從營養學的角度看，我們的膳食結構應該是一個金字塔，塔基是各種穀物,然後是蔬菜、水果,再往上是肉類、蛋類、奶類，頂端是油脂和糖。各種穀物提供人體所需的碳水化合物，蔬菜、水果則提供各種維生素，肉、蛋、奶類自然是提供蛋白質，這些都是人體不可缺少的營養成分,絕不可只偏重於吃某一類食物。
過去人們經過一段時間的大量吃葷而少吃素菜，造成了一系列的健康問題。例如，過度肥胖、高血脂、高血壓、脂肪肝、冠心病、糖尿病等等。現在人們似乎又重新認識到吃素菜的好處。一些家庭不再每天吃肉，改成一週只吃兩三次肉，很多餐廳酒店也改變了菜品的組合，減少葷菜的數量，增加素菜的數量，其實這已經成為當前餐飲業的一種潮流。
應該指出，並不是只有葷菜才好吃。素菜照樣可以做得很好吃,而且素菜的滋味是葷菜不可替代的。不要說蘑菇、竹蓀、松茸、髮菜、蓴菜、蕨菜這些高檔素菜,就是常見的白菜、蘿蔔、黃瓜、萵筍、四季豆這些大眾蔬菜。做出來也照樣味美可口。
特別值得一提的素菜是豆腐。它可以說是中國的“第五大發明”,不僅營養豐富，老少皆宜，而且做成什麼菜都好吃。現在有許多葷菜裡面都加入了豆腐，例如豆腐魚、豆腐雞、豆腐海鮮等等。
還有野菜，過去人們吃野菜，是災荒年代的痛苦，現在人們吃野菜，是迴歸自然，稱得上是一種新的審美要求。現在許多高檔餐廳酒樓都增添了野菜菜餚,常見的野菜如側耳根、馬齒莧、幹油菜、薺菜等，都已搬上了餐桌。
古人曾說，“五穀為養 ,五果為助。五畜為益，五菜為充。”強調各種穀物是人們的主要營養成分，果蔬、 肉類是人們營養的補充成分。所以還是讓我們多吃素少吃葷吧。
