值得收藏！米其林主廚示範三招烹出“鍋氣與鮮香”
爆炒、炸烹、火烤，掌握食物熱乎噴香的秘訣。
中國人常說：“人間煙火氣，最撫凡人心。”對於飲食烹調，也有句老話：“一熱頂三鮮”，當火熱溫度伴隨著煙火氣的濃郁香味，無論接地氣的民間美食，還是高階餐廳的精緻餚饌，透過廚藝技法，都能鍋氣鮮香，熱力十足，尤其在寒冷季節，大受食客歡迎。
想要烹出這些熱乎乎、香噴噴的菜餚，不妨運用爆炒、炸烹、火烤等手法，讓肉禽海鮮等達到或鮮亮酥脆，或柔嫩多汁，或幹香爽滑的滋味與口感。
爆火炒制牛肉，鍋氣十足提香味
爆炒出噴香鍋氣是美味的關鍵，熱力激發出的撲鼻香氣瞬間就能提升食慾，開啟味蕾，但是鍋氣不足、火候不易把握也是烹飪中的難點。當然，如果運用對了炊具和調料，也能達到鍋氣滿滿，事半功倍的效果。
炒鍋與鐵板的合力加持
北京瑰麗酒店鄉味小廚中餐廳廚師長柴鑫運用鐵板的熱力延續提升了爆火炒制的菜餚鍋氣，打造出一道香氣濃烈的“咔呲牛肉”。
柴鑫 北京瑰麗酒店鄉味小廚中餐廳廚師長
爆炒的牛肉放在鐵板上發出“咔呲咔呲”的聲響，這道菜是將聲音與菜品結合，因此取名“咔呲牛肉”。烹飪手法有醃製打上勁、滑油、爆炒和鐵板加熱。
點選檢視作品詳情
選切牛肉
選用牛肉最嫩的牛柳，也可以用西冷，即牛外脊部位。將牛肉切成片狀時，下刀逆著紋路切，如果順著切，咀嚼時會影響口感。
調料汁液充分醃入牛肉
牛肉和調料汁的配比是 1:1，即 1 斤牛肉要用 1 斤的調料汁醃透，目的是讓牛肉柔嫩。將醬油、鹽、花雕酒、蛋清、澱粉等製作醃料汁，用特定手法為牛肉打上勁兒。
透過油溫來鎖住水分
滑油 & 定型：醃製好的牛肉片，用八成熱的油溫滑至七成熟。透過溫度讓牛肉外面快速定型，把水分鎖在裡面，而不是隨著爆炒時的油溫讓肉中的水分流失。
滑油鎖水定型
大火爆炒激發鍋氣
牛肉爆火炒至八九成熟，激發出牛肉、洋蔥、孜然、幹辣椒碎、蠔油、花雕酒等香味，鍋氣滿滿。
爆炒出鍋氣
鐵板助力散發香味
最後將所有食物盛放在燒熱的鐵板上，透過鐵板的熱量，牛肉達到十成全熟，已經加入的孜然和幹辣椒碎等，可以二次在客人面前把味道極致地噴發出來。
用熱鐵板繼續烹熟並散發出香味
醬汁與半弧鍋的鍋氣秘訣
中國的炒菜特別講究鍋氣，食材經過猛烈的火力、快速翻炒，在較深的半弧鍋中產生氣壓，淋上醬汁，一入鍋就產生蒸汽，結合油脂，急火爆炒，食物與鍋內壁接觸迅速受熱後形成焦香味。
用半弧鍋爆炒
在川渝江湖菜大師劉波平看來，烹出十足的鍋氣有一個關鍵是鍋要厚，溫度高，產生的氣壓就高，炒出來的菜，鍋氣就越香，尤其體現於小炒菜式，它有一定的科學原理在裡面。
“我做了很多試驗，液態調料能讓食材吸收入味更好，特別與小炒寬油的火候結合，加上半弧鍋烹製，瞬間就能滲透、揮發、釋放，更能體現菜的風味，更有層次感，釋放出來的鍋氣香味也就更足。”
熱油炸烹大蝦，醬汁入味增香
高溫熱油激發出的食物香氣，同樣飽含了令人胃口大開的美妙風味。一道經典傳統的“炸烹大蝦”，製作時採用了油炸、炒醬汁等技巧。菜餚晶亮紅潤，醬汁酸甜濃郁，蝦肉飽滿鮮香，蝦殼酥脆，製作技法在宮保大蝦的基礎上改良而成。
僅靠炸制後炒香調味
柴鑫以鄉味小廚的招牌菜“炸烹大明蝦”為例，對烹飪要領逐一解析。
酸甜鮮香，外酥裡嫩的“炸烹大明蝦”
選用渤海大明蝦
渤海明蝦也叫對蝦，皮薄肉厚，顏色呈透明狀，柴鑫認為很適合做這道菜，如果選用個頭更大的虎蝦，因為殼硬，咀嚼時容易扎嘴，口感不是特別好。明蝦保留蝦殼，處理好後就能食用。
帶殼清理整蝦
為了不影響大蝦的口感，先將蝦頭有一個很硬的區域，還有沙包，蝦尾中間的一根硬刺，都去掉，背開後再去除蝦線。
打花刀塑形
將背開後的蝦身打花刀。打好花刀，在油鍋中炸蝦時，才能達到理想的捲曲造型。兩邊肉各打上兩刀，具體根據蝦的大小、蝦肉飽滿程度而定，下刀深淺適中，太深容易碎，太淺不易卷。
蘸玉米澱粉
將大蝦蘸裹玉米澱粉，能鎖住蝦的水分，炸制後外焦裡嫩，吃的時候蝦殼也會足夠酥脆。玉米澱粉、土豆澱粉、紅薯澱粉等，發揮的作用各不相同。玉米澱粉，經過油炸，口感較酥脆，很適合炸蝦。土豆澱粉更適用於肉類，紅薯澱粉適合魚等海鮮。
大蝦兩面蘸玉米澱粉，放入漏勺
炸烹的火候
定型 & 炸熱：油溫六成熱時，放入蘸好粉的大蝦，目的是讓蝦定型，同時讓蝦肉裡面也能熟。
邊炸邊輕輕滑動
復炸 & 口感：稍加炸制後將蝦撈出，把油溫升到八成熱時，再復炸一下，達到外酥裡嫩的口感。
不醃製，僅烹裹醬汁調味
蝦肉不用提前醃製，避免對肉的組織產生破壞，才能保留新鮮彈牙的口感。
鍋中加少許花椒油、香油、辣椒油，煸炒蔥薑蒜片，再炒醬汁。
煸炒配料再炒醬汁
炒醬時主要的調料是綿白糖和米醋，如果火大了，糖會炒苦；如果火慢了，糖炒不化，需要用經驗掌握糖、醋和生抽的融合度。
大蝦裹上濃稠的醬汁翻炒入味
炒至醬汁濃稠時放入炸好的蝦，注意觀察大蝦裹汁入味的狀態，翻炒均勻，裝盤即可。
將蝦裝盤，頂部再淋上醬汁
明火棗木烤制，煙火氣令雞肉噴香四溢
運用明火燃燒木料烤制食物，與電烤風味不同，尤其是木頭在一定溫度下產生煙量，即煙燻的煙火氣和食物融合在一起，造就了特殊的香味。
果木烤爐，吊烤時手工轉動受熱
柴鑫利用鄉味小廚的烤鴨爐，不僅烤制鴨子、爐肉，還用棗木烤雞。文昌雞，皮脆肉嫩，肉味香甜馥郁，肥瘦適宜。這道“小廚烤文昌雞”，需要注意烤制時間不能太長，否則雞肉發乾，口感就會變老。
帶有棗木香氣的“小廚烤文昌雞”
從內到外醃製整雞
把大蒜、大蔥、幹蔥、姜用刀拍碎，加入醬油、花雕酒、純淨水和自制香料粉，打碎調勻，做成料汁，填入雞肚子裡，再從外面抹上適量鹽等調料，將雞從裡到外醃製 3-4 個小時。
掛皮水風乾
給雞表面掛上用蜂蜜和李派林喼汁調製的皮水，放入風乾房內，風吹 6-7 個小時。
棗木明火吊烤
果木烤爐的溫度控制在 280 ℃，將雞吊烤 40 分鐘左右，確保從裡到外都能熟透，同時保持住雞肉的水分，不能烤乾。烤制的技巧是根據雞的受熱程度，適時手工轉動烤雞，達到皮脆肉嫩、鮮香美味的效果。
注意烤制的溫度與時間，確保皮脆肉嫩
中西合璧的巧妙搭配
從西餐的烤火雞衍生靈感，柴鑫在烤文昌雞的基礎上，運用中式烤鴨爐，改良製作了一款新派的“棗木烤火雞腿”。
點選檢視作品詳情
選用火雞的雞腿，打上花刀，利於入味，醃料汁與文昌雞相同，掛皮水風乾 2 個小時，然後掛入 280 ℃ 的果木烤爐，帶骨烤 25-30 分鐘，烤熟至上色。西餐搭配的酸黃瓜，替換成了北方冬季時令的臘八蒜，可謂中西合璧。
天氣寒冷，當一份份熱騰騰帶著人間煙火氣的食物端上餐桌，廚師們巧手烹製的溫暖美味，正是對人們舌尖的滿足與心靈的慰藉。
