餐桌上的樂趣；圖/經濟學人
文章來源/經濟學人<The pleasures of the table>，20211218.
編譯/秋菡
2020年4月9日，無疑是歐美餐飲業最黑暗的一天。
這個禮拜四，因為新冠疫情導致的封控管理，再加上人們為避免感染而自願宅家，美國最火爆的餐廳預訂網站OpenTable的預訂人數為，零。
要知道，這家網站的服務地區包括美國、澳大利亞、英國、加拿大、德國、愛爾蘭和墨西哥，正常的日預訂量都以百萬起步。
原本，隨著經濟發展，餐飲業擴張迅速，絕大部分餐廳都會面臨職工短缺的問題。但在疫情期間，倫敦最豪華的法式餐廳總經理卻因營業慘淡而離職。
新冠病毒，讓這一切都停下來了。
疫情下餐飲業；圖/網路 疫情下餐飲業；圖/網路
從2010年到2019年，英國註冊營業的餐廳數量增長了26%；美國人有史以來第一次將一半以上的食物預算花在外出就餐上；而，從香港到洛杉磯，所有的高薪人士都樂於租住那些沒有廚房的公寓——家門口隨時都有豐盛的美食，為什麼還要勞心費力地做飯呢？
當人們每天被迫宅家吃飯時，才意識到自己有多麼珍視餐館。所有人都需要在餐館約會、談生意、和朋友聚會。外出就餐，似乎已成為人類的基本需求。
然而，我們現在所熟悉的餐館模式最多隻有幾百年的歷史。其實，它們並非人類最原始的需求滿足，而是社會發展到某個特定階段才開始出現的。從政治改革到城市化，再到不斷變化的勞動力市場，經濟和社會的改變創造了餐館的供給和需求。
餐館的發展史也暗示了它們在後疫情世界的未來。
龐貝古城的小吃店遺址；圖/環球網
人類很早以前就喜歡在家以外的地方大吃大喝了。
據考古學家統計，公元79年就被火山摧毀的龐貝古城，竟然有158家類似餐館雛形的小吃店，平均每60到100人就享有一家，這個比例高於現今世界的許多城市。
至少從11世紀70年代開始，倫敦人就可以吃到預製的熟肉、野味和魚。早期的歐洲移民塞繆爾·科爾於1634年在波士頓開了第一家美國酒館。不過，它更像是外賣，或者是放食物和飲料的攤位，而不是餐館。
科爾時代左右出現在法國的象牙海岸餐桌，最像一家現代餐廳。顧客們坐在一張桌子旁，吃著餐館端給他們的東西。但，它們的功能並不像現代社會的餐廳。許多這樣的原始餐館類似於當時的社群食堂，甚至是慈善機構，主要是為了惠及小範圍當地人，不太歡迎陌生人，而且富人也不會過去吃。
17世紀，煤在英國廣泛使用之前，在家準備食物需要花費大量的木材或泥炭。相比之下，這樣吃大鍋飯的社群食堂顯然更省錢，讓人們享用低成本就餐。
如今，外出就餐被視為一種高消費，有意思地是，在人類歷史的大部分時間裡，這才是最便宜的就餐方式。也正因如此，外出就餐曾經被看作是一項低階層人士的活動。
中世紀的歐洲小酒館 圖/網路
早期的知識分子認為，一個去小酒館用餐的人八成也去過妓院，根據14世紀晚期英格蘭長詩《莊稼漢皮爾斯》的描述，那裡的廚師會“私下裡經常毒死人”。
還有資料記載，早期社會的富人會租用私人餐廳。17世紀英國作家和政治家塞繆爾·佩皮斯在他著名的日記中提及，自己喜歡在倫敦的一家餐館吃“法式風味”。但，大多數富人更喜歡在家用餐，享受著有僕人做飯和打掃衛生的奢侈。
然而，隨著時間的推移，一個正經人也想在公共場合吃一頓正經飯的想法逐漸佔據了上風。
威爾頓餐廳是倫敦的一家以魚類為主打菜的餐館，於1742年開業；都柏林最古老的餐廳“三隻黑鳥”，創立於1775年，招牌選單是“一瓶上好的馬德拉葡萄酒，以及一份炭烤排骨”；紐約市最古老的餐館弗朗西斯酒館（Fraunces Tavern），可能於1762年開業，至今仍在營業，提供從蛤蜊雜燴到紐約上等牛排的豐盛美式菜餚。
紐約市最古老的餐館Fraunces Tavern 圖/網路
歷史學家們嘗試從供給方面來解釋這種轉變，他們認為餐館的出現是食品行業競爭政策改善的結果。
曾幾何時，強大的食品行業公會很難允許同一家店鋪同時銷售兩種不同的產品。因此屠夫壟斷了肉的銷售，葡萄酒商則壟斷了葡萄酒的分銷途徑。但是，餐廳不一樣，它得提供多種不同的服務，它的發展需要打破這些貿易壁壘。
據說，在巴黎開餐館的布朗格先生因為膽敢售賣 “羊蹄配白葡萄酒醬汁”而被告上法庭，因為他同時售賣肉類和酒類，因此是非法的。但後來布朗格獲勝了，這個故事被認為是18世紀中葉法國走向開放市場的標誌。雖然故事情節有可能是虛構的，但市場監管措施的改變的確對餐廳的發展有所助力！
除此之外，1860年在英國通過了一項法律，允許提供食物的地方也提供酒，動機是避免人們因空腹飲酒而更容易醉倒。大約在同一時間，美國各州也開始透過食品安全法，讓消費者對餐廳的食品質量更有信心。
直到18世紀，社會精英們還大多認為公共空間既骯髒又危險，但隨著資本主義的騰飛，公共空間變成了向所有人開放的理性對話場所。而且，正如法國詩人夏爾·波德萊爾所言，19世紀的城市也成了人們沉迷於炫耀性消費的地方。哪裡能比在餐館更容易欣賞風景，又同時被別人注意到呢？
慢慢地，固定套餐過時了，點菜成為新時尚；多人共享的大餐桌也變成了更適合私人交流的小餐桌。外出就餐不再是一項關注卡路里攝入的公共活動，而是一種文化體驗——正如波德萊爾所寫，人們可以在一個地方炫耀自己的財富，點的食物比他們能吃的多，喝的比他們需要的多。
1900年出版的《米其林指南》 圖/紅星新聞
到了20世紀，餐館經濟終於迎來了大規模加速發展。
在此期間，美國食品服務業的就業人數佔勞動力的比例翻了兩番。《米其林指南》於1900年首次出版，26年後米其林星級餐廳的評選也來了。
然而，直到疫情來臨之前，餐廳的持續崛起仍然是一個經濟難題。因為社會環境仍在變化，有許多對餐館不利的因素也在出現。比如，現代人在家做飯變得越來越容易，平均房屋面積增長了，食品加工機和洗碗機等裝置減少了準備和清理時間。
同時，外出就餐變得相對更加昂貴，比如在1930年的美國，餐館的飯菜比家裡同等的飯菜貴25%，但是到了2014年，這個差距已經上升到了280%。2007年到2020年，在美國加州一家米其林三星級餐廳用餐的費用對比，已經是社會核心通貨膨脹率的兩倍。
然而，儘管外出用餐價格上漲，但人們對餐館的需求仍在增長。以下三個經濟方面的變化可以確保這一點。
紐約唐人街中餐館林立 圖/網路
首先，是移民。二戰後的50年裡，流入富裕國家的淨移民數量比之前翻了兩番多。對於新移民來說，開餐館是一個不錯的職業選擇，它既不需要經營者有正式的執業資格，也不需要流利的當地語言，至少對於廚師是這樣。移民確實有助於提高一個地區的餐館質量，比如新加坡這個彈丸之地，移民大熔爐使他們擁有一些世界上最美味的食物。
第二個因素是家庭微觀經濟的變化。英國獨立智庫財政研究所(theInstitute for Fiscal Studies)的一篇新論文顯示，家庭選擇自己做食物還是購買預製食物，不僅取決於這些東西的前期成本，還取決於經濟學家所說的“隱性成本”。
在家用餐的真實成本不僅包括食材的支出，還包括購物和準備的時間。因為烹飪會佔據女性很多的時間，所以在女性勞動力參與率低的時代，在家用餐隱性成本很低。但，隨著20世紀越來越多的女性進入勞動力市場，這一等式發生了變化，烹飪的隱性成本提高了。
現在，一個做晚飯的職業女性會犧牲原本可以用來掙錢的時間。因此，外出就餐越來越有經濟意義，儘管它變得更加昂貴。
職場媽媽 圖/網路
第三個因素是工作模式的改變。歷史上，窮人往往比富人工作時間長。但在20世紀後半葉，情況正好相反。知識密集型工作的興起和全球化發展，使得富人的工作在經濟上更有回報，也更令人愉快。工作到深夜成了社會高階層人士的標誌。所以，在外出就餐上花錢最多的人是最有錢的人，因為他們的空閒時間最少，不會浪費在烹飪上。在英國，最富有的十分之一的家庭在外出就餐和飲酒方面的總支出比最貧窮的十分之一的家庭多得多，近年來這一差距還在擴大。
回顧餐館經濟的發展史，對預測它們的未來有什麼啟示呢？
當然，人們渴望疫情之下被迫關閉的餐館能重新開放。最近幾周，全球餐廳預訂量已接近疫情前的水平。在美國，最好的餐廳都已經被提前預訂了好幾個月，因為矽谷的宅男們發明了可以秒訂餐位的自動機器人。
但，長遠來看，未來的發展仍不太明朗。疫情導致許多人更傾向於叫外賣，Uber的外賣業務收入已經超過了叫車服務的收入，還有其他更多的人可能因為居家工作和學習的模式而對烹飪有了新愛好。
餐飲業別無選擇，只能繼續適應。這就意味著，餐廳要進一步遠離18世紀及其以前的實用功能模式，轉而努力做他們最擅長的事情——讓那些需要用餐的人能體驗到在家烹飪少有的魅力，品嚐到浪漫和愛的滋味。
