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姜蔥焗蟹。阮馬超 攝 |
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煎墨魚餅。 阮馬超 攝 |
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爆蝦球。 阮馬超 攝 |
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爆鮮魷。 阮馬超 攝 |
●阮馬超
沙扒地處南海之濱，自然稟賦，物產豐饒，其地方飲食既保留著傳統，又在美食文化相互影響中不斷創新，形成“鮮、特、新、老、土、全、妙”的美食特色及飲食文化。
沙扒美食七字訣
“鮮”即追求鮮活。原材因產地而鮮，美味因選材而鮮，鮮活魚蝦海產等生鮮，是沙扒人日常飲食中不可或缺的食材。鮮蹦活跳的生猛活鮮、網箱撈起的活魚、剛上岸的小刺網裡的“早水魚”、當晚回港的“晚水魚”等，成了人們買生鮮的首選。品種繁多又鮮活的海產，為烹製出味道鮮美的佳餚提供原材保障。對於活魚生鮮，沙扒人習慣以清蒸、清煲、生滾湯等方法來烹製。“近海食鮮”早已成為沙扒人的飲食傳統和生活追求。
“特”即發展特產，成就特色美食。沙扒魷魚肉厚鮮甜；青洲海膽鮮滑味美、石斑肉韌鮮美，甜酸海蜇皮鮮脆爽，姜蔥焗蟹唇齒留香；書村白斬鴨、白切豬頭皮油而不膩，炸番薯、炸香芋粉香酥脆，廣受遊客青睞。
“新”即追求新意，創新美食菜式。沙扒在吸收改造異地新菜式的同時，進行地方菜式創新。沙扒菜在保留廣府菜的清淡的基礎上，改變了廣府菜放糖調味的習慣，以突出天然真味；在借鑑潮汕菜系的精巧的同時，又去掉了潮汕菜系配料的繁雜，代之以魚汁、魚露、豆豉、蠔油、蝦醬、黃豆醬等配料。與此同時，在廣州流行的涼拌青瓜、燕麥百合南瓜羹，在潮汕地區流行的牛筋丸、魚蛋等，很快走上沙扒食肆的餐桌，沙扒人還研製出魚露煲、泥猛煲豆醬、莆魚炆酸菜、鯊魚煲薏米、蝦醬蒸腩肉、蝦醬炒豆角、鹹水豆腐等風味菜式，更有幹煎墨魚餅、煎炸墨魚球、椒鹽蝦姑、馬鮫魚丸、爆蝦球、爆鮮魷等獨具特色的品牌菜。
“老”即保留和挖掘傳統美食，傳承傳統制作工藝。沙扒人口味精刁，卻喜新不厭舊，葉貼、灰餈、粉皮卷、蠔仔角、煎餈、水糕、粽子、綠豆海帶糖、涼粉、瓊芝膏等地方傳統特色小食，本地人百食不厭，外地食客大飽口福。對於粉皮（鮮河粉）的選擇，沙扒人更愛傳統手工製作的香韌滑嫩的粉皮。需醃製或預先加工的傳統食品，對製作工藝過程也更為講究。
“土”即土方法，把食材製作成為特色美食。例如窯焗雞，先把雞抹上調料，用錫紙包好，待泥窯燒至通紅，熄火後搗碎燒紅的泥塊，把包好的雞、雞蛋、番薯等食材放置於窯中，並蓋之以燒紅的泥，掩蓋十幾二十分鐘後便可食用。
“全”即獨特的烹調方法，把單一的食材製作成為特色美食以及多樣菜式。例如，馬鮫魚，可煎，可炆，還可以製作成馬鮫魚飯。對於清煲雞的烹製，沙扒人會把雞內臟和雞血一起清煲，雞的肉質和湯水會更加鮮甜，同樣的做法也用在了煮金鼓魚湯上，煮湯時把魚膽放在一起蒸煮，其味鮮甜回甘。除此之外，把豬頭皮、上肉、豬舌、豬肚、豬肝、粉腸、寸金等一起燙煮、浸泡，這樣做出來的“白切豬雜”也會特別香嫩爽口。
“妙”即奇妙、巧妙、絕妙。沙扒人不但對食材精心挑選、巧妙利用，他們在菜式的稱呼上也表現出豐富的想象力：絕妙的“生死戀”，是把鹹魚片和鮮魚片相間配置製作成菜，其味鹹淡相宜，鮮美鹹香；大好意頭的“八寶飯”，選用上好的糯米配上果仁、陳皮、紅棗等八種材料精製而成，糯香滑嫩，甜而不膩；“貴妃伴月”是把個頭大、肉質豐滿的沙白螺伴以粉絲一起蒸制，色鮮豔白，味鮮透頂；“鴛鴦菜生”則是把白菜和芥菜切成小段混炒，其味清脆平淡，其意迴腸沁心。
更令外地人羨慕不已的是，沙扒沒有大都市的喧囂與緊繃著的生活節奏，人們生活悠閒。得天獨厚的自然生態環境與豐富的物產資源，使得人們在追求和創造美食的同時，得以感受生活的簡樸與幸福。在這裡，酒樓林立，食肆滿街，食客盈門，大排檔燈火通宵達旦，美景美食相得益彰。
沙扒特色佳餚
食在沙扒，其名不虛。海鮮味美，小吃稱奇；色香俱佳，菜式琳琅。以下列舉不足以概其全。
清蒸海鮮，龍蝦切分兩邊攤開置碟，鮑魚刷洗後置碟，撒上蒜蓉蒸之，上鍋前撒放蔥花、滴上花生油少許即可。清蒸後的蝦肉鮮嫩可口，汁濃香，鮑魚肉厚爽口，汁鮮香濃。尤以青洲海域產的外殼帶青色斑點的龍蝦（俗稱青龍）為佳。
姜蔥焗花蟹，花蟹扳成或切成數塊，置於油鍋中，伴以薑片翻炒片刻，加入調料、清水少許，隨後放入蔥段焗熟便可。焗好的花蟹肉質鮮嫩，色香俱濃。花蟹以體肥為佳。
煎墨魚餅，將墨魚餅置於鍋中，文火煎至表皮金黃色即可上鍋。幹煎墨魚餅彈香嫩滑，別具風味。以手工製作的墨魚餅為佳。
爆蝦球，又稱炸蝦碌。將蝦身部分去殼，沿蝦脊開半口，上油鍋伴以蒜粒爆炒至表皮金黃色，放入蔥段、鹽少許，片刻即可上鍋。爆蝦球肉厚實，味鮮香。以個頭大海蝦為佳。
爆鮮魷，將鮮魷清洗好待幹，上油鍋伴蒜粒爆炒至熟，放入蔥段、鹽少許，片刻即可上鍋。爆鮮魷肉厚脆口，味鮮香。以沙扒海產個頭適中體肥之鮮魷為佳。
炸松子鱔，將白鱔除頭去骨，魚肉切成兩半，再橫刀把魚肉片成松子表紋，隨後切數段，沾上米粉漿，置於油鍋中，文火炸至表皮金黃色後上碟，把煮制好的甜酸醬料澆到炸好的鱔片上面即可。炸松子鱔表皮鬆脆，肉鮮香，酸甜可口。
大雜燴，通常食材有筍乾、木耳、蝦、蠔、墨魚片、瘦肉等，配料有蒜、姜、蔥、芹菜、香芹等，調料有油、鹽、醬油、蠔油、糖、味精、生粉等。油鍋先下姜蒜，後放筍乾翻炒片刻，再倒入其他食材和芹菜，後放蔥加調料，上碟後置香芹於面上。大雜燴因食材多樣故名，其風味獨特。
海鮮炒飯，需選用新鮮、豐潤的海膽肉，或新鮮的馬鮫魚（魚肉切粒），以及彈性好的米飯。加熱油鍋，放入海膽肉或馬鮫魚肉粒炒至五成熟，倒入攪拌鬆散且經冷卻的米飯，翻炒至米飯彈跳、鮮香四溢，加鹽少許、撒上蔥花，即成出鍋。海膽飯成色金黃，入口彈香，膽黃的鮮味回甘齒唇；馬鮫魚飯魚味香濃，入口彈香。
炸蔥瑪，書村一帶稱煎銅殼餅。傳統的蔥瑪製作方法是在圓形的銅板上先抹一層米粉漿，然後放上蔥花堆成圓錐狀，頂端再放一些小鮮蠔，隨後淋上米粉漿把蔥堆和蠔包裹，最後放到燒滾的油鍋裡煎炸。炸蔥瑪儲存有蔥的濃香、蠔的鮮甜，表皮香脆，過齒留香。（注：“瑪”是陽江地區對米制糕點或炸物的統稱。）
炸番薯，番薯去皮切成小方塊狀，沾上米粉漿，置於燒滾的油鍋中炸至金黃色，上鍋伴糖漿、椰子絲、白芝麻即成。炸番薯皮脆裡粉，甜香酥口。
