#良品上桌就是年# 學習下廚房做飯,是一個熟能生巧的過程,當然在這個過程中,還需要我們不斷總結經驗和善於學習,學習這件事情就比較簡單,給家人做飯,家裡的飯菜也都是一些家常菜和下飯菜,沒有飯店後廚的那些條條框框,只有一個基本的原則,家人愛吃就行;
我老媽下廚房做飯也有30多年,從小吃著老媽做的各種可口飯菜長大,一直以為媽媽做的菜是這個世界上最好吃的,可是當我自己逐漸學會各種烹飪方法,經過歲月的沉澱,突然有一天發現,老媽做的其實沒有那麼好吃,甚至還會感覺一層不變,毫不廚藝可言,用最通俗的說法,可能老媽就沒有研究過廚藝這件事情,她只不過是掌握了烹飪菜餚的基本步驟而已,熱鍋燒油,放蔥薑蒜爆香,之後無論是炒青菜還是做紅燒肉、基本上都是一個方法,依次放入食鹽、胡椒、味精、生抽、老抽、需要燉煮的就加水,不需要燉煮的就快炒,僅此而已;
大家肯定會疑惑,學習下廚房做菜這件事情,還需要去培訓學校學習嗎?當然不需要,但我們要善於學習,善於總結經驗,那這裡就出現了這樣一個問題,我們應該如何做到善於學習?
我的方法是這樣的,去圖書館辦理一張借書證,然後借閱各種食譜書籍,在食譜裡找到自己和家人喜歡吃的菜餚,最開始的時候就是照貓畫虎,模仿,不斷的模仿,不斷的實踐,時間是最好的老師,當我們真的做到了熱愛,會不在不經意之間,發現自己的廚藝已經提升;
在這裡,我說的廚藝提升,僅限於自家廚房,給家人下廚房做飯,讓自家餐桌上的菜餚更加美味,讓家人能夠透過我們的雙手,品嚐到全國各地的菜餚做法。學習炒菜做飯是一個活到老學到老的過程,這個沒有止境,慢慢地讓自己的拿手菜從一個積累到數十個,從各種肉類食材到各種海鮮、水產、從豆製品到各種甜品和肉湯;
熱愛和興趣是最好的老師,如果您喜歡下廚房做飯,那麼您的家人一定是有口福的,當然我們今天給大家分享的這18個烹飪原理,也只是我個人的一點主觀感受,不能同大廚相提並論,僅限於自家廚房,還望大家多多包容,也希望能夠給大家帶來一絲絲的啟發和幫助;
一、明白家人的需求和口味,盡信書不如無書
書中自有黃金屋、書中自有顏如玉,食譜中的各種烹飪方法也是作者的經驗總結,我們在挑選合適食譜書籍的時候,大多都是以自己的口味和主觀感受作為挑選標準,簡單來說都是挑選的一些適合自己的食譜,在自家廚房學習和模仿的過程中,可能我們能夠從中找到樂趣,也會感覺到無比的美味,但這個確實有點孤芳自賞的可能,所以,我們還是要多聽多問,多收集家人的意見和想法,充分明白家人需要的菜餚口味,如果我們不在乎家人的感受,你的廚藝在提高的過程中,可能就會失去家人的鼓勵和支援,家人不喜歡,最後也好像沒有多大作用;
二、時間是最好的調味料
這個看似同我們今天的廚藝不相干,但也是我自己的切身感受,對於一些紅燒類的菜餚,確實是需要充分足夠的時間,比如紅燒肉,大火燉煮,那是很難得到軟爛Q彈入口即化的紅燒肉塊的,所以,我們在學習各種烹飪原理之前,一定要明白這件事情,時間才是最好的調味料,小火慢燉,充足的時間,才能做出一鍋美味的紅燒肉,當然這裡除了時間之外,如何調色、如何調味都是學問,但那些很容易體會到,唯有這個烹飪時間,對於很多廚房新手來說,是最容易忽略的;
三、豬油會讓各種青菜更加美味
這裡所說的青菜,大多是指各種葉菜,比如青炒小白菜、青炒捲心菜、清炒大白菜、手撕包菜,青炒洪山菜薹等,對於這一類的青菜,在烹飪的過程中可以適量新增少量的豬油,少量的豬油搭配家中日常食用的各種植物油,會收到出其不意的效果,最直觀的感受就是豬肉的香味就會讓家人直咽口水;
四、啤酒是做菜的好幫手;
無論是做紅燒肉、還是做油燜大蝦、燒雞塊、還是做紅燒鯽魚等,用啤酒代替清水,可以讓肉類食材的味道得到昇華,當然啤酒在加熱的過程中,也能透過酒精的揮發,起到去腥增香的作用,而且這樣紅燒出來的菜餚,味道會更加美味,算是小技巧;
五、學會如何讓肉片肉絲更加的嫩滑
肉絲和肉片口感嫩滑才能體現我們的廚藝水平,但這個需要知道兩方面的因素,第一就是在炒肉絲炒肉片的時候,油溫不能太高,低溫炒出來的肉絲和肉片水分流失少,肉絲的口感才會鮮嫩不柴;
肉絲或者是肉片流失了水分,口感就會柴,所以,我們在下鍋之前需要給肉絲或者是肉片補水,同時這個過程也可以調味,在切好的肉絲碗中,適量加入少量的清水、生抽、食用油、生粉,往一個放向快速攪打,讓肉絲吸收水分,新增清水時可以適當分多次,每次量少一些,只有當肉絲肉片中的水分充足,炒熟之後的口感才會嫩滑;
六、蒸魚不腥很簡單,一雙筷子搞定
清蒸武昌魚、清蒸鱸魚是很多家庭非常喜歡的菜餚,但清蒸魚想要做到不腥其實沒有什麼竅門,只不過我們沒有弄懂其中的原理而已,蒸好的魚之所以腥,原因就在於蒸的過程中,魚身逐漸受熱蒸出來的汁水腥,用筷子將魚墊起來,讓魚同盤子沒有接觸,這時蒸出來的汁水,自然也不會接觸到魚,魚肉蒸好之後,將盤中的汁水倒掉,換個乾淨的盤子,淋上蒸魚豉油,自然就不會有腥味;
七、五花肉、排骨、雞塊等肉類食材,做紅燒類菜餚的時候,都需要提前焯水
記住一點,只要是肉塊,無論是豬肉、牛肉、雞肉還是羊肉,都需要提前焯水去腥,冷水下鍋,焯水的時候放入薑片和料酒,大火煮沸之後,撇清浮沫,然後過涼水清洗乾淨,這樣處理之後的肉塊就不會再有肉腥味了;
當然這裡有一點需要單獨拎出來說,就是鴨肉,鴨肉的腥味太重,簡單地焯水起不到作用,需要先浸泡出血水,瀝乾之後放入食鹽、胡椒粉、料酒醃製30分鐘的樣子,然後再焯水,焯水的過程中還是需要撇清浮沫,這樣處理之後的鴨肉只能說腥味會減少很多,在具體燒製或者燉煮、煨湯的過程中,還需要加入少量的花椒或者是泡椒,進一步壓制一下,這樣做好的鴨肉才會完全沒有肉腥味;
八、豆腐塊也是需要焯水的,這樣做的好處是在烹飪的過程中更容易入味,同時也炒不散;
我媽烹飪豆腐的時候大多都是油炸,炸的兩面金黃酥脆,用五花肉一燒,我老爸的最愛,雖然這種做法美味好吃,但我媽也就只會這樣做,再無其他,所以我家吃豆腐只有這一種吃法,也不知道大家的媽媽是不是這樣?
在我家,麻婆豆腐只能在飯店才能吃到的傳統,我改變了,我學會了,這個非常簡單,嫩豆腐切成小塊,先焯個水,放入少許的食鹽,去除豆腥味的同時,還能讓豆腐不容炒散,其實油炸豆腐的過程也是去除豆腥味的過程,只不過,焯水的豆腐更加嫩滑一些;
九、炒雞蛋時,往蛋液的碗里加入少量的水澱粉,雞蛋會更加的嫩滑
加水澱粉和加清水,對於雞蛋來說都是起到一樣的作用,更加嫩滑,只不過加入少許水澱粉的蛋液,在油炸的過程中凝結的會更快一些,但卻不會出現過硬的情況;
當然,雞蛋的蛋腥味每個人的接受程度是不一樣的,可以在蛋液的碗中加入少許的胡椒粉和清水,攪拌均勻之後,蛋腥味會減少很多;
十、茄子容易吸油,特別是油炸過的茄子,用蒸的辦法會更加健康
硬硬的茄子是不美味的,炒制口感軟糯才是茄子最恰當的狀態,大多時候大家的做法就是過油,或者是在油炸裡煎,這樣做過之後,茄子會非常的油膩;
將茄子去皮後切成滾刀塊,蒸鍋內的清水煮沸之後開始計時,放入茄子,5分鐘之後,茄子軟糯,夾出來瀝乾汁水,再次下鍋炒制的時候一是容易熟,二是簡單調味就可以出鍋,三是口感也不會過於油膩;
十一、製作涼拌牛肚,加入涼拌汁之後,上鍋蒸一會,牛肉吸收汁水,口感會更加的軟嫩入味
牛肉的纖維還是有一些的,滷過的牛肉,有人喜歡吃那種有嚼勁的,也有人喜歡吃軟爛的,喜歡吃軟爛口味的小夥伴這個做法就非常適合大家;
無論你是如何調製涼拌汁的,這個都不重要的,重要的是,當你將涼拌汁澆到牛肉上之後,再上鍋蒸一會,出鍋撒上香菜,攪拌均勻,一定不會讓你失望,而且比較適合冬天,冷盤熱吃;
十二、武漢的特色蔬菜,洪山菜薹不容易入味,勾芡之後,湯汁會裹在菜薹上,立馬就入味了
這個方法也適合其他類似這樣的蔬菜,比如蘆筍等食材,對了千張炒肉絲時也適用這個方法,千張同菜薹一樣也是不太容易入味的,勾一點薄芡,立馬會讓這道菜餚的口味提升一個層次;
十三、葉菜焯水能去除苦味,讓色澤更加鮮豔
各種葉菜,清炒之前焯個水,能夠讓葉菜的口感更加脆嫩、色澤更加鮮豔,不會出現一上桌就發黑變色的情況,焯水之後青菜能夠保證葉菜青翠碧綠,還能去除少許的苦味;
不過焯水也是有講究的,需要加入少許的食用油和食鹽,這樣就能讓葉菜表面形成一層油膜,色澤才會更加鮮豔;
十四、掌握好火候,大火、中火和小火
剛剛學習做菜的時候,是無暇顧及爐火大小的,也沒有這個意識,但想要各種燉菜更加美味,比如紅燒肉、大盤雞、胡蘿蔔燒牛腩等菜餚,想要讓鍋中的肉類軟爛入味,大火煮沸之後,要轉中小火燜煮,蓋上鍋蓋也是非常有必要的,等到鍋中的肉塊軟爛入味之後,再用大火收汁,掌握不好爐火的大小,廚藝的提升也是有限的;
十五、製作魚湯時,奶白色魚湯是如何燉出來的
不明所以的時候,感覺這個就是不可逾越的山峰,廚藝的提升其實就是一個簡單的小技巧,奶白色魚湯的原理,其實就是魚肉和油脂中的蛋白質在高溫的湯水中熬煮出來的;
比如鯽魚豆腐湯,鯽魚在鍋中煎炸之後,加入開水燉煮,需要大火燉煮,讓魚肉中的脂肪在高溫的作用下快速融入湯水之中,經過時間的調味,魚湯自然就變成奶白色了,實踐過一次之後,就能迅速掌握;
十六、菜餚的鮮味不應該依靠味精
按照食譜,我製作過一次黃豆燜豬腳,黃豆的鮮味讓這鍋豬腳非常的鮮美,吃過之後是欲罷不能,從此之後,我體會到了食材之間相互搭配所帶來的的鮮美味道,比新增味精來的更加有意思;
在日常生活中,我不太喜歡吃味精、雞精等調味品,比如燉煮排骨湯,我會延長排骨湯燉煮的時間,讓排骨的肉香經過長時間的高溫燉煮而融入濃湯之中,揭開鍋蓋的那一刻,肉香四溢,吃的時候,那種鮮味真是比新增味精之後得到的來的更加讓人記憶猶新;
當然在日常生活中,我們也要學會控制味精的食用,儘量少吃的同時,帶來的好處是,我們的味蕾沒有持續受到味精的刺激,一點點自然鮮味就能讓我們趕到滿足;
十七、大米好吃的關鍵在於新鮮
不考慮大米價格的前提下,購買越新鮮的大米,口感是越美味的,所以,我們在購買大米的時候,儘量選擇小包裝的,日期選擇越新鮮的越好;
煮米飯的時候,清洗大米之後,儘量讓大米在清水中多浸泡一會,讓大米有吸收水分的時間,冬天30分鐘,夏天15分鐘、春秋季節20分鐘,然後再放入電飯鍋裡煮,煮好的米飯會更加美味;
十八、燒魚的技巧
燒魚的時候,加點豬油會讓魚肉更加的美味,燒製的過程中,新增少許的陳醋,會激發出魚肉的香味,能夠激發食慾,讓這鍋魚更加美味,無論燒什麼魚都可以新增少許的醋;
寫到最後,還想囉嗦幾句,我沒有學過廚,可能多看了基本食譜而已,以上的這些烹飪技巧,或者說是烹飪原理,都是我自己的一些感悟,透過實踐之後,起到了效果之後,我總結之後算是自己的一點感悟吧;
我不是大廚,只是愛在自家廚房給大家做點下飯菜和家常菜而已,千萬不要將我同一些經驗豐富的大廚相提並論,我只是興趣和愛好,算是生活技能而已,希望自家廚房做的家常菜更加美味一些罷了;
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