為什麼水果加熱吃起來會更酸？
答：
水果裡的果糖和有機酸共同構成了味道的來源。加熱後味道變酸也跟果糖和有機酸有關。
果糖有α和β兩種構型，α型的甜度比β型高。加熱以後α型果糖向β型部分轉化，導致甜度降低，酸味變得明顯了。
對於酸，水果中的有機酸都是弱酸，在水中不完全電離。酸味的來源是酸在水溶液中電離出的氫離子，氫離子濃度越高，酸味就越重。在高中化學中我們知道，對於常見的弱酸，加熱有利於弱酸的水解，導致氫離子濃度上升。此外，造成水果香味的各種醇被加熱後也更容易被氧化成酸，這也是水果加熱變酸的原因之一。
by 藏痴
