家裡有玉米地的朋友，可能都在自家的玉米上看到過一些黑色的“瘤狀物”，用手一摸就會掉色。有的人認為它有毒，直接把整個玉米掰下來丟掉了，但也有人將它摘下來帶回家作食材，還說這是不可多得的寶貝，市場上賣得很貴。

這個看似“毒瘤”的東西是什麼？到底能不能吃？

玉米黑粉菌

玉米上的黑色“瘤狀物”是怎麼形成的？

這個黑色的瘤狀物，是由玉米黑粉菌引起的。玉米黑粉菌又叫玉蜀黍黑粉菌，是一種真菌。這種真菌寄生在玉米上後，透過入侵宿主的幼苗，來感染玉米的所有部分，導致穗期的玉米表現出相關的症狀。主要症狀表現為玉米的顆粒膨脹，形成腫瘤狀的癭，內部充滿黑粉，這是玉米常見的病害，叫做玉米黑穗病。癭就是由寄生蟲、病毒、真菌或細菌引起的腫脹生長物，類似於動物的良性腫瘤。

玉米黑粉菌的生命週期

玉米黑粉菌孢子近球形或橢圓形，有微小的刺，呈現淡褐色。雖然從外觀上來看，黑粉菌的子實體有點噁心，像發黴了一樣，似乎還有毒。但它不但無毒，而且還是一種優良的食用菌，在很多地方都會食用，比如墨西哥和我國東北地區。

顯微鏡下的玉米黑粉菌孢子

在墨西哥，它被稱為玉米蘑菇，歐美國家的人會將它稱為“墨西哥黑松露”，在公元前就有墨西哥人食用玉米黑粉菌的習慣。當地的農貿市場經常能看看到新鮮的黑粉菌，在做玉米餅的時候也會加一些在裡面。墨西哥人很善於將這種菌做成食物，經常被用來做玉米粉蒸肉、燉菜、湯和墨西哥捲餅的餡料，也會直接生吃。

用玉米黑粉菌做墨西哥捲餅的餡料

在中國的東北，黑粉菌子實體被稱為烏米，用來食用的一般是寄生在高粱上的高粱黑粉真菌，也有部分地區會食用玉米黑粉菌。

在秋季時，人們會採收儲藏高粱病穗，病穗中有飽滿的白色棒狀物，取出來後會與土豆、豆角、西葫蘆和茄子之類的蔬菜混合做成燉菜，據說味道非常鮮美。玉米黑粉菌的味道與高粱黑粉菌相似，食用方法也差不多。

高粱黑粉菌菌癭（烏米）

玉米黑粉菌不但味道好，還有很高的營養價值

玉米黑粉菌中含有很多人體必需的多種礦物元素，其中含量最高的是鉀元素，達到5000mg/kg。鉀元素能夠保持體內的酸鹼平衡，維持人體正常的滲透壓，輔助若干酶系進行能量輸送和利用、蛋白質的合成以及碳水化合物的代謝。

而且，玉米黑粉菌中的硒含量十分豐富，達到0.23mg/kg，硒是人體無法合成的，必須從外界攝取，能夠預防心血管疾病、抗衰老、抗病毒、抗氧化、調節免疫力，保護視力等。

玉米黑粉菌

玉米黑粉菌中還有豐富的蛋白質和氨基酸。根據種植品種的不同，玉米黑粉菌中的蛋白質含量在10%~14.5%之間。相關研究表明，玉米黑粉菌中含有人體必需的8種氨基酸，而且氨基酸比例合理，符合WHO給出的氨基酸含量的理想模式。更難得的是，玉米黑粉菌中的賴氨酸含量佔總蛋白質的比例高達6.3%~7.3%。

此外，玉米黑粉菌的菌癭中，含有2.7%~6.5%的脂肪酸，現代營養學已經證實，在飲食中多攝入富含亞油酸的食物可以有效降低患冠心病的風險。

玉米黑粉菌中含有的氨基酸

菌癭中的8種單糖和8種糖醇也是重要的生物活性物質，這些碳水化合物能夠幫助免疫系統更好的抗擊癌症、高脂血症以及病毒。

研究人員還在玉米黑粉菌中發現了多種具有抗癌功效的化合物，比如能毒殺白血病細胞的肉桂醯苯乙胺化合物。在之前的研究中，證明了其中一種酪胺可以治療Ⅱ型糖尿病。

從前農民避之不及的玉米黑粉菌

在從前，農民見到這種東西，是避之不及的，因為它會傳染到其它植株上，導致玉米減產。不知道它有食用價值的人會把整顆玉米丟掉。

玉米黑穗病在1919年前就在我國東北地區被發現，這種病擴充套件蔓延的速度很快，很快就遍佈全國。20世紀50年代以後，玉米黑穗病是玉米的主要病害，北方作物的春播區、西南丘陵山地及西北地區發病都很嚴重。

玉米單株上生1個病瘤，一般可減產30.9%，生3個以上的病瘤減產81.2%。果穗以下莖部發病的話，平均減產20%，果穗以下的莖部發病便會減產40%，果穗上下莖部都發病的減產60%，果穗感病的直接減產80%。

到了1975年，全國全年因玉米黑穗病導致減產3.25億千克，80年代以後，這種病才得到控制。

所以，對於沒有食用黑粉菌習慣的農民來說，玉米地裡感染了黑穗病，是很頭疼的。美國的農民們也一樣。

美國：從抵制到變成食用菌

曾經，玉米黑粉病導致美國玉米地減產10%左右，而且損壞了很多收割玉米的裝置。美國政府和農場主曾經投入了數百萬美元研究，試圖將這個病害根治，一直在研發抗黑粉病的玉米品種。

自從發現了黑粉菌的食用價值，美國加利福尼亞州的學者們也已經將玉米黑粉菌列為食用菌。很多趕潮流的飯店也將黑粉菌做成菜餚，什麼都不敢吃的美國人，觀念也開始有所改變，慢慢地接受了這種食物。

清炒玉米黑粉菌

威斯康星大學的研究人員也發現，每顆正常玉米的利潤僅僅有幾美分，但長出黑粉菌的玉米每顆能有80美分的利潤。所以美國農業部開始在佛羅里達州等州進行推廣試驗，指導農民進行玉米黑粉菌的栽培和生產。

在我國，玉米黑粉菌的種植和生產還在起步階段，隨著玉米種的抗病害能力增強，要吃到只能靠在正常的玉米中收集，而且數量很少，很罕見。所以市面上的玉米黑粉菌價格很貴，一斤能賣出50~60元。

從一棵玉米上剝下的黑粉菌

如果要把食用黑粉菌發展成產業，可以參考烏米產業。因為玉米黑粉菌和烏米同屬黑粉菌綱真菌引起的病害產生的菌癭，所以在食用方法、產品加工方式上有很多共同點。烏米產業已經相對成熟，東北地區還有專業的高粱烏米種植合作社，專業生產鮮食烏米。烏米還可以加工成休閒食品、飲料、調味品等。