冬至過後，好多地方都開始自制臘貨了。除了我們傳統常見的臘肉，臘腸以外，其實多種食材都可以自制成臘貨。像臘鴨、臘雞、臘魚，甚至還有臘牛，臘羊，臘麻雀等等。好多朋友覺得自制臘貨，不僅費時費力，有時候掌握不好，花了好多心思進去，卻做出來的臘貨，不僅不耐放，味道還是怪怪的。所以現在好多人偷懶，也就不再自己動手製作。
但畢竟是外面賣的東西，總感覺沒有自己親手製作的乾淨衛生。至於味道好不好，那多數都是沒有掌握好技巧。老媽每年冬至前後都會自己在家制作臘貨，幾十年不變。並且每到做臘貨的時候，總感覺像過年一樣。老媽製作的臘貨，不僅香味濃郁，而且久存還不發黴。今天就把這個配方一一分享給大家。
【臘腸】
1、準備5斤豬肉，前槽後鞧都可以，儘量選筋少的部位；並且肥瘦比例掌握在3:7；不要太瘦或太肥。瘦肉太多，臘腸容易乾硬；相反肥肉過多，臘腸吃起來發膩。
2、買回來的不要用清水沖洗，如果覺得表面不乾淨，可以將高度白酒全部塗抹一遍，起到消毒殺菌作用。最好自己動手全部切成小丁，不要剁成泥，否則口感就沒那麼勁道了。
3、切好的肉全部放進一個大盆裡，開始調味。放入鹽35g、糖100g、白酒75ml、白醬油4ml、姜5g、胡椒粉2.5g、雞精少許。最後我們再倒入少許的高度白酒，一是可以消毒殺菌，二是可以去腥延長臘腸保質期。
4、全部充分攪拌均勻後，放置一旁醃製2個小時左右；這個時候我們開始處理腸衣。
5、腸衣最好選擇豬小腸，不僅可擴容性比較好，用來裝臘腸容量也更大。並且也沒什麼其他怪味。放鹽水中浸泡10分鐘，再用流動的清水沖洗乾淨。
6、臘腸全部灌好之後，每隔15釐米左右打結。然後用牙籤在腸衣上扎幾個孔，這樣能方便臘腸中水分以及油脂的流出，能讓臘腸更快風乾。
7、臘腸灌好之後不宜直接放在太陽下曬，要放盆裡醃製一晚上，使腸衣和肉充分的融合，這樣臘腸才會更入味。並且晾曬的時候要講究天氣，適宜曬香腸的日子是氣溫在15℃以下的晴天，溼度60%以下，晾曬在北面通風處，晾曬15天左右，臘腸曬制八成幹，就可以直接冷凍儲存了。
【臘肉】
1、醃製臘肉，建議選擇五花肉，肥瘦相間；買回來的肉同樣不要清洗，先用高度白酒全部擦一遍，一是除去雜質，二是可以起到消毒殺菌的作用。
2、準備一個大盆，5斤五花肉為例，放生抽300g、老抽100g、八角，花椒，高度白酒，白糖80g，香葉，食鹽100g；
3、所有調料全部混合均勻後，把五花肉直接放進去，使肉都浸泡上料汁。蓋上保鮮膜，放置冰箱醃製2-3天。中途來回翻一下，使其受味均勻。
4、3天之後，把醃後的肉，直接用線繩串起來，不需要清洗；直接懸掛起來。
5、在天氣好的情況下，臘肉一般晾曬7-10天左右就可以完工，如果天氣不好則要多曬幾天，但注意時間不宜過久，否則晾曬出來的臘肉口感會發幹發硬。
6、一般晾曬至臘肉開始由原先的白色變成金黃色，顏色晶瑩透明，聞起來有香味時就說明曬好了。晾曬好的臘肉，密封好放冰箱冷凍室內，臘肉冷凍儲存得當的話，一般能放一年之久。
【臘魚】
1、臘魚一般都是選用的草魚，個頭大，肉質也比較厚；曬出來的臘魚味道更濃郁。一般選10公斤左右一條的草魚。提前讓賣魚的宰殺乾淨。買回去之後，把草魚從背部剖開，便於醃製入味。
2、魚肉清洗乾淨之後，一定要控幹水分；可以選擇用廚房紙擦乾，或者懸掛起來晾乾。
3、以10斤肉3兩食鹽的比例，再加一大把花椒、八角，香葉，桂皮，陳皮。白蔻；放入鍋裡小火兒炒至食鹽發黃，關火放在一旁晾晾。
4、魚肉晾乾之後，先不要著急抹鹽，準備一瓶高度白酒，先把魚肉全身用高度白酒擦拭一遍。然後再用炒好的食鹽全身塗抹均勻。
5、鹽摸完之後，在魚肉上壓上重物，醃製3-5天左右；中間一定要開啟翻動一下，一是觀察醃製的情況，二是使魚肉入味更均勻。並且醃製出來的血水要及時倒掉。
6、5天之後，醃製好的魚肉，用筷子把魚身撐開，用棉繩繫上懸掛起來。曬臘魚一般也是曬個7-10天左右即可，如果天氣不好，那就需要15天左右。
7、如果一次製作的臘魚太多，吃不完，可以直接剁成塊，密封裝起來放冰箱冷凍。隨吃隨取，不管是蒸著吃，還是紅燒著吃，都非常美味。
【臘鴨】
1、準備4只新鮮的鴨腿，最好不要是冷凍的。買回來清洗乾淨，用清水浸泡3-5小時，充分把鴨腿裡面的血水泡出來。
2、泡好的鴨腿，用刀把鴨腿肉厚的地方改刀劃幾刀，方便入味。如果有專用的扎針，可以在鴨腿上多扎些針眼，方便入味。
3、準備食鹽35g，八角，桂皮，花椒；直接放入炒鍋裡面，小火炒至食鹽發黃之後，關火放在一旁晾晾。
4、把炒好的食鹽，均勻地塗抹在鴨腿上面。並且每個地方儘量都沾滿食鹽，越均勻越好。全部放在一起，蓋上保鮮膜，放陰涼的地方醃製2-3天。中間多翻動兩次，醃製出來的血水及時倒出來。
5、醃製好的鴨腿不用清洗，直接用棉繩繫好懸掛起來。掛在陽臺上風乾即可。鴨腿一般風乾5-6天，基本肉質就會發緊，顏色發紅就表明已經曬好了。不用晾曬得太乾，否則鴨腿口感發硬。
6、晾曬好的鴨腿，收起來密封冷凍起來，隨吃隨取，拿出來清蒸，或者紅燒都可以，食用之前最好是用溫水泡一下。
