弄懂這8個烹飪原理，讓你廚藝大增，下廚做菜不求人，收藏了

現在人們的生活條件好了，很多朋友都喜歡在家裡研究做菜，週末閒暇時給家人做上一桌子菜，看著家人吃光、得到讚賞的時候，心裡會特別有成就感。小編就非常喜歡做菜，到現在也做了有十幾年菜了，在這十幾年的烹飪中，也總結出了一些做菜的技巧和烹飪原理。

做菜看似簡單，但想要做得好吃，就需要先把烹飪原理搞清楚。今天小編為大家分享8個做菜時需要掌握的烹飪原理，弄懂了你也是大廚。

一、熱鍋涼油為什麼不粘鍋

喜歡看美食影片的朋友經常會聽到“熱鍋涼油”四個字，都說這樣做可以不粘鍋，但為什麼不粘鍋呢？很多人搞不清楚。把鐵鍋加熱到一定的溫度，到鐵鍋開始微微冒白煙的時候，這個時候再加入涼油，鐵鍋壁和涼油之間就會被隔離開，從而達到不粘鍋的效果。但在做熱鍋涼油之前，一定要把鐵鍋洗乾淨，如果鍋底有雜質，也是會粘鍋的。

二、炒肉絲、肉片滑嫩不柴的秘密

很多人都喜歡吃飯店裡的炒肉絲、炒肉片，吃起來口感嫩滑、一起都不柴，其實自己在家也能做到。想要肉片滑嫩不柴，一定要進行醃製、上漿、滑油的處理，在醃製肉片之前，最好把肉片表面多餘的水分擠幹，否則容易脫漿；給肉片上漿的時候加雞蛋清和生粉，一直朝一個方向攪拌，直到肉片表面全部均勻地包裹上漿，而且不會脫落；最後淋上一些食用油撥散，防止粘連。

肉片上好漿以後，鍋裡油稍微多一點，油溫四成下入肉片，把肉片撥散，滑至變色就可以撈出來，然後再根據自己的口味炒制。

三、料酒如何才能達到去腥的效果

很多朋友在做菜時都喜歡加料酒，但也不是所有菜都適合加料酒，而且料酒新增的時機也比較有講究，放錯了不僅起不到去腥的效果，還會給菜餚變味。我們在包餃子調餡時不能放料酒，在煲湯時也儘量不要放料酒。使用料酒去腥，要明白料酒的去腥原理，料酒在高溫的作用下，可以帶走食材的腥味，所以在炒菜時，一定要最後加入料酒，然後大火爆炒幾下，這樣就能達到增香去腥的效果。

四、為什麼鐵鍋炒菜比不粘鍋炒菜好吃

現在越來越多的家庭都開始使用不粘鍋了，但真正會做菜的人卻很少會用不粘鍋，這是為什麼呢？不僅僅是因為鐵鍋壽命長，耐用，不粘鍋基本一年就得換一個；還因為鐵鍋炒菜比不粘鍋炒菜好吃太多了，鐵鍋的鍋壁厚度都是一樣的，即便是高溫爆炒對鐵鍋也不會造成什麼損傷，所以成菜無論是味道還是口感都更好；而不粘鍋的鍋底一般都是加厚複合的，鍋壁比較薄，做菜時容易受熱不均勻，而且用不粘鍋炒菜不能大火爆炒，很容易造成塗層脫落。

五、煲肉湯如何才能濃白好喝

很多朋友都喜歡喝濃白的肉湯，無論是排骨湯也好、鯽魚湯也好，濃白的湯讓人看著就有食慾。那麼如何才能熬出濃白的肉湯呢？其實，濃白的肉湯是肉中脂肪乳化後的效果，想要熬出濃白的肉湯，一定要先把肉先煸炒出油，然後再加入開水，大火煲湯，熬出來的湯又濃又白。

六、炒青菜如何才能更好吃

很多朋友都喜歡吃炒青菜，但自己在家做的炒青菜不是容易出水就是顏色發黃、而且還不入味，其實炒青菜也是有技巧的。炒青菜最好用豬油，可以彌補青菜香味的不足，而且豬油的包裹性更好，可以使青菜更入味；不容易熟的青菜要提前焯水，這樣可以保證青菜生熟一致；炒青菜時要最後放鹽，鹽放早了的話青菜特別容易出水；炒青菜臨出鍋時可以加一點點薄芡和明油，可以鎖住青菜中的營養和鮮味，還能使菜餚的賣相更好。

七、燉肉先放鹽還是後放鹽

在家裡做紅燒肉、燉牛肉，是不是特別容易發硬、發柴，燉不爛呢，其實很大的原因就是鹽放錯了，很多人在燉肉的時候喜歡先放鹽，認為可以使肉更入味，其實是不對的，先放鹽會使肉中的蛋白質緊縮，從而導致肉質口感發柴、不容易燉軟爛。其實，無論是燉什麼肉，都不可以先放鹽，要等到肉燉煮至七八分熟再加鹽，這樣不僅可以使肉質入味，還不會導致發柴、燉不爛。