大家好我是小編毅哥影視，上期為大家分享了八大菜系前4菜系。本期為大家分享後續4大菜系。前提要聞:八大菜系分別是:魯、川、粵、蘇、閩、浙、湘、徽菜的合稱，[1]是指在選料、切配、烹飪等技藝方面，經長期演變而自成體系，具有鮮明的地方風味特色，併為社會所公認的中國飲食的菜餚流派。其烹飪方法有:炒、爆、熘、炸、烹、煮、燉。其形成年代在:明清時代。始於:商朝。主要形成因素有:習俗、氣候等。
5閩菜
閩菜由福州、閩南和閩西三路不同風味的地方菜組合而成。福州菜是閩菜的主流，其菜餚特點是清爽、鮮嫩、淡雅、湯菜居多。福州菜善於用紅糟為作料，尤其講究調湯，予人“百湯百味”和糟香襲鼻之感，如“茸湯廣肚”、“肉米魚唇”、“雞絲燕窩”、“雞湯氽海蚌”、“煎糟鰻魚”、“淡糟鮮竹蟶”等菜餚，均具有濃厚的地方色彩。閩南菜，盛行於廈門和晉江、尤溪地區，東及臺灣。其菜餚特點是鮮醇、香嫩、清淡，並且以講究作料、善用香辣而著稱，在使用沙茶、芥末、橘汁以及藥物、佳果等方面均有獨到之處，如“東譬龍珠”、“清蒸加力魚”、“炒沙茶牛肉”、“蔥燒蹄筋”、“當歸牛腩”、“嘉禾脆皮雞”等菜餚，都較為突出地反映了閩南濃郁的食趣。如“爆炒地猴”、“燒魚白”、“油燜石鱗”、“炒鮮花菇”、“蜂窩蓮子”、“金絲豆腐乾”、“麒麟象肚”、“涮九品”，均鮮明地體現了山鄉的傳統食俗和濃郁的地方色彩。
閩菜主體福州菜
閩菜風味，以福州菜為代表，同時也是閩菜的主體，不僅流行在閩臺地區,更是海內外唐人街隨處可見的閩菜代表,更有“福州菜飄香四海，食文化千古流傳”之稱。選料精細，刀工嚴謹；講究火候，注重調湯；喜用佐料，口味多變，顯示了四大鮮明特徵：一為刀工巧妙，寓趣於味，素有切絲如發，片薄如紙的美譽，比較有名的菜餚如淡糟香螺片。二為湯菜眾多，變化無窮，素有“一湯十變”之說，最有名的如佛跳牆。三為調味奇特，別具一方。閩菜的調味，偏於甜、酸、淡，善用糖醋，如比較有名酸甜代表菜荔枝肉、醉排骨等。這種飲食習慣與烹調原料多取自山珍海味有關。善用糖，用甜去腥膩；巧用醋，酸甜可口；味偏清淡，則可保持原汁原味，並且以甜而不膩，酸而不峻，淡而不薄享有盛名；還善用紅糟、蝦油、沙茶、辣椒醬、喼汁等調味，風格獨特，別開生面。四為烹調細膩，雅緻大方，以炒、蒸、煨技術最為突出。食用器皿別具一格，多采用小巧玲瓏、古樸大方的大、中、小蓋碗，愈加體現了雅潔、輕便、秀麗的格局和風貌。
主要特點
閩菜的烹調特點是湯菜要清，味道要淡，炒食要脆擅長烹製海鮮佳餚。其烹調技法以蒸煎、炒、熘、燜、炸、燉為特色。
閩菜刀功
閩菜注重刀功，有“片薄如紙、切絲如發、剞花如荔”之美稱。而且一切刀功均圍繞著“味”下工夫，使原料透過刀功的技法，更體現出原料的本味和質地。它反對華而不實，矯揉造作，提倡原料的自然美並達到滋味沁深融透，成形自然大方、火候表裡如一的效果。“福州名菜雀巢香螺片”就是典型的一菜，它透過刀功處理和恰當的火候使菜餚猶如盛開的牡丹花，讓人賞心悅目又脆嫩可口。
五大代表菜
佛跳牆，雞湯氽海蚌，淡糟香螺片，荔枝肉，醉糟雞。五碗代表：太極芋泥、鍋邊糊、肉丸、魚丸、扁肉燕。
6浙菜
浙菜（全稱：浙江菜）是中國傳統八大菜系之一，其地山清水秀，物產豐富佳餚美，故諺曰：“上有天堂，下有蘇杭”。浙江省位於中國東海之濱，北部水道成網，素有魚米之鄉之稱。東部沿海漁場密佈，水產資源豐富，有經濟魚類和貝殼水產品500餘種，總產值居全國之首，物產豐富，佳餚自美，特色獨具，有口皆碑。
浙菜形成
浙江菜的形成有其歷史的原因，同時也受資源特產的影響。浙江瀕臨東海，氣候溫和，水陸交通方便，其境內北半部地處中國“東南富庶”的長江三角洲平原，土地肥沃，河漢密佈，盛產稻、麥、粟、豆、果蔬，水產資源十分豐富，四季時鮮源源上市；西南部丘陵起伏，農舍雞鴨成群，牛羊肥壯，無不為烹飪提供了殷實富足的原料。特產有：富春江鰣魚，舟山黃魚，金華火腿，杭州油鄉豆腐皮，西湖蓴菜，紹興麻鴨、越雞和酒，西湖龍井茶，舟山的梭子蟹，安吉竹雞，黃岩蜜桔等。豐富的烹飪資源、眾多的名優特產，與卓越的烹飪技藝相結合，使浙江菜出類拔萃地獨成體系。
風味特點
浙菜基於以上四大流派，就整體而言，有比較明顯的特色風格，又具有共同的四個特點：選料講究，烹飪獨到，注重本味，製作精細。
選料講究
原料講究品種和季節時令，以充分體現原料質地的柔嫩與爽脆，所用海鮮、果蔬之品，無不以時令為上，所用家禽、畜類，均以特產為多，充分體現了浙菜選料講究鮮活、用料講究部位，遵循“四時之序”的選料原則。
選料刻求“細、特、鮮、嫩。”
1、細：即精細，注重選取原料精華部分，以保持菜品的高雅上乘；
2、特：即特產，注重選用當地時令特產，以突出菜品的地方特色；
3、鮮：即鮮活，注重選用時鮮蔬果和鮮活現殺的海味河鮮等原料，以確保菜品的口味純正；
烹飪獨到
浙菜以烹調技法豐富多彩聞名於國內外，其中以炒、炸、燴、熘、蒸、燒6類為擅長。“熟物之法，最重火候”，浙菜常用的烹調方法有三十餘類，因料施技，注重主配料味的配合，口味富有變化。其所擅長的六種技法各有千秋：
1、炒，以滑炒見長，要求速度快速成菜，成品質地滑嫩，薄油輕芡，清爽鮮美不膩；
2、炸，菜品外松而裡嫩，力求嫩滑醇鮮，火候恰到好處，以包裹炸、卷炸見長；
3、燴，燴的技法所製作的菜餚，湯菜榮獲如願了鮮嫩，湯汁濃醇；
4、溜，溜的技法所製作的菜品講究火候，注重配料，主料多需鮮嫩腴美之品，突出原料的鮮美純真之味；
5、蒸，講究配料和烹製火候，主料作到鮮嫩瞍美；
6、燒，燒的技法所烹製的菜品，更以火工見長，原料要求燜酥入味，濃香適口。
7湘菜
湘菜，又叫湖南菜，早在漢朝就已經形成菜系，以湘江流域、洞庭湖區和湘西山區三種地方風味為主，是中國歷史悠久的八大菜系之一[1]。
湘菜製作精細，用料上比較廣泛，口味多變，品種繁多；色澤上油重色濃，講求實惠；品味上注重香辣、香鮮、軟嫩；製法上以煨、燉、臘、蒸、炒諸法見稱。官府湘菜以組庵湘菜為代表，如組庵豆腐、組庵魚翅等。民間湘菜代表菜品有剁椒魚頭、辣椒炒肉、湘西外婆菜等。
菜系特點
湘菜歷來重視原料互相搭配，滋味互相滲透。湘菜調味尤重酸辣。因地理位置的關係，湖南氣候溫和溼潤，故人們多喜食辣椒，用以提神去溼。用酸泡菜作調料，佐以辣椒烹製出來的菜餚，開胃爽口，深受青睞，成為獨具特色的地方飲食習俗。同時，爆炒也是湖南人做菜的拿手好戲。
地區特色
以長沙、衡陽、湘潭為中心，是湖南菜系的主要代表。它製作精細，用料廣泛，口味多變，品種繁多。其特點是：油重色濃，講求實惠，在品味上注重酸辣、香鮮、軟嫩。在製法上以煨、燉、臘、蒸、炒諸法見稱。煨、燉講究微火烹調，煨則味透汁濃，燉則湯清如鏡；臘味製法包括煙燻、滷製、叉燒，著名的湖南臘肉系煙燻製品，既作冷盤，又可熱炒，或用優質原湯蒸；炒則突出鮮、嫩、香、辣，市井皆知。著名代表菜有：“海參盆蒸”、“臘味合蒸”、“走油豆豉扣肉”、“麻辣仔雞”等，都是名菜佳餚。
經典菜品
湘菜的主要名菜有“東安子雞”、“紅煨魚翅”、“臘味合蒸”、“麵包全鴨”、“油辣冬筍尖”、“板栗燒菜心”、“五元神仙雞”、“吉首酸肉”等。其中“紅煨魚翅”又名“組庵魚翅”，是湖南地方名菜。烹調方法是用魚翅加雞湯、醬油等，用小火煨制而成，汁濃味鮮，以清鮮糯柔著名。清代光緒年間進士譚組庵十分喜歡吃此菜，其家廚便將黃煨魚翅的製法作了改進，加上雞肉、五花豬肉和魚翅同煨，使魚翅更加軟糯爽滑，湯汁更加醇香鮮美。譚進士食之稱讚不已，從此聞名天下。因此，菜為譚延闓及其家廚所創，故稱為“組庵魚翅”。
8徽菜
徽菜菜系又稱"徽幫"、"徽州風味"，是中國八大菜系之一。徽菜起源於南宋時期的徽州府(現黃山市，江西省婺源縣，以及安徽省宣城市績溪縣組成)，徽菜是古徽州的地方特色，其獨特的地理人文環境賦予徽菜獨有的味道，由於明清徽商的崛起，這種地方風味逐漸進入市肆，流傳於蘇、浙、贛、閩、滬、鄂以至長江中、下游區域，具有廣泛的影響，明清時期一度居於八大菜系之首。根據2009年出版的中國徽菜標準，正式確定徽菜為皖南菜、皖江菜、合肥菜、淮南菜、皖北菜五大風味，沿江菜、沿淮菜、皖南菜的總稱。[1]代表菜品:徽州毛豆腐、紅燒臭鱖魚、火腿燉甲魚、醃鮮鱖魚、黃山燉鴿等等。
徽菜特點
烹調方法上擅長燒、燉、蒸，而爆、炒菜少，重油、重色，重火功。
徽菜的形成
江南古徽州獨特的地理環境、人文環境、飲食習俗密切相關。綠樹叢蔭、溝壑縱橫、氣候宜人的徽州自然環境，為徽菜提供了取之不盡，用之不竭的徽菜原料。得天獨厚的條件成為徽菜發展的有力物質保障，同時徽州名目繁多的風俗禮儀、時節活動，也有力的促進了徽菜的形成和發展。在績溪，民間宴席中，縣城有六大盤、十碗細點四，嶺北有吃四盤、一品鍋，嶺南有九碗六、十碗八等。
徽菜特色
徽菜擅長燒、燉、蒸，而爆、炒菜少，重油、重色，重火功。徽菜繼承了祖國醫食同源的傳統，講究食補，這是徽菜的一大特色。
徽菜，由於紅燒是一大類，而紅燒的“紅”，表現在糖色上面。對火功要求苛刻。炒菜用油是自種自榨的菜籽油，並使用大量木材作燃料：有炭火的溫燉，有柴禾的急燒，有樹塊的緩燒，是比較講究的。傳統中的重油、重色、重火功，有徽州的特殊條件。
當徽菜走向全國之後，仍然保持重色：調色之功；重油：調味之功；重火功：調質之功。如老或嫩，硬或軟，結或松等。徽菜用火腿調味是傳統。製作火腿，在徽州也是普及型的家庭技術。
經典菜系
又稱臭桂魚、桶鮮魚、桶魚，醃鮮魚，是一道傳統名菜，徽菜的代表之一，在安徽徽州地區（徽州即今安徽省黃山市一帶）所謂醃鮮，在徽州本地土話中有臭的意思。這“風味鱖魚”聞起來臭，吃起來香，肉質鮮嫩、醇滑爽口，保持了鱖魚的本味原汁。俗名臭鱖魚。製法獨特，食而得異香清蒸石雞等。
製作方法
徽菜的烹飪技法，包括刀工、火候和操作技術，徽菜之重火工是歷來的優良傳統，其獨到之處集中體現在擅長燒、燉、燻、蒸類的功夫菜上，不同菜餚使用不同的控火技術是徽幫廚師造詣深淺的重要標誌，也是徽菜能形成酥、嫩、香、鮮獨特風格的基本手段，徽菜常用的烹飪技法約有20大類50餘種，其中最能體現徽式特色的是滑燒、清燉和生燻法。
文化傳承
徽菜的形成與江南古徽州獨特的地理環境、人文環境、飲食習俗密切相關。綠樹叢蔭、溝壑縱橫、氣候宜人的徽州自然環境，為徽菜提供了取之不盡，用之不竭的徽菜原料。得天獨厚的條件成為徽菜發展的有力物質保障，同時徽州名目繁多的風俗禮儀、時節活動，也有力的促進了徽菜的形成和發展。梅聖俞詩對答“雪天牛尾狸，沙地馬蹄鱉”。
徽菜的鼎盛時期，正是徽商獨霸中國的時期。徽州商人在一定程度上，給徽州菜的傳播與發展做出了很大的貢獻。
“金華火腿在東陽，東陽火腿在徽州”。李白在金華留下詩名：“聞說金華渡，東連五百灘。他年一攜手，搖槳入新安（即徽州）。”
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