在食品加工和烹飪中，人們取花椒做調味品，其氣芳香，味微甜，辛溫麻辣。花椒也被譽為“十三香”之首、“八大味”之一。其麻味可使菜點增香除異味、開胃解膩、增加緊張感、刺激食慾，適度使用這類香辛調味料，會賦予食物特殊味感與美感。但是傳統得以花椒粉為原料得調味品在儲藏中其色、香、味會降低，容易氧化和黴變，儲藏有困難。
醯胺類物質是花椒屬植物中呈麻味得主要成分，即花椒麻味素，主要分佈在花椒果皮中，主要分為山椒素和羥基-山椒素兩大類，麻味物質很不穩定，室溫下貯藏一年後，其品質會發生相當大得變化，陳年花椒不論是在香氣還是麻味強度感覺上都有很大得降低。經各種實驗結果證實，對於新鮮花椒而言，其貯藏過程中主要有酶、溫度、水分、氧、光、時間等因素的作用。而對於乾花椒，主要考慮溫度、氧、光和時間這些因素。在花椒的貯藏過程中，觀察到的主要有色澤、香氣和口感的變化。
一、最好還是整粒花椒儲藏
家裡常見花椒產品主要有整粒花椒和花椒粉兩種，針對這兩種產品形式，在室溫和冰箱冷藏（5℃）條件下對不同貯藏時間檢查花椒麻味物質含量，發現整粒花椒在貯藏較長時間後花椒麻味物質的減少相對較少。
由圖2-3、圖2-4可知，在室溫散裝貯藏過程中，碎花椒（即花椒粉）麻味物質含量變化較大，整粒花椒麻味物質相對變化較小，在室溫貯藏六個月時，整粒花椒的麻味物質含量仍較高，而碎花椒的麻味物質含量幾乎降低到零，但不同目數之間花椒麻味物質變化差異不大。
室溫下貯藏時，整粒花椒麻味物質含量變化明顯小於碎花椒（花椒粉），原因可能是碎花椒與空氣接觸面積較大，氧化反應速度較快或揮發損失較嚴重。
結論：室溫條件下散裝儲存花椒最好是整粒花椒儲存，需要花椒粉時隨用隨打，用多少打多少，花椒粉不要儲存過長時間，時間越長麻味越少。
二、不同溫度和包裝對花椒風味物質的影響
由圖2-5、圖2-6可知，在5℃下貯藏，隨著貯藏時間的延長，各種包裝方式的碎花椒麻味物質含量均呈降低趨勢。在碎青花椒中，鋁箔真空包裝的碎青花椒和碎紅花椒的麻味物質含量降低最少，但透明真空包裝、透明非真空包裝、鋁箔非真空包裝和保鮮袋散裝對碎青花椒麻味物質含量的影響差異性不大。
由圖2-7、圖2-8可知，在室溫下貯藏，隨著貯藏時間的延長，各種包裝方式的碎花椒麻味物質含量均呈降低趨勢，鋁箔真空包裝時麻味物質含量降低最少，但相比5℃低溫貯藏降低更多（冰箱YYDS！）。
而隨著碎花椒貯藏溫度達到40℃，其花椒麻味物質含量降低更大，鋁箔真空包裝仍然是降低幅度最小的。
溫度對花椒貯藏過程中麻味物質含量的影響顯著，低溫條件利於花椒麻味物質的保持，而高溫下花椒麻味物質含量降低較快，原因在於貯藏溫度較高時，花椒麻味物質氧化反應加速，導致花椒麻味物質含量加速變化。
不同包裝方式對花椒貯藏過程中麻味物質含量的影響也非常顯著。保鮮袋散裝時，花椒與空氣充分接觸，氧氣的存在使得麻味物質很快被氧化。採用真空包裝，隔絕了花椒與外界氧氣的接觸，氧化反應速度減慢或因封閉阻止了花椒麻味物質的揮發損失，因而貯藏效果較好。鋁箔材料具有良好的隔水、隔氧、遮光功能，經密封、真空包裝後，進一步提高了作為包裝材料所必需的對水汽、空氣、細菌等的遮蔽效能，可更好的防止食品氧化、分解、黴變、受潮等，較大程度延緩了花椒品質的變化，並且由於花椒麻味物質對紫外線較為敏感，暴露在紫外線條件下時很容易發生降解，使用鋁箔材料就大大降低了紫外線對花椒麻味物質的影響。
國內外研究認為，花椒麻味物質在氧氣、水溶液、高溫、酸性環境、紫外線等條件下都容易發生變化。
結論：低溫、鋁箔真空包裝可顯著降低花椒麻味物質含量的降低。
基於科學實驗的結果，對花椒的儲存方式有如下總結：
①大家在購買花椒或者花椒粉的時候，最好購買整粒花椒，需要用到花椒粉的時候再用花椒打粉，需要用多少打多少，儘量減少花椒粉的儲存。
②花椒產品優先選擇使用鋁箔真空包裝的，其次是透明真空包裝，儘量不要選擇保鮮袋散裝包裝。
③低溫、避光儲存，最好放在冰箱冷藏室。④每次用完花椒之後，需要把包裝袋裡的空氣盡量排盡後將袋子密封。
⑤少量購買花椒，根據自己家裡的使用情況，少量多次購買，儲存時間不要超過1年。
