者做起來，居然有不同口感。烤制的有焦糖香酥口感，燒製的則汁水更豐沛。
剛出爐的叉燒，空口吃就堪比追劇零食，讓人停不下嘴。若口下留情，還有富餘，可以和洋蔥炒著吃。
不過，和叉燒最配的還要數白米飯。據說在香港開埠之初，叉燒和白飯就是薯條與番茄醬一樣的CP存在，沒有單賣，必須一起。
在外頭，叉燒切片配白飯；如今一些老酒家，也保留著「免切叉燒」的傳統。自己家做，不做選擇，咱們都可以一一嘗試。
要是一批做了不少，還可以切成適口大小，快手囫圇做個炒飯。那滋味，必然不會差，畢竟「叉燒炒飯」可是高中時的張愛玲最喜歡吃的啦！
-叉燒肉-
“ Ingredients”
豬梅肉&五花肉 700g
叉燒醬 240g
玫瑰露酒 20ml
老抽 30ml
麥芽糖 10g～20g
蜂蜜 10g～20g
凱伍德醬油 10ml
大蒜泥 7瓣
“Method”
1- 大塊豬肉洗淨擦乾，這次用了五花肉和梅肉。
2- 大蒜壓泥，把所有調味料混合均勻。
3- 放入豬肉，揉搓均勻。把豬肉和醬汁一起冷藏醃製12小時以上。
4- 製作叉燒根據手邊裝置，有3種方法。
> 烤箱燒烤：豬肉架在烤網上，底下墊烘焙紙，180℃上下火，正反面各烤20分鐘。
> 明火鍋燒：醬料和豬肉一起倒入鍋內，看情況加入100~150ml純淨水。
煮開後轉小火慢燉40分鐘，中途需要翻面，全程不用蓋鍋蓋。
> 空氣炸鍋：180℃炸10~15分鐘，翻面根據情況200℃炸8~10分鐘。
5- 最後用米飯和叉燒肉搭配煮熟的叉燒醬汁，真的下飯！
