王興國 教授
江南大學食品學院教授
脂質營養與安全國際聯合實驗室主任
專家觀點一：過氧化值是反映食品中油脂氧化程度的重要指標之一
過氧化值反映的是食品中油脂一級氧化產物——氫過氧化物的含量，是衡量油脂不飽和脂肪酸被氧化程度的重要指標之一。食品安全國家標準規定了食用油及各類含油食品過氧化值的限量值，如《食品安全國家標準 植物油》(GB 2716-2018)規定，植物原油和食用植物油的過氧化值應小於等於0.25 g/100 g。一般來說，過氧化值越高，油脂被氧化的程度就越高。
專家觀點二：食品的過氧化值易受外界環境影響而升高
餅乾、糕點、食用油、瓜子及堅果等食品中均含有油脂，油脂的氧化會導致過氧化值超標。影響油脂氧化速度的因素除食品自身特性外，還與溫度、氧氣含量和光照等外界環境因素相關。一般來說，貯存溫度越高，氧化速度越快；氧氣含量越高，氧化速度越快；光照也會加快油脂的氧化速度。因此，企業在原料處理、生產過程、貯存、運輸等環節中稍有不慎，就會導致過氧化值超標，進而影響產品質量。
專家觀點三：過氧化值超標的食品對人體健康具有潛在風險
食品的過氧化值超標則說明食品已發生氧化變質，可能會對人體產生不良影響，其危害主要表現在三個方面：一是，口感、氣味的改變和營養成分的流失；二是，食品嚴重氧化變質時所產生的醛、酮、酸等會破壞脂溶性維生素吸收，導致腸胃不適、腹瀉，甚至損害肝臟；三是，長期食用過氧化值超標的食物會加劇心血管等慢性疾病。
專家建議一：食品生產企業應根據不同食品的特點加強過程控制
食品生產企業應根據不同食品的特點和生產目標，選擇優質原料，最佳化工藝引數。對富含油脂的食品，更要嚴格採取隔氧、除氧和新增抗氧化劑等方式延緩油脂氧化。同時，合理評估產品貨架期，確保流通環節的穩定性。
專家建議二：關注產品標籤資訊，合理選購
消費者在購買食品時，首先應注意檢視外包裝資訊，重點關注生產日期、保質期以及貯存條件。從平衡膳食的角度看，應適量、合理攝入富含油脂的食品，不宜過多或過少。《中國居民膳食指南》推薦一般人群每日脂肪供能比應控制在30%以下，植物油的攝入量為25克左右。
專家建議三：低溫、避光、隔氧貯存食用油和富含油脂的食品
購買食用油和富含油脂的食品後，應將其貯存在低溫、避光、隔氧環境中。同時，應儘量選擇小包裝食品，或者有單獨小包裝的大包裝產品，一次拆封未食用完的食品應將其密封、包裝好放回避光、陰涼處。
