來源：四川日報-川觀新聞
川觀新聞記者 張紅霞 雷倢/文 華小峰/影片
無論大江南北，中國人的春節餐桌一定少不了一道魚，不僅寓意著“年年有餘”，在古代還象徵著降妖除魔，從漢時至唐代，畫在門叩上、門把、大門等關鍵處的魚圖就有這個含義，再配合上門神鍾馗，妥妥的闔府安康。
兔子則是四川人的美食寵兒，都說“沒有一隻兔子能活著走出四川”，可以理解為啥頰無二兩肉的兔頭能火爆異常了。
今天推出的兩道家常川菜——豆瓣魚、陳皮兔丁，是川菜“見菜做菜，平中見奇”的小代表，也會出現在大運會的餐桌上。示範烹飪的餐廳，是剛剛獲選米其林餐廳的柴門系，由廚師長楊鏹現場完成。
【說菜·菜餚】
△訣竅在“蠹”的豆瓣魚
豆瓣魚以郫縣豆瓣為魂，涵納鹹、甜、酸、辣為一體，又以蒜、姜、蔥辛辣品增香去腥為手段，形成濃、香、醇、厚獨具一格的川菜代表性味型。
選用鯽魚或一斤左右的草魚，容易入味。做豆瓣魚的關鍵在一個“蠹（du`)”字，“蠹”的手藝過關了，豆瓣魚就成功了大半。
成都人的“蠹”是什麼？是小火慢燒，俗話說“急火豆腐慢火魚”，就是這個方法。蠹魚時間不能過長，不然魚肉會老，吃起不細嫩。風味特點是色澤紅亮、細嫩鮮香、豆瓣醬味厚味濃。
2021年7月，豆瓣魚入選四川省省級天府旅遊美食候選名單。
[烹飪方法]
豆瓣鯽魚
主料：鯽魚600克（三至四尾）
調料：郫縣豆瓣60克、生薑40克、細蔥60克、大蒜50克、白糖25克、醬油60克、香醋35克、精鹽2克、菜籽油125克、水豆粉75克、高湯750克。
製作過程：
1、將鯽魚剖腹，去鱗，摳鰓，去掉內臟，清洗乾淨，在魚身兩邊各劃三四刀口，用精鹽抹均勻待用；
2、把姜蒜分別切成米狀，蔥切成魚眼蔥，豆瓣剁細待用；
3、鍋上火加入50克油，燒至六成熱時下入魚，煎至魚身二面微黃時取出，把剩餘的油加入燒熱下豆瓣用小火慢炒，待豆瓣炒紅炒香炒亮時加入姜蒜米和一半蔥花混合翻炒，待炒香時放入醬油、一半香醋、高湯和煎好的魚用中火燒開，加入白糖調好味蓋上鍋蓋改用小火慢慢蠹五六分鐘；
4、待魚燒至酥軟入味時取出裝盤，汁水再次調好味加入水豆粉拉芡，待汁濃亮油時加入剩餘的香醋和蔥花混合均勻，起鍋淋在魚身上即成。
備註：
1、剖魚時把腹內黑膜要去幹淨。
2、醋宜揮發，留部分最後加入。
△肉香不柴的陳皮兔丁
陳皮要買好的，三年陳皮的營養高。用水泡下陳皮，使其在煸炒的時候不容易糊，辣椒、花椒也要注意不要炒糊了。兔肉不容易爛，直接用高溫油炸會讓兔肉熟得快又適口。風味特點是色澤紅亮、肉質幹香、細嫩化渣、麻辣鮮香、陳皮芳香醇厚、風味獨特，為佐酒佳餚。
[烹飪方法]
陳皮兔丁
主料：去骨兔肉600克
調料：幹辣椒20克、花椒3克、陳皮15克、生薑15克、大蔥25克、精鹽5克、醬油15克、紹酒20克、醪糟汁30克、味精1克、紅辣椒油25克、熟菜油1000克實耗150克、高湯300克。
製作過程：
1、將兔肉洗淨濾幹水份切成2.5釐米的丁，加大蔥（拍松）、生薑（拍破）、精鹽、紹酒碼上味，陳皮洗淨溫水浸泡微時軟了切成2釐米長的菱形塊待用；
2、鍋上火加入油燒至六成熱時下入兔肉炸去表面水分，待炸至色澤淺黃時撈出（去掉姜蔥不用）待用；
3、鍋內留餘油50克下入幹辣椒和陳皮小火慢慢炒出香辣味色澤棕紅後下入花椒略炒，再放入兔丁一起翻炒均勻，加入高湯燒開，加入醬油、醪糟汁調好味改用中火收汁；
4、待汁濃快乾時加入紅辣椒油用小火慢慢將汁收幹亮油時加入味精翻簸均勻起鍋裝盤即成。
風味特點：
備註：
1、肉不宜炸幹，皮金黃即可。
2、火力作用，先小火炒香乾辣椒和陳皮，再下花椒略炒。改用中火將汁水收濃，最後調成小火慢慢收幹亮油。
3、要突出一定的陳皮芳香味。
【說菜·人物】
陳天福：從差異化創業走出“全客層”餐飲
與柴門餐飲創始人陳天福說起川菜，他滔滔不絕。
2005年至2021年，29歲至45歲，陳天福開創的柴門走過了16年，經歷了創業、壯大、品牌化、與國際接軌的過程——創辦了柴門薈、柴門公館、柴門飯兒等“柴門系”餐廳21家門店。
1月6日，成都米其林餐廳榜單釋出，柴門薈獲評米其林一星餐廳，柴門公館入選指南餐廳。與此同時，柴門上海分店籌備亦進展順利——年後，“柴門系”兩家餐廳即將於上海前灘太古和千樹開業。
“現在，柴門在全球食客的監督中不斷突破，也要力爭抓住機會，更上一層樓。”在喜訊中看到責任，在喜訊中洞悉機會，這令他在感言中小小動情。
陳天福15歲就跟隨親戚出外從事餐飲業。從基層做起，他很快在美食中找到了熱愛，對創意美食的熱愛，後來又拜中國川菜烹飪大師盧朝華先生為師。先後創意了多道爆款菜，如老虎菜拌螺螄、土豆炒茄泥、蕃茄湯鍋等。
從廚師幹到廚師長，再到想自己創業，陳天福一直在成長。為了提升眼界和技藝，他出國遊歷，29歲時，他將自己的思想融入到餐飲中，創辦了柴門河鮮館——避開火熱的傳統川菜餐廳，走差異化道路——16年後的今天這個品牌仍讓人們津津樂道。
“做餐飲也是做藝術”“立足天府文化，弘揚川味傳世經典”“讓美味有記憶，做幸福川菜”，陳天福以此自勉。
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