番茄燒土鵝
原料：
土鵝1000克、番茄500克、薑片、大蒜、蔥段各20克、高湯500毫升、蠔油10克、八角2克、乾花椒2克、料酒20毫升、胡椒粉5克、鹽4克、雞精3克、味精2克、菜油100毫升、澱粉適量
製作：
1.將土鵝治淨剁成塊，番茄去皮，待用。
2.鍋內放菜油燒至六成熱時，下薑片、大蒜和蔥段炒香，放入土鵝肉塊一起煸炒，待煸幹水汽後摻入高湯，放蠔油、八角、乾花椒、料酒、胡椒粉、鹽、雞精、味精調味。用文火煨至土鵝肉軟離骨時下入番茄，燒透後用澱粉勾芡收汁，裝盤即可。
陳壇肉炒肉
原料：
五花肉100克、後腿肉200克、泡辣椒段50克、泡子姜塊30克、蒜片30克、紅小米椒圈30克、青蒜段30克、鹽3克、雞精1克、蠔油5克、醬油2毫升、菜油50毫升、料酒適量
製作：
1.將後腿肉切片納盆，加鹽、醬油、蠔油、料酒拌均。五花肉切片，備用。
2.鍋裡放油燒熱，放入五花肉片煸炒香，放入醃製好的後腿肉片炒至斷生，出鍋備用。
3.另起鍋燒油，放入泡辣椒段、泡子姜塊、蒜片、紅小米椒圈炒香，再放入炒好的肉片炒拌均勻，加入鹽、雞精、蠔油調好味，放青蒜段即可出鍋裝盤。
魚香茄餅
原料：
茄子400克 豬肉200克 脆皮糊300克 老薑、大蒜、蔥、泡紅 辣椒、鹽、醬油、白糖、料酒、溼澱 粉、芝麻油、香醋、鮮湯、熟菜油各適 量
製作：
1.將鮮嫩茄子切成兩刀一斷的火夾 片，豬肉加老薑、蔥剁細，放入醬油、 鹽、溼澱粉、料酒攪拌成餡，分別釀入 茄片內成茄餅。另把泡紅辣椒、老薑、 大蒜分別剁細，蔥切成蔥花。
2.炒鍋上火放熟菜油燒至六成熱， 移至小火上，將茄餅逐個沾上脆皮糊， 入油鍋炸至餡熟且外皮呈金黃色時撈 出，待油溫回升至八成熱時，再倒入茄 餅復炸至外表酥脆，撈出瀝油裝盤。
3.先用白糖、香醋、鹽、料酒、醬 油、溼澱粉、芝麻油、鮮湯對成滋汁。鍋內放油燒熱，下姜蒜炒香，再加泡紅 辣椒碎炒至色紅時，倒入對好的滋汁， 撒上蔥花，待收汁起魚眼泡時，起鍋淋 在茄餅上即成。特點：魚香味濃，色澤金黃，皮 酥餡嫩。製作關鍵：茄子要選應時鮮嫩 的；炸茄餅時掛糊要均勻，火不宜過 大，以免炸煳；魚香滋汁內湯不宜太 多，以免影響上味。
家常泡椒鱔魚
原料：
土鱔魚500克 蒜瓣150克 子薑絲100克 小米辣節50克 芹菜節20克 泡椒醬［注］10克 鹽、味精、雞精、溼澱粉、熟菜油各適量
製作：
1.把鱔魚宰殺治淨後剁成節，投入加有熟菜油且燒燙的鐵鍋爆香，再下泡椒醬炒出色。
2.投入蒜瓣繼續炒一會兒後，摻清水並蓋上鍋蓋，燜至鱔魚軟熟。
3.揭開鍋蓋後，下入芹菜節、小米辣節和子薑絲，翻勻並續燒一兩分鐘，其間加放鹽、味精和雞精調味，最後用溼澱粉勾芡，出鍋裝盤即成。
泡椒醬的製法：
往鍋裡放熟菜油燒熱，下入泡椒末、泡姜米、姜米和蒜米炒香出色後，出鍋裝入料缸待用。事先炒好泡椒醬，目的是為了提高出菜的速度。
煳蔥黃牛肉
如何將普通的小炒黃牛肉做得特別？首先，趙師傅煉製了一款煳蔥辣油炒牛肉，增加特別的酸辣和蔥香；其次，為牛肉搭配口感滑爽的魔芋片，增加可食性。
製作：
1.醃牛肉：黃牛前腿肉洗淨瀝乾，頂刀切成薄片，用刀背粗粗地剁一遍，使其筋膜斷裂，入口更嫩。將牛肉放入盆中，每500克加鹽5克、味精4克、醬油5克、啤酒10克、水澱粉8克抓拌均勻。
2.熬煳蔥辣油：鍋入菜籽油1000克燒至五成熱，放大蔥圈600克、野山椒蓉100克、薑末100克小火熬至蔥圈變煳，待其水分全部炸幹，瀝渣即成。
3.鍋入清水燒沸，放魔芋片100克汆30秒，撈出瀝乾，加老抽2克拌勻上色。
4.鍋入煳蔥辣油30克燒至四成熱，放醃好的牛肉300克快速炒散，待肉變色時撥至鍋邊，在油中放薑末10克、蒜末20克、野山椒段6克、鮮紅小米椒圈6克、自制豆瓣醬5克炒香，撥回牛肉，倒入魔芋片大火翻勻，起鍋裝盤，撒蒜苗段10克即可走菜。
說明：
1.此菜熬油時放了野山椒蓉，炒肉時還要加野山椒段，是因為此菜突出的是煳蔥香氣和野山椒的那種酸辣味，熬油時放野山椒蓉，顆粒細碎，酸辣味能很好地融入油中。而炒肉時放野山椒段，讓客人既能看見這個調味品，同時也便於某些重口味的客人揀食。
2.牛肉不先滑油，直接生炒，是因為這道菜的牛肉吃的不是嫩，而是韌，因此不經過滑油這一步，而是直接入鍋炒香。在初加工時，牛肉已被斬斷筋膜，口感並不會老。
燒椒鮮豬血
製作：
1、把鮮豬血用小湯瓢舀塊，下入開水鍋裡汆成塊，撈出來瀝水待用。
2、把青二荊條辣椒用炭火燒熟成燒椒，用刀拍破後，切成節待用。
3、鍋中放油，下入薑末、蒜末和酸菜炒香，在摻入鮮湯後，放入豬血和燒椒節，調入雞精、鹽、生抽、白糖和胡椒，燒入味時勾薄芡，起鍋裝盤即成。
米椒耗兒魚
原料：
耗兒魚300克、韭菜末10克、小米椒碎5克、姜米5克、蒜泥5克、一品鮮醬油10毫升、醋15毫升、辣鮮露10毫升、香油5毫升、雞粉3克、白糖3克、酥豌豆3克、蔥節、薑片、捨得酒各適量白滷水1鍋
製作：
1.將耗兒魚沖洗乾淨，加入蔥節、薑片、捨得酒醃製10分鐘。
2.將醃好的耗兒魚放入白滷水中滷熟，撈出裝盤。
3.取一碗，加入小米椒碎、一品鮮醬油、辣鮮露、蒜泥、醋、白糖、姜米、香油、雞粉攪拌均勻，淋在耗兒魚上，再撒上酥豌豆和韭菜末即可。
老麻魚
製作：
1.把土豆片、藕片和青筍片投入加有油鹽的沸水鍋裡，焯斷生便撈出來放窩盤裡墊底。
2.淨鍋放適量的色拉油、化豬油和香料油（共200 毫升）燒熱，先下薑末、蒜末、野山椒碎和泡椒末炒香，待摻入清水（1 升）燒開後，放入麻辣魚料並加雞精、味精、白糖和胡椒粉調好味。改小火併放入黃臘丁，煮熟才淋入香油和花椒油，起鍋裝在墊有底料的窩盤裡。
3.往黃臘丁上邊撒花椒麵、芹菜末和蒜末。取鍋燒油，下青花椒熗香後，澆在窩盤裡即成。
雞油菌臘味炒螺片
我們將蒸好的廣東臘腸與深海螺肉加雞湯和芡汁翻炒1分鐘，將臘香味和海螺的鮮味充分融合，成菜鮮美味濃。
初加工：
1.廣東臘腸40克上籠蒸制10分鐘，改花刀。
2.海螺片50克入沸水中焯一下，入冰水過涼，改刀成薄片。
3.木耳30克焯水；幹雞油菌10克用溫水泡軟。
製作：
鍋入色拉油30克燒熱，下入臘腸、螺片、香芹段45克、木耳、雞油菌快速翻炒，添入碗芡（用雞湯20克，鹽3克，雞粉2克，白胡椒粉、白糖各1克，薑汁酒5克，溼澱粉10克調製而成），緩慢淋入鍋中，翻炒10秒鐘至清脆滑爽時，淋入芝麻油2克，出鍋點綴彩椒條5克即可。
關鍵：
1.螺片只要在滾水裡稍微焯一下就好，千萬不能焯過了。
2.螺片翻炒的時候也要掌握好時間和火候，不要炒太久，略炒一下就好，否則嚼不動。
麻婆豆腐
當年的成都北郊萬福橋是一道橫跨府河、不長卻相當寬的木橋，橋上常有販夫走卒、推車抬轎下苦力之人在此歇腳。萬福橋頭有一家小飯店，老闆娘臉上微帶麻點，因夫家姓陳，被人們稱為“陳麻婆”，來店裡光顧的主要是挑油的腳伕，這些人經常買點豆腐、牛肉，再從油簍中舀些菜油請老闆娘代為加工，日子一長陳氏對烹製豆腐便有了一套獨特的心得，“麻婆豆腐”的名號也不脛而走，至數十年後揚名國際。一碗合格的麻婆豆腐，要做到“麻、 辣、燙、香、酥、嫩、鮮、活”八字真言。
原料：南豆腐500克。
輔料：牛肉碎100克，青蒜苗10克。
製作：
1、南豆腐削去表層的老皮，改刀成塊，入鍋加高湯浸沒，再添入一勺鹽，大火燒開後立即關火，豆腐不要取出，就在高湯裡面泡著。
2、另起一鍋入熟菜籽油75克燒至四成熱，下入牛肉碎小火炒散炒酥，放入郫縣豆瓣碎12克、豆豉碎5克、乾紅辣椒麵5克炒出紅油，加入蔥薑蒜末各5克，待炒出香味，調入料酒6克、老抽2克、生抽5克、白胡椒粉1克、鹽2克、糖4克、高湯250克燒開之後轉小火。
3、下入豆腐小火篤5分鐘，轉中火加入青蒜苗，用水澱粉勾第一次芡，要沿著鍋邊淋入，邊淋邊輕輕晃鍋，待第一遍芡汁勾完，再按剛才的方法勾第二次芡，最後淋紅油10克晃勻就可出鍋，盛在碗中撒花椒麵3克，即可上桌。
製作關鍵：
因豆腐比較嫩、含水量大，第一遍勾芡後它還會微微地“吐出”少量水分，此時再勾上第二遍芡汁，就能將水牢牢地鎖在豆腐裡。
漲知識：篤dǔ
篤是川菜中的一種烹調方法，就是火要小、湯要少，慢慢地加熱，把原料本身的水分排出而調料味逐漸滲入，從而達到鮮嫩味美的效果。
農家豌豆糯香骨
製作：
1.先把豬仔排骨沿骨縫切開後，砍成3釐米長的段，納盆加鹽、料酒、姜粒、整蔥、腐乳汁、紅糖、醬油、味精進行碼味。
2.糯米淘洗乾淨，用溫熱水浸泡2小時，撈出瀝水。接著在蒸籠中墊上紗布，倒上糯米大火蒸至熟，取出放入盛器內，加適量鹽、紅糖、醬油及水發乾豌豆米拌勻。
3.取一小竹蒸籠，墊上洗淨並修邊的荷葉，將碼味後的排骨揀去整蔥，鋪在荷葉上，再蓋上拌好味的糯米飯，用大火蒸2小時取出，撒上蔥花即成。
石鍋老豆腐
原料：
老豆腐2塊、自制紅油80毫升、五花肉片、蒜苗節、老抽、美極鮮醬油、一品鮮醬油、辣鮮露、蠔油、姜蒜米、小米椒、生粉、味精、雞精、鮮湯、香油、花椒油各適量
製作：
1.把老豆腐放高壓鍋裡，摻鮮湯和老抽後上火壓熟，取出來晾乾水分後，切成塊待用。
2.鍋入自制的紅油燒熱，放五花肉片熬出油以後，投入姜蒜米、蠔油和小米椒一起炒香，摻鮮湯燒開便放入豆腐塊，隨後調入味精、雞精、美極鮮醬油、一品鮮醬油和辣鮮露燒入味。
3.往鍋裡放溼生粉勾芡，同時再放入蒜苗節、香油和花椒油，起鍋便倒入事先已經在烤箱裡烤熱了的石鍋，便可端上桌。
太極蠶豆泥
原料：
蠶豆、黃瓜、大紅椒、雞蛋、白糖、水澱粉、食用油各適量
製作：
1.蠶豆去殼入水鍋煮 ，撈出漂冷後，入料理機加食用油打成泥；取 雞蛋4個，將蛋清磕入碗裡並打散，加清水、水澱粉、白糖攪勻成蛋清漿。
2.黃瓜切成薄片，沿盤子中央圍成一個大圓形，用S形隔板擺在圓形 內。另將大紅椒切成粗絲，以八卦圖案擺在盤子邊沿。
3.炒鍋炙好，放油燒至五成熱，倒入蠶豆泥，炒至水分快乾，豆泥現 白色並呈“魚子蛋”時放入白糖，繼續炒至翻沙後起鍋納盆。
4.炒鍋洗淨炙好，放油燒熱，倒入調好的蛋清漿，用小火翻炒，待蛋 漿凝固呈雪白色時起鍋，同蠶豆泥分別裝入S形隔板的兩邊。面上抹平後 去掉隔板，太極八卦圖案即成，便可上桌。
特點：清香酥甜，爽口化渣，油而不膩。
