油條是傳統特色的地方小吃，一碗稀飯加上幾根油條就是一頓美味實惠的早餐。作為早餐必不可少的油條，食客們還是比較喜歡它蓬鬆、脆酥。油條是發麵製作的油炸食品，發酵物的選擇運用十分關鍵。用酵母、泡打粉、小蘇打發麵，哪一種效果最好？早餐店的師傅說，做油條最好是酵母和泡打粉搭配使用。

蓬鬆的油條惹人饞

酵母、泡打粉、小蘇打的基本相同與不同點

• 隨著人們生活節奏的加快和對食品安全的追求，用老面已經漸行漸遠。快速、高效、健康的新型發酵物，如酵母、泡打粉、小蘇打等，逐漸走進尋常百姓家。它們三者可以說“異工同曲”:加適量的水後與麵粉中的糖類物質形成酶菌素，使麵糰產生二氧化碳氣體，麵糰體積增大；對面食品有蓬鬆的作用，符合食品口味的要求。
• 酵母是一種能讓有機物發酵的真菌類。當酵母和麵粉在溫度25℃和一定的溼度下，會產生大量的二氧化碳氣體，使麵糰有很多的氣孔，麵糰變得蓬鬆就是發麵；泡打粉(無鋁型)是在小蘇打中添加了酸性的物質，以玉米粉為填充劑做成的粉末，也叫複合膨鬆劑，是一種快速的發酵劑。它遇熱後才會進行發酵。也就是說，當面食品上鍋蒸制或焙烤時，膨化效果相當明顯；小蘇打即碳酸氫鈉，它是鹼性物質。當與水分，或酸性物質接觸的時候，在遇熱的情況下，發生中和反應，釋放出二氧化碳氣體，對食品有膨化的作用。

真菌類的微生物酵母

油條和麵時，酵母與泡打粉搭配使用的好處

酵母是純生物發酵劑，能最大程度的維護和保持麵糰的營養成分，而酵母本身並不具備蓬鬆的作用。用酵母作發酵物，當炸油條時，酵母的作用完全消失，因為酵母的發酵有一個臨界的溫度，即53℃，達到了這個溫度酵母便被燙死；泡打粉(無鋁型)有蓬鬆作用，且與酵母“背道而馳”，越受熱，蓬鬆效果越明顯。油條講究的是疏鬆多孔，只有這種蓬鬆感，才顯大形好、味正。這樣，在做油條時，最好還是酵母與泡打粉相互配合，才能相形益彰，達到油條的色、形、味俱佳的效果。

泡打粉與酵母混合和麵

油條用酵母和泡打粉怎樣混合和麵

因為泡打粉中有屬於鹼性的物質小蘇打，會抑制酵母的生長。而酵母中酵母菌，發麵時會產生髮酵的清香味，用酵母和泡打粉混合起來發面，應該先放泡打粉，再放酵母。否則發麵效果不明顯，若溫度高了，面發得快，面會發過了“頭”，麵糰有酸味，又要加食用鹼，增加製作的難度。用酵母和泡打粉混合和麵做油條，也是一理。