什麼是茶多酚？
茶葉中的多酚類化合物統稱茶多酚，通常茶葉中的茶多酚含量為18%～36%。茶多酚是茶葉裡最重要的一類成分，含量高，組成成分豐富。主要由以下4類物質組成：第一類是兒茶素類，兒茶素分為非酯型兒茶素和酯型兒茶素，非酯型兒茶素滋味醇和，酯型兒茶素具較強的苦澀味和收斂性。第二關是黃酮、黃酮醇類，溶解在茶湯中參與湯色的形成。在葡萄酒中也有黃酮的存在。第三類是花青素、花白素類，水仙茶鮮葉中的花青素含量較其他大白茶鮮葉中高，所以水仙白茶成茶的顏色也較易出現紅褐，夏秋的大白茶鮮葉中花青素含量較高，所以成茶顏色也容易出現紅褐。第四類是酚酸和縮酚酸類，酚酸類在茶葉中含量少，酚酸中的綠原酸在鮮葉中增加時，鮮葉質量下降。雨水青中綠原酸含量高，是導致茶葉品質下降的原因之一，以上四類物質中以兒茶素類化合物含量最高，約佔茶多酚總量的70%.
茶多酚與自由基
自由基指含有未成對電子的原子、原子團或分子。由於自由基具有不成對的電子，因此不穩定，需要找電子去配對以使自己穩定下來，所以就會攻擊人體細胞。
我們不必把自由基看成洪水猛獸，人體的自由基主要是由於自身新陳代謝和外界環境攝入產生的，人體內自由基處於平衡之中，正常的自由基不會對我們的健康造成危害，但如果外界環境變化、病毒誘導等因素導致自由基激增，或者由於人體機能出現問題導致體內自由基逐漸積累，從而打破體內正常的自由基平衡，而過多的自由基則會攻擊我們正常的人體細胞，造成細胞功能損傷，甚至凋亡，並最終引發疾病。
這種情況下，就需要外源的抗氧化劑清除自由基，或者提高人體自身的抗氧化酶系統活力清除過量自由基，保護機體正常運轉。茶多酚和茶黃素類主要透過以下途徑清除自由基：
一、直接與自由基反應，茶多酚和茶黃素是一類含有多酚羥基的化學物質，極易與自由基反應，提供質子和電子使其失去反應活性，故具有顯著的抗氧化特性。二、生物體內的氧化酶會催化體內自由基的生成，茶多酚和茶黃素類對這些氧化酶有抑制作用。三、生物體內有抗氧化系統，主要由各種抗氧化酶組成，在體內清除自由基，防止機體受損害，茶多酚和茶黃素類能提高抗氧化酶的活性。
特別需要指出的是，由於白茶工藝比其他五大基本茶類工藝簡單，只有萎凋和乾燥兩道工序，沒有揉捻過程，茶葉細胞相對完整，沒有殺青環節，最大程度地保留了物質活性。白茶自由基含量最低，多餘的自由基是人體衰老病變的重要原因，其他茶類的自由基含量是白毫銀針的16～143倍（袁弟順，2006）。
老白茶的黃酮類物質含量更高
茶葉中的黃酮佔茶葉乾重的3%-4%。有人透過實驗對茶葉進行物質提取、定性和定量的分析，證明茶葉中含有較豐富的黃酮類化合物，黃酮類化合物對自由基的清除率是隨著其濃度含量增加而增加的。白茶在加工過程中黃酮類含量會升高16.2倍，白茶成茶中的黃酮類物質含量是其他茶類的14.2～21.4倍。尤其需要指出的是，隨著白茶的存放，白茶的黃酮類物質會出現明顯的增長，陳期20年的白茶中黃酮的含量顯著高於其他年份的白茶。
