8道川味冷盤製作，超級實用，味道特棒！
川菜可能是神州大地最多味型的一個菜系了，其擁有的味型多達24種，足以使其在眾多菜系中一枝獨秀。川菜講求一菜一味，冷盤也不例外，今天，就為大家介紹幾款川式冷盤，如果喜歡，那就不妨試做一下吧~
厚皮菜拌脆(月君)把
原料：(月君)把100克，厚皮菜100克，蒜泥5克，蔥花適量
調料：雞精3克，東古一品鮮醬油5毫升，白糖5克，醋5毫升，花椒麵2克，蠔油2克，花椒油3毫升，炒熟的豆瓣醬10克，紅油5毫升
做法：
1、厚皮菜洗淨，只留白色部分，改刀成節後放鍋中煮熟，待用。
2、(月君)把洗淨後煮熟，撈出放冰水中冰鎮好後，改刀成節。
3、(月君)把節納盆，調入蒜泥、雞精、東古一品鮮醬油、白糖、醋、花椒麵、蠔油、花椒油、炒熟的豆瓣醬、紅油，一起拌勻裝盤，點綴上蔥花即可。
韭香蘸水兔
原料：燙皮兔200克、黃瓜絲150克、韭菜末80克、蒜末50克、小米椒末50克、香菜末30克、薑片、蔥節、香菜梗各少許
調料：鮮露50克、辣鮮露30克、一品鮮醬油50毫升、香油10毫升、鹽、味精、白糖、料酒、各適量
做法：
1、燙皮兔先用鹽、料酒、薑片、蔥節、香菜梗醃入味，再放入沸水鍋裡煮熟，撈出來拆骨並壓緊成型，然後再上籠蒸15分鐘，取出來晾冷待用。
2、把已經成型的兔肉切成片，擺在墊有黃瓜絲的盤裡，同時撒入韭菜末，淋入用蒜末、小米椒末、香菜末、鮮露、辣鮮露、一品鮮醬油、香油、鹽、味精和白糖調配的味汁並撒蔥節，即成。
橘味帶魚
原料：帶魚1000克，橘餅750克，薑片50克，蔥節50克，蔥姜、熟芝麻各少許
調料：料酒10毫升，燒汁150克，牛肉醬70克，雞飯老抽50毫升，鹽15克，孜然粉15克，花椒麵30克，紅油渣20克，紅油100毫升，幹辣椒節、花椒、胡椒粉、香料、雞精、味精、鮮湯、色拉油各適量
做法：
1、 帶魚改成8釐米的小段，用牙籤穿好，納盆加蔥姜、胡椒粉、料酒、鹽5克醃半小時，入油鍋炸至色金黃，撈出瀝油待用。
2、鍋留底油燒熱，投入薑片、蔥節爆香，下入香料炒出味，撈出料渣。
3、倒入切好的橘餅炒至翻沙，然後放入炸好的帶魚，加入老抽、燒汁炒勻上色，摻入鮮湯，依次加入花椒、幹辣椒節、牛肉醬，調入鹽、雞精、味精、花椒麵、孜然粉、紅油渣、紅油小火收汁，最後撒熟芝麻，起鍋裝盤，蓋上保鮮膜放入冰箱靜置一晚，即可食用。
小提示：
1、香料、幹辣椒節、花椒宜提前用水泡好。
2、此菜雖為冷盤，也可用微波爐加熱食用。
豆湯的製作
一般來說，四川廚師所說的豆湯，是指用（火巴）豌豆熬製出來的一種湯，它一般被用來做豆湯飯、豆湯麵以及豆湯類的菜式。這一類豆湯菜大多比較清淡，香味也有些特別。
做豆湯菜時，原料的初加工和初步熟處理都需要認真對待，尤其是對腥異味較重的原料，必須先徹底地去腥除異，然後才能與豆湯一起烹製成菜。
另外，因為豆湯本身已經很鮮很香了，所以調味時也就不必再加其它增鮮增香料。
除了豌豆以外，紅豆、綠豆、雪豆等煮熟便能炒翻沙的豆類，也可以用來製作豆湯。
原料：豌豆1000克、鮮湯2.5升、食用鹼少許，色拉油50毫升、豬油100克
製作：
1.豌豆用水浸泡一夜後，放入高壓鍋並加少許食用鹼和清水（以淹沒豌豆為宜），上火壓30分鐘後，取出來即得到“ 豌豆”，然後將其壓制成豆泥備用。
2.炒鍋炙好後，下色拉油和豬油燒熱，倒入豆泥先小火炒約5分鐘，見豆泥翻沙時，再摻入鮮湯，大火燒開後轉小火熬15~20分鐘，其間打去浮沫，熬至湯濃色黃時，濾去渣即得到豆湯。
菜例：豆湯魚
原料：魚片（草魚、鉗魚等均可）300克、白菜心200克、雞蛋清20克、青紅椒圈8克。
調料：豆湯750毫升、鹽、料酒、豆粉、色拉油各適量。
製作：
1.魚片用清水反覆漂洗乾淨，瀝水納碗後再加入鹽和料酒稍醃一會兒，隨後放雞蛋清和豆粉上漿備用。
2.將白菜心放入加了油和鹽的沸水鍋內，煮至斷生撈出瀝水後，置窩盤中墊底（微 信搜.索關.注公 眾號 UD7744 看 更 多幹 貨）；另把碼味上漿的魚片也放沸水鍋內，其間不斷地點入冷水，以保證水面呈微沸狀態。待魚片煮至斷生時，撈出來瀝水備用。
3.鍋裡摻豆湯燒開並調成鹹鮮味，勾芡後再放入魚片稍煮，最後舀在窩盤裡的白菜上，撒些青紅椒圈便可上桌。
紅湯的製作
做紅湯石鍋魚和做火鍋魚和冷鍋魚一樣，都需要提前炒制味料和油料，用此味料和油料，去調配成湯料，然後才把魚肉放進去煮熟，上桌後為客人打原湯味碟蘸食。
原料：色拉油50升，牛油3500克，子彈頭幹辣椒和二荊條幹辣椒共5000克，郫縣豆瓣3000克，幹青花椒4000克，黑豆豉1000克，醪糟汁1000克，高度白酒150毫升，老薑塊、蔥節、洋蔥塊、大蒜、藿香梗、芹菜節、香菜梗各適量。
香料：八角150克，山柰100克，桂皮80克，香葉100克，小茴香200克，白蔻150克，排草50克，靈草50克，香茅草80克，香果100克，草果120克，羅漢果50克，丁香50克。
製作：
1.把子彈頭幹辣椒和二荊條幹辣椒去掉蒂把後，放沸水鍋裡煮軟，撈出來瀝水後，剁成餈粑辣椒。
2.把幹青花椒放沸水鍋裡煮脹後，撈出來瀝水。
3.八角、山柰、桂皮、香葉、小茴香、白蔻、排草、靈草、香茅草、香果、草果、羅漢果和丁香，一起放攪拌機裡打成細末。
4.把大號炒鍋置火上，倒入一半的色拉油，燒至四成熱時下老薑塊、蔥節、洋蔥塊、大蒜、藿香梗、芹菜節和香菜梗，炸出香味（圖1），再撈出來瀝油，隨後把郫縣豆瓣下鍋炒香，待加入餈粑辣椒炒出顏色後（圖2），才起鍋倒入不鏽鋼桶裡（圖3）。
5.把裝有料油的不鏽鋼桶放小火上，用鍋鏟去不停地攪動，炒至水分將干時，放入煮過的青花椒繼續炒（圖4）。
6.另鍋把剩餘的色拉油燒熱，放牛油燒化（圖5）並投入老薑塊、蔥節、洋蔥塊、大蒜、藿香梗、芹菜節和香菜梗，炸至幹香撈出來瀝油，待油溫升至四成熱時，用大勺舀起來衝入不鏽鋼桶內（圖6），隨後續炒約30分鐘，見鍋裡的油呈深紅色時（圖7），放入黑豆豉和醪糟汁攪勻，關火。
7.把香料粉倒入不鏽鋼桶裡先攪勻（圖8），再淋白酒和勻（圖9），等加蓋悶制1天后（圖10），用筲箕過濾便得到油料和味料（圖11、圖12）。
技術關鍵：
1.炒料過程中加放牛油，主要是為了讓料油濃稠巴味，不過牛油的用量不可多。而用子彈頭幹辣椒和二荊條幹辣椒混合製成的餈粑辣椒，既是為體現辣味又是為突出香味。此外，由於幹青花椒麻味柔和、香味足，故其很適合用來調製煮魚底料。
2.香料粉不需要直接下鍋炒，而是要等味料炒好快離火時，才倒進去攪勻。還有所用到的各種香料要提前打成粉末，否則會影響出香的效果。因為炒的是煮魚的味料，故在給油脂加蔬菜料增香時，除了放常用的姜蔥、洋蔥、大蒜、芹菜和香菜外，還特意加入了藿香梗以提香。
3.郫縣豆瓣和餈粑辣椒放大炒鍋裡，一定要炒至不沾鍋不沾勺時，才換到不鏽鋼桶裡繼續炒（微 信搜.索關.注公 眾號 chushi86 看 更 多幹 貨），否則味料容易沾鍋焦煳。另外，炒味料時始終都只能用小火，並且是要持續炒三四個小時。
4.把味料炒好以後，最少也要燜一天才用。一天後，可根據味料的具體情況靈活決定是否還要繼續加熱，若是重新上火加熱，則需要再次悶制，以求最大限度地溶出辣味、麻味和香味。
紅湯石鍋魚兌湯和製作
製作：
1.取過濾出來的油料1500毫升到鍋裡燒熱，投蒜瓣爆香後，下入酸菜片、泡辣椒節、野山椒和泡薑片炒幾下（圖1、圖2），再放入幹味料150克炒勻（圖3），待摻入鮮湯燒沸後，調入鹽、雞精和味精，起鍋倒入石鍋內（圖4），撒上大蔥節、芹菜節、青椒節和香菜。上桌後，點火燒沸即成紅湯石鍋魚的湯料（圖5）。
2.把現殺的黃臘丁、小丁桂等下入湯料鍋裡，煮3分鐘再關火燜2分鐘，吃時現打原湯味碟。
說明：
1.在調製紅湯石鍋魚的湯料時，油料用得比較多，而幹味料用得比較少，這是為讓成菜看上去清爽。
2.加放酸菜片、泡辣椒節、野山椒、泡薑片等，則主要是為給魚肉去腥、提鮮、增香。
3.魚一定是用鮮活現殺的，並且是不碼味、不碼芡。煮魚時，也要遵循“先煮後燜”的原則，這樣才能讓魚肉細嫩入味。
4.在調原湯味碟時，一般都要加蒜泥、蔥花、榨菜末、韭菜末、香菜末、側耳根末、藿香末、酥幹豌豆、酥黃豆等，這也是為了豐富味道。
蔥香燒椒雞
原料：仔公雞220克，紙片筍80克，蔥花、姜、蔥各少許
調料：蔥香燒椒醬220克，花椒、胡椒、白芷、鹽、食用油各適量
做法：
1、紙片筍焯水後沖涼，放入碗中墊底。
2、仔公雞治淨，入沸水鍋，加姜、蔥、花椒、胡椒、鹽、白芷煮熟，撈出晾涼，剁成條狀，擺在筍片上。
3、倒入蔥香燒椒醬，撒蔥花，淋入滾油激香即成。
說明：蔥香燒椒醬的主要調料有青二荊條辣椒、青小米椒、大蒜、辣鮮露、美極鮮醬油、生抽、蠔油、雞精、味精、白糖、香醋、胡椒粉、藤椒油、熟菜油等。
鮮檸涼拌鯽魚
原料：鯽魚2條(約600克)，熟鮮筍尖50克，檸檬片10克，小米椒碎20克，香菜、小蔥段各10克，薑片、蔥節、蒜末各少許
調料：花椒、鹽、料酒、白糖、香醋、辣鮮露、味精、花椒油各適量
做法：
1、把鯽魚宰殺治淨後，在魚身兩面剞一字花刀，入盆用薑片、蔥節、鹽和料酒碼味10分鐘。
2、淨鍋裡摻清水，放花椒、薑片、蔥節、料酒、鹽燒沸，把鯽魚下鍋並改用小火浸煮3-4分鐘，撈出來晾涼。
3、把煮熟的鮮筍尖放盤裡墊底，放上煮熟的鯽魚，再澆上用檸檬片、小米椒碎、蒜末、鹽、白糖、香醋、辣鮮露、味精和花椒油調勻的鮮辣味汁，最後撒上香菜和小蔥段，即成。
熱拌肥腸
在川菜中，肥腸一般用於滷食、乾煸，或者做成肥腸粉，而此菜是把肥腸煮熟後，趁熱加調料拌食。
做法：
1、把豬肥腸治淨，放入加有姜蔥、料酒的沸水鍋裡煮熟，撈出瀝水後切成條。
2、把肥腸條納盆，加蒜米、蔥顆、酥花仁、鹽、味精、雞精、生抽、白糖、醋、花椒麵、花椒油和紅油辣椒拌勻成麻辣味，裝盤後撒熟芝麻和蔥花，即成。
葷料洗澡泡菜
在傳統泡菜的製作中，人們覺得泡菜是不能使用葷類原料，只能用素菜類原料的。
而在上世紀90年代，川廚在廣州事廚時，借鑑了粵菜白雲豬手的做法，創新出一道爽口冷盤——泡椒鳳爪。
後經人潛心改良和創新，就形成了現代版的葷料“洗澡”泡菜(又叫“跳水”泡菜)。這種葷料“洗澡”泡菜，是指在短時間(1～3天)內，低溫泡製形成的一種特殊風味和口感的菜餚，成菜質地脆嫩、酸爽適口。
原料：豬耳1個(約350克)、 鴨胗6個、野山椒125克、野山椒水100毫升、青紅小原料：豬耳1個(約350克)、 鴨胗6個、野山椒125克、野山椒水100毫升、青紅小米椒100克、鮮青花椒100克、子姜100 克、大蒜75克、西芹75克、萵筍100克、檸檬2個、洋蔥75克、白蘿蔔150克、紅辣椒75克、胡蘿蔔100克
調料：白醋、鹽、味精、胡椒粉、礦泉水、白糖、料酒、白酒、老薑、大蔥各適量。
做法：
1、把豬耳和鴨胗洗淨後，放入開水鍋里加料酒、老薑和大蔥煮熟，撈出來晾涼，再把豬耳和鴨胗分別切成片。
2、子姜、大蒜切片;西芹、白蘿蔔、胡蘿蔔、萵筍去皮後，切成大一字條;洋蔥、紅辣椒切成大一字條;青紅小米椒對剖成片;野山椒切成小節;檸檬切塊。
3、取不鏽鋼盆，放入子薑片、大蒜片、西芹條、胡蘿蔔條、白蘿蔔條、萵筍條、洋蔥條、紅辣椒條、青紅小米椒片、野山椒節、檸檬塊、鮮青花椒、鹽、白糖、味精、胡椒粉，並倒入白醋、白酒、礦泉水和野山椒水拌勻，再加入熟豬耳片和熟鴨胗片攪拌均勻，最後用保鮮膜封好盆口，放入冰箱冷藏室裡泡製1天，即可食用。
