蔥是廚師在做菜中，最不可缺少的調料。那蔥在烹飪中的作用，你可知道多少？今天就給大家科普一下關於蔥、姜、蒜在烹飪中的作用，絕大部分的人可能只是瞭解蔥而已，每種蔥都有自己特點與個性。你是否也瞭解其中之一？
我們先來說蔥，蔥是烹飪中既是重要的調味料，同樣也是重要的配料。蔥在烹飪中的作用主要是有這麼幾點，
第一個作用是：熗鍋，炒菜時，尤其是在炒葷腥菜的時候，都是要用蔥花或者蔥絲熗鍋的，因為這樣會產生極其濃郁的蔥香味，為佳餚增加一些滋味，尤其是和姜、蒜一起熗鍋的話，佳餚會更加美味。
第二個作用：拌餡，拌肉餡，如餃子餡、餛飩餡，肉丸餡等餡料，都是要加以蔥花提味；但蔥花不能早放，只有在臨時用的時候，餡裡才有蔥香味，這樣才會使肉餡裡的味道更加鮮美；如果提早放的話，不但會沒有香味，還會使肉餡產生不良的氣味。
 第三個作用，調味，煨、燉紅燒肉和有關魚之類的佳餚時，必須是要加入蔥段，才可以去除腥味的；
撒蔥絲並澆上花椒油菜味方可香；蔥白熬油，又叫蔥油；
是香味濃郁的拌菜和一些炒菜的調料；蔥段和甜麵醬是烤鴨特殊風味的重要佐料
生活中的蔥可以分為11種、普通大蔥、分蔥、樓蔥、胡蔥、羊角蔥、地羊角蔥、小蔥、改良蔥、青蔥以及老蔥，其中小蔥鮮嫩，辛辣之中帶有甜味，是可以直接進行食用的，通常是用來生吃，老蔥的生長期比較長，通常食用蔥白的部位。
1、普通大蔥
普通的大蔥又可以分為長短蔥，長蔥是比較的白，並且味道辛辣，其中遼寧蓋平大蔥是最有名的，短蔥是短粗並且肥厚。
2、分蔥
分蔥的葉片顏色濃郁，蔥白的部分是純白顏色，辣味清淡，並且分櫱力強，在市場是比較容易看到的，植株小巧，平常可以將其洗淨之後蘸取醬直接食用，也是一種不錯的選擇。
3、樓蔥
樓蔥品種的莖幹是比較細小的，但是根系的部分呈現圓球狀，分櫱力強，蔥葉也是比較短小，相比其他的品種辛辣的感覺會相對比較淡雅一些。
4、胡蔥
胡蔥大多是在南方地區種植，葉片柔弱，並且味道淡雅，食用時主要是以蔥葉為主，目前在市面也比較的常見，價格也比較的便宜實惠。
5、羊角蔥
羊角蔥植株非常的短小，通常是在溫室的池子中生長，也有一部分可以露地種植，葉色為黃綠色，蔥經為白色，味道鮮嫩，在市場上深受大家的喜愛。
6、地羊角蔥
地羊角蔥生長習性是比較特殊，同時是在頭年生長未成熟的時候將其留在開春的時候才會上市，蔥白呈現純白顏色，葉片翠綠並且厚重，可以生吃，辛辣感十足。
7、小蔥
小蔥的根系是白色的，莖葉呈現青綠色，最適合生吃食用，辛辣之中帶有一種甜味，通常是在4月份的時候才會食用，若是想生吃食用選擇次品種最佳。
8、改良蔥
改良蔥通常是在秋末的時候用小蔥的秧子移栽之後培養而形成的，通常在小蔥上市之後，改良蔥便會逐漸的上市，改良蔥味道是比較辛辣的，並且葉片細長，呈現深綠色。
9、水溝蔥
水溝蔥的莖幹是比較粗壯，並且莖部呈現白色，與其他品種不同的是老葉是不能食用的，一定要及時的進行採摘，通常是種植在水溝之中。
10、青蔥
青蔥的上市時間通常是在霜降之後，此品種在種植的時候需要密種植，生長過程中可以不用上土，或是覆蓋少量的土質。
11、老蔥
老蔥的生長期是比較長的，並且莖幹是比較粗壯的，通常食用蔥白的部位，根部粗壯向上逐漸的變細，如同雞腿的形狀一般每，可以長期的進行存放，其香味濃重，適合作為調料食用。
想學好做菜，簡單的文化知識也是需要了解，
