上期講了黃膘豬，這次講講紅膘豬。
正常的膘（脂肪）應為乳白色。紅膘豬，即皮下脂肪由於毛細血管充血、出血或血紅素浸潤所致，其主要特徵是豬肉肥膘呈淡紅色或粉紅色，嚴重者似鐵鏽紅色，一般多見於豬的皮下脂肪，嚴重者豬面板也呈現明顯的紅色。
屠宰後發現膘是紅色的，應針對產生的原因進行分析和確定產品的處理方式。從產生的機理上可分為病理性紅膘和非病理性紅膘。
病理性紅膘主要是由於生豬在感染疾病後（如急性豬丹毒、豬肺疫、豬瘟和豬副傷寒），皮下脂肪組織充血，屠宰後呈現皮下脂肪發紅，淋巴結出血。如急性豬丹毒的生豬屠宰後皮下脂肪呈桃紅色，用刀切之毛細血管出血浸潤，表皮呈瀰漫性炎性充血，即全身性面板充血，呈現一片紅色， 俗稱 “大紅袍”。對呈現病理性紅膘的生豬屠宰產品應結合胴體、內臟病理性表現做綜合性的判定，一般應在檢疫部門的監督下進行無害化處理。
非病理性紅膘主要為受外界刺激或加工過程操作不規範導致的，主要有以下三種情形：
（1）應激反應導致的：長時間高溫條件下的暴曬、長期處於低溫環境下、生豬宰前缺乏靜養等造成的區域性或全身皮下脂肪發紅，相關淋巴結充血，其他組織器官無變化，冷卻後紅色漸褪。此種情況下，輕微的可不受影響出廠，嚴重的應做分割加工處理。
（2）加工操作不規範導致的：生豬在趕豬過程中，用棍棒打傷生豬；屠宰過程中麻電的方法、時間和放血的方法不對，造成放血不全引起的皮下脂肪發紅。此種情況下，輕微紅膘的胴體應進行區域性修割或做分割加工，含有紅膘的組織進行無害化處理。
（3）死豬冷宰導致的：生豬死亡後，血液沉積，血管內有大量紫黑色的淤血導致的。按照生豬屠宰相關規定，死豬是嚴禁屠宰加工的。因此發現有死豬冷宰的，屠宰後的產品全部應做無害化處理，並且屠宰場要對相關人員嚴肅處理，必要時追究法律責任。
被打傷的生豬
屠宰後區域性脂肪組織呈現紅色
豬丹毒生豬
