昨天是正月十五，北方人的習慣是吃餃子，在家包胡蘿蔔羊肉餡的，結果是我把面和多了，餘下了一小塊。
媳婦嘟囔道：“歲數大了，眼花了，怎麼比例還搭配不好了。”
我狡辯說：“十五的餃子十六面，明兒給你擀麵條吃。”
“我怎麼沒聽說過？”
“歌裡都唱過。”
媳婦喃喃道“我怎麼只聽過十五的月亮十六圓？沒聽過你說的那句呀。”
說實話，我也沒聽過。老夫老妻過了半輩子了，我自是曉得倆人在一起，沒必要事事較真，用玩笑話化解媳婦的嘮叨，是我總結的一個生活法寶。
早上起來，看冰箱還有一些雪菜，拿出一塊肉，做一道雪菜肉絲麵。
北方人愛吃麵食，南方人愛吃米飯，唯有這個雪菜肉絲麵卻是南方人的專利。江浙一帶的雪菜肉絲麵，應該是首屈一指，也是做得最有味道的。南北方的麵條沒有什麼差異，區別就在於配菜的種類和做法。
北方人喜歡吃撈麵，也就是煮好的麵條從鍋中撈出，沒有湯水。北方人將配菜稱之為滷。像什麼炸醬滷，茄子肉丁滷，西紅柿雞蛋滷等。稱這些燒製的配菜為滷，主要是這些滷是必須有湯汁的。沒有湯汁的菜餚，是萬萬不可做麵條配菜的，撈出的面在吃的過程中，它會有一些膨脹，如果沒有湯汁，吃起來會覺得非常乾硬，口感甚差。到了夏天，有時做得更加簡單，煮好的麵條過涼水後，撈入碗中，活好的麻醬澆上去，切幾刀黃瓜絲，碼在上面，噴香兒的麻醬麵就這樣齊活了。
南方人更多製作的是湯麵，這個湯可以是清水，當然更好的是用高湯調製，越是簡單的面，這個湯就越講究，比如上海的陽春麵，除了湯就是面，沒有配菜，湯的調製，就需下一番功夫了。南方人管燒好的配菜叫做澆頭，這個叫法比較形象，就是把燒好的菜澆在煮好的麵條上面。像什麼鱔絲面，肉圓面，大排面，大肉面等，羅列下來也有幾十種，遠比北方的配菜豐富。
浙江杭州有名的“奎元館”，是一家以麵條為主的老字號，據說是清同治六年(1867年)創辦的，算起來也有一百多年的歷史了。比較有特色的飯菜是蝦爆鱔面和“片兒川”，這個“片兒川”可稱之為高階版的雪菜肉絲麵了。從名字上說，“片兒川”很容易讓人想起筍片的，似乎是雪菜可有可無，但吃過杭州“奎元館”的“片兒川”，都會體會到雪菜的重要性。“片兒川”的澆頭主材有倒篤菜（雪菜）、筍片、瘦肉片。筍片口感清脆，自身沒有什麼味道。豬肉的作用毋須諱言，飄香四溢是它的拿手。醃製的雪菜在此澆頭中卻起到了點睛之筆的作用，用量的多少最為考究，多一勺，就會遮蓋澆頭的香味，少一勺，就讓人食之寡淡。其中的奧秘，是一個廚師經過多年摸索才有可能把握的。
浙江的雪菜肉絲麵在寧波，溫州，紹興等地也非常盛行，在當地麵館是必不可少的，如果說最受當地人歡迎的，就是海鮮麵和雪菜肉絲麵了。據說，寧波賣這個雪菜肉絲麵，還鬧過笑話。一個外地人到飯店吃飯，點了一個“鹹雞肉絲麵”，麵條上來以後，翻來倒去也找不見雞肉，便找老闆給一個說法，老闆哭笑不得，耐心得給他解釋到，“雪菜”在寧波被稱之為“鹹雞”，“鹹雞肉絲麵”就是“雪菜肉絲麵”。
江蘇的雪菜肉絲麵，雖不及浙江的歷史悠久，但讓雪菜肉絲麵揚名天下，為世人所認可，江蘇可以說是可圈可點，功不可沒。上世紀八十年代，泡麵異軍突起，橫行天下，其中以雪菜肉絲麵為主打的泡麵，就是來自江蘇無錫的中萃食品有限公司。“中萃面，面對面的愛”，是一句朗朗上口的廣告詞，至今還會讓人記憶猶新。中萃面在當時紅極一時，其中的功勞自然離不開雪菜肉絲麵，可以說正是因為這個面，才使得中萃面脫穎而出，風光無限。只是令人惋惜的是這家企業因經營不善，後來銷聲匿跡，不知去向。
江蘇的各個地區，無論蘇北蘇南，隨便進一個飯店，坐下來，點一個雪菜肉絲麵，店家大都可以滿足你的要求。許是江蘇人的麵食比浙江人多一些，這個雪菜肉絲麵也更普及一些。江蘇的麵條烹製有北方的一些影子，做的味道好一些應該是炒麵和涼麵，這個帶湯水的雪菜肉絲麵，雖不缺失，但吃起來的味道無法讓人驚豔。
說到雪菜肉絲麵，萬萬不可漏掉上海這個地方，雖不能與江浙拼什麼歷史和傳承，但最讓人稱道的，即是上海的雪菜肉絲麵。
上世紀八十年代和九十年代，我因為工作原因，經常去江浙一帶出差，當地的美食也品嚐了不少。論起雪菜肉絲麵，尤以上海面館的烹飪水平最高。上海的麵館大都開在弄堂裡面，像個樣的街道難覓其蹤影。初到上海，走進一家麵館，讓人最驚訝的是，這裡的澆頭有十幾種，玲琅滿目，各式各樣。貴一些的有鱔絲面，大腸面，大排面等，便宜一些的有香乾肉絲麵，雪菜肉絲麵，蔥油麵（陽春麵）。那時候的價格最高的也就是三、四元一碗，便宜的一般在一元左右，蔥油麵最低，六毛錢一碗。麵館的面積都不大，有的甚至是街旁的一個鐵皮房中，環境可以說是上海飯店中最差的，用時下的稱呼“蒼蠅館子”形容，是比較貼切的。麵館的環境雖簡陋，但就餐的人卻絡繹不絕，擠到門口端著碗吃的，在每一家麵館都可能看到。從這點就可以看出，食客更看重飯菜的可口，環境也是可以將就了。
上海人的排場和麵子遠比其他地方人講究，但我很長一段時間沒有理解，他們在眾多澆頭的麵條中，為何把陽春麵排在一把手的地位，雪菜肉絲麵排在第二，這恰恰是價格最低的兩種面，很沒面子的事情，但他們卻無所顧忌，人前人後，不厭其煩地宣傳這兩個是他們的專屬，是他們本幫菜中的代表。
我有一好友，姓武。但不知為何，他在“武”的方面沒有看到武二郎的影子，“文”卻技高一籌，上知天文，下曉地理，也頗好美食。一日，與他相遇，提及此事，他的回答不一定全對，但也讓我茅塞頓開。下面是他的解惑答疑，簡略記錄如下：
武：“你知道上海還有一個稱謂嗎？”
我：“滬”
“嗯，沒錯，我說得是時下一個稱謂，大家管他叫‘魔都’。這個名字起得好，我想應該是上海人自己起的。‘成都’是天生麗質，不可比擬，這個名字據說有兩千年的歷史了。北京叫‘首都’，那是無可比肩的。有點歷史的城市，比如西安，南京等，都稱之為幾朝‘古都’。上海沒有太久遠的歷史，自鴉片戰爭以後，1843年上海開埠以後，上海才開始邁向了成為世界級大都會的歷程。算起來還不到200年的歷史。隨便拎出來一個古都，都讓他自慚形穢。怎麼辦？上海人的優點就是精明，腦瓜靈光。把全國一些城市都命名一些名字，這個都，那個都的，我們石家莊被命名什麼？”
“這個我聽過，叫‘霧都’”
“想什麼啦，人家叫咱‘汙都’，是發一聲的。接著說‘魔都’吧，這個魔，有兩個解釋，一說是魔鬼一樣的城市，還有說是魔幻般的城市。我更接受第二種解釋，更確切說應該是一個魔術般的城市。什麼外來事物到了這裡都會有著魔術一樣的變化。就說這個雪菜肉絲麵吧，應該是比上海的歷史都久遠吧，聽說寧波鄞縣有個雪菜博物館，雖然我沒去過，肯定有文字可以考證，雪菜應該是鄞縣人最早醃製的，這麼推算，雪菜肉絲麵應該是屬於浙菜系，浙菜是屬於我們的八大菜系，八大菜系裡面沒有上海本幫菜，八大菜系形成的時間，與上海剛開始走向城市化的時間是一致的。他本身就是一個移民城市，百分子八十是江浙移民，蘇菜和浙菜都屬於八大菜系之一。上海的烹飪水平應該是技高一籌，因為出身名望家族，有爹媽的傳承，無可厚非。好了，不扯太遠。雖說是寧波最早醃製雪菜，但不一定是寧波人最早創造的雪菜肉絲麵，更何況這個普通的再不能普通的一道民間飯菜，誰又可以說清楚呢。上海人把這個據為己有，你還真不能說出什麼？他不像東坡肉，獅子頭那些名菜有史可查，這個真沒法考證。更何況，你也認為人家做的雪菜肉絲麵好吃，有什麼理由反駁呢？再說最後一個題外話，你是不是覺得上海的街名很霸道。沒有一個城市像他一樣，把全國的省市名字拿來以後，在自己的城市命名為一條街道。但人家的解釋是海納百川，是一種包容，這一下就高大上了，所以，什麼事情到了這個地方都會像魔術一樣的變化，我們的一個省會，在他們那裡變成了一個小巷，叫石門路。把雪菜肉絲麵變成本幫菜，也不足為奇。”
上海在意歷史和傳承，情有可原，畢竟是本身所稀缺的，一個雪菜肉絲麵算做自己的本幫菜，可以理解。泡菜是韓國人的最愛，說是本民族的特產，也是泡菜的發源地，東北人略有不悅，但也只是口水之戰，無傷大雅。有媒體報道，日韓關於漢字的來源，爭得面紅耳赤，這就有些貽笑大方了，中國人似乎不屑與此，感覺這個國際玩笑開得有點大了，多少有點扯。
媳婦說我做的雪菜肉絲麵味道不錯，不僅澆頭的口感很鮮，而且麵條是手擀的，吃起來遠勝於機制面。我非常欣慰，想，無論誰是雪菜肉絲麵的創作者，我可以學以致用，品嚐異域的美味，足矣。
至於雪菜肉絲麵的來歷，不過是茶餘飯後的消遣，抬槓用的資料。記得有人說過，歷史這玩意，就是用來扯皮的。
